Винный критик Лука Марони: «В будущем мы увидим сотни замечательных вин из России!»

В конце октября в Санкт-Петербурге с 4-дневным визитом побывал один из ведущих итальянских винных критиков - Лука Марони, который посетил Северную Столицу по приглашению торговой компании "Аква Вита". Перед завершением своей поездки он дал интервью информационному агентству "Про вина".

Расскажите пожалуйста о цели Вашего визита в Санкт-Петербург?

Первая цель – это продвижение итальянских вин на российский рынок. Второе – понять суть русского интереса к вину. И, конечно, на первое место по сравнению с гастрономическими яствами у меня выходил интерес к винам. Я попробовал несколько российских вин, и я вижу, что качество российских вин растет и в ближайшие 15-20 лет, я думаю, мы увидим значительный скачок в качестве российского виноделия.

Вы в России уже не первый раз. А в Санкт-Петербурге Вы впервые? Что удалось уже посмотреть, какие рестораны посетить, с какими представителями винной торговли встретиться?

Да это мой первый визит в Санкт-Петербург и он прошел очень насыщенно. В рамках поездки я в течение двух дней проводил мастер-классы в Школе сомелье «Академия Вина». Также в рабочей программе состоялись посещения известных петербургских ресторанов, таких как «Мансарда», «ПалкинЪ», «Винсент», где я познакомился с блюдами местной кухни, а также попробовал некоторые российске вина. Перед отъездом из России мне была предоставлена честь вести гала-ужин, организованный торговой компанией «Аква Вита», в итальянском ресторане Gusto в Санкт-Петербурге. Кроме того, нельзя не отметить и обширную культурную программу, предложенную организаторами поездки. В течение 4-х дней мне удалось побывать в Эрмитаже, Исаакиевском соборе и Екатерининском дворце в Пушкине.

Всем известно, что в России есть некое соперничество Москвы и Санкт-Петербурга. Вы были в каждой из двух столиц - заметили ли вы какие-либо отличия?

Я бы сказал, что оба города великолепны в своей красоте. У Санкт-Петербурга больше европейского стиля, а Москва – она больше русский город. Я понимаю корни вашего вопроса. У нас в Италии есть Рим, и есть Милан - и между ними извечная конкуренция. Но реальность состоит в том, что для итальянца не важно откуда человек: из Москвы или Санкт-Петербурга - он в первую очередь россиянин.

И, на мой взгляд, русский человек способен осмелиться на большее, чем копировать чье-то блюдо. Понятно, что существуют типично русские блюда. На мой взгляд, надо понять, какое вино предлагать вместе с типичными русскими блюдами, которые должны быть творением выдающихся русских шефов. Иными словами, я бы хотел понять, насколько творчески развиты в России шефы, могут ли они по-новому интерпретировать классику русской кухни. Я бы хотел, как можно больше попробовать русских блюд, чтобы понять, как можно поиграть со вкусом, с ингредиентами.

И подобрать сочетание с винами?

Я сейчас не про вино, а про еду. Про то, что страна с не очень большой гастрономической историей может это дело поправить.

Представители Консорциума Риоха уже пошли на эксперимент и сделали несколько сочетаний вин Риохи с блюдами русской кухни. Может и вы, как один из ведущих итальянских экспертов предложите свои варианты сочетания лучших итальянских вин с блюдами русской кухни?

Я вижу, что лет через 10-15, сформируется несколько российских производителей, которые будут производить шикарные российские вина. И, надеюсь, что за это же время вырастет поколение новых креативных творческих русских поваров, которые сумеют возродить русскую кухню и дать ей новое прочтение. Вполне возможно, находя вдохновение в итальянской кухне, или в любой другой кухне мира.

А возможно ли подобрать какие-то сочетания блюд русской кухни в сочетании с итальянскими винами?

Возможно, потому что в русской кухне есть и супы, и макаронные изделия, и мясо, и специи. Все итальянские вина могут найти пару в русской кухне.

Какие крупные мероприятия в Италии вы намерены посетить в ближайшее время?

Сначала с 13 по 15 ноября я провожу мероприятие во Фраскатти, где будут представлены лучшие вина Лацио. Затем с 20 по 22 ноября мы проводим презентацию лучших вин в музее Леонардо да Винчи в Милане. Далее мы переедем во Флоренцию, где представим лучшие вина Тосканы. На самом деле, у нас нет жесткого ограничения, и, если какой-то производитель из другого региона захочет принять участие в выставке, - мы будем только рады. Потом в феврале у нас будет Рим, где пройдет презентация лучших итальянских вин.

А когда ожидать выхода вашего гида? Он, как я понимаю, станет юбилейным?

Его как раз сейчас печатают. Я думаю, что к середине ноября он будет уже готов.

Ваш гид и Gambero Rosso – два лучших винных гида в Италии. Gambero Rosso третий год подряд приезжает в Россию с промо-туром, и уже успели побывать и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Не планируете ли Вы проводить что-нибудь подобное в России?

Конечно, у меня были мысли организовать что-то подобное, но разница в том, что я независимый автор. Соответственно я финансирую сам из своего кармана и печать книги, и ее издательство. Gambero Rosso часть своих средств получает от продажи рекламы. У них свой мощный телеканал и поддержка. Я же больше занимаюсь техническими вещами. Может быть, для меня не так легко организовать какое-то мероприятие за пределами Италии. Я сосредоточен больше на продвижении своей деятельности. Другое дело, когда мы организовываем какие-то вечера, как сегодняшний, с нашими партнерами, такими, как компания «Аква Вита».

Известно, что Вы являетесь консультантом крупнейших винодельческих домов. Кого Вы консультируете в нынешнем году?

Моя роль как консультанта состоит в том, чтобы совместно с энологом-производителем сделать пробы вина еще до бутилирования и отобрать его лучшие партии. Таким образом, мы оптимизируем аналитическое и органолептическое качество различных вин. Мои органы чувств и опыт сенсорного аналитика служат развитию и повышению качества вина. В ходе сеансов сенсорного анализа я делюсь с виноделами методикой дегустации вин, что помогает им производить как можно более консистентные, сбалансированные и целостные вина. Любой производитель, желающий воспользоваться моими услугами, может это сделать. В этом году, к примеру, я консультировал более сотни производителей из разных регионов, а за последние 25 лет работы, думаю, моими услугами воспользовались все ведущие итальянские дома.

Я также активно сотрудничаю с производителями из стран, которые развиваются в винодельческом отношении. Это Румыния, Греция, Израиль. Надеюсь в скором времени внести свою лепту в улучшение органолептических качеств замечательных российских вин.

Ваш винный гид ANNUARIODEIMIGLIORIVINIITALIANI является одним из самых авторитетных в Италии. Когда и где состоится презентация выпуска 2016 года и сколько вин участвует в отборе?

Каждый год – и этот год не стал исключением - в гид входят около 10 тыс. продегустированных мною вин. Национальная презентация издания 2016 года по традиции состоится в Риме, 11 февраля 2016 в SalonedelleFontaneEur.

Расскажите пожалуйста как осуществляется отбор вин для Вашего гида? Сколько человек в вашей команде и есть ли среди них известные винные специалисты? Сколько дней длится процесс дегустации и как проходит рабочий день дегустатора? Сколько вин приходится пробовать за день?

Я делаю рассылку всем итальянским производителям из моего архива (их около 8 тыс.) с предложением выслать образцы вин для дальнейшего размещения информации об их предприятии в гиде на бесплатной основе. Есть также платная опция персонализованной информации. Все технические дегустации провожу я лично, нет никакой команды дегустаторов. Тесты проходят с понедельника по пятницу, в период с мая по август. Я приступаю к дегустации примерно в 8.30 утра и работаю до предела, без перерывов. В среднем дегустирую от 300 до 400 вин за сессию, обычно на это уходит часов пять. Естественно, работаю натощак и в ходе дегустации ничего не ем.

Эксперты утверждают, что Лука Марони завоевал признание энологов и сомелье благодаря инновационному подходу к дегустации и оценке вин. Расскажите о нем? В чем заключаются его особенности?

Индекс качества вина определяется тремя параметрами, которые я оцениваю с помощью органов чувств – это консистенция вина, его баланс и целостность. Основная особенность метода состоит в том, что указанные параметры измеряемы также аналитически.

Это, во-первых, определяет метод как научный. А, во-вторых, – и этот факт фундаментален с деонтологической точки зрения, – мое действие по оценке вина доступно пониманию как производителя (который выступает в качестве пассивного субъекта критики), так и потребителя (благодаря которому у всех нас есть работа). С этой точки зрения мой метод уникален. Действительно, ни один другой гид, ни один мировой критик не заявляют о своих параметрах оценки вина.

Метод очень точный и имеет ряд требований, но при этом универсально показательный, многозначительный, его легко перенять и использовать. Предлагаемый мною метод сенсорного анализа – это техника, которая позволяет любому человеку, независимо от его технической подготовки и осведомленности о вине, аргументировать то, что он улавливает органами чувств при знакомстве с содержимым любого бокала.

Говорят, что Вы дегустируете вина в темноте и в полной тишине. Где Вы обычно это делаете и какой эффект дает такая форма дегустации? Что Вы делаете если эти условия не удается соблюсти?

Да, это так. Я действительно дегустирую вина в темноте и полной тишине, поскольку органы чувств работают по принципу сообщающихся сосудов. Ослабляя темнотой нагрузку на зрительный канал, я могу сфокусировать все свое воспринимающее внимание на освещенном белом столе и винном диске, чьи оттенки мне предстоит оценить. В темноте легче сохранять свою сконцентрированность более долгое время. А вот шум отвлекает от восприятия запахов. Такая форма дегустации сводит к минимуму ошибки, позволяет наиболее точно оценивать интенсивность собственных ощущений, полученных от вина (а на их основании оценивать консистенцию, баланс и целостность).

Дегустировать для меня означает анализировать ощущения, оценивать с помощью интеллекта то, что уловили мои рецепторы. Фундаментальную роль в этом играют внимание и дыхание. Работая вне своего офиса, я провожу дегустации аналогичным способом, адаптируясь к условиям, хотя при этом есть небольшая вероятность потери точности в распознании и взвешивании нюансов.

В Италии около 10 винных гидов. Ощущаете ли Вы конкуренцию? И что, на Ваш взгляд, нужно делать, чтобы поддерживать интерес к своему изданию и сохранять его авторитет?

Первое, что делает любой покупатель гида, это оценивает гид. Думаю, что с этой точки зрения я выдержал экзамен своих читателей, представляя в как можно более прозрачной и научной форме свою работу. Очень надеюсь, что как производители, так и читатели оценивают мой гид по тем же параметрам, по которым я оцениваю вина – консистенция, баланс и целостность. Все 25 лет работы я стремился к одному – оценивать вино в максимально возможном приближении к его истинной сути по выделенным качественным аспектам.

Представители Gambero Rosso уже не первый год проводят свой промо-тур в России. В этом году они будут представлять свой гид в ноябре в Москве. Не планируете ли Вы организовать подобную презентацию в России?

Безусловно, мы планируем в недалеком будущем провести мероприятие IMiglioriViniItaliani (Лучшие вина Италии) в России. Это всего лишь вопрос времени.

В десятке лучших вин 2014, составленном Вами ваши почитатели не увидели вин, которые составляет энологическую гордость Италии, а именно Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино, Амароне, Кьянти классико. Что это? Попытка показать, что итальянское виноделие это не только великие бренды, но и множество замечательных, но не столь известных вин, которыми Италия тоже может гордиться?

Не в первой десятке, но перечисленные вина занимают высочайшие места и в моем рейтинге, правда, в значительно меньших количествах, чем в гидах моих коллег. Это всё вопрос метода оценки. Три качественных параметра, по которым я выставляю оценки винам, хорошо известны, а вот по каким параметрам это делают другие гиды? Я использую в своей работе параметры, которые касаются исключительно органолептических качеств вина в бокале. Другие, быть может, выбирают в качестве параметров стоимость, историчность, важность, зону производства, очарование, бренд… Кто знает?

Для меня самое неизвестное вино от самого неизвестного и маленького производителя становится лучшим, если оно самое консистентное, сбалансированное и целостное.

Италия, известна тем, что в ней самое большое в мире количество автохтонных сортов винограда. Какие-то из них уже получили мировое признание. А если говорить о малоизвестных автохтонах – у каких сортов наибольший потенциал?

У наиболее проактивных с точки зрения ароматики и фруктозности. Из красных это РукЕ (Ruché) из Пьемонта и Лакрима ди Моро д’Альба (Lacrima di Morro d’Alba); из белых – Фьяно Минутоло из Апулии (Fiano Minutolo) и Мальвазия ди Кандия Ароматика (Malvasia di Candia Aromatica) из Колли Пьячентини.

Доводилось ли Вам пробовать российские вина? Что Вы о них можете сказать?

Да, мне доводилось пробовать разные российские вина, я нашел их качество отличным. Я надеюсь, что в самом ближайшем будущем мы увидим появление сотен замечательных производителей вина в разных регионах России. Уверен, что авторитет российского виноделия на международном уровне будет постоянно расти.

В одной из своих книг Вы пишите, что работа критика заключается не в том, чтобы отбить у производителя желание трудиться, а в том, чтобы указать ему на ошибки. Чтобы Вы посоветовали российским виноделам?

Критик полезен. Это дар! Он направляет разрушительную часть своего действия во благо созидающей части. Если мне известен путь совершенствования, я его указываю и разделяю с другими участниками, чтобы поднять общую ценность той области деятельности, в которой мы вместе трудимся. Я объяснил производителю, чего ищет любой потребитель в вине, и что происходит, когда он пробует этот напиток. Одновременно я снабдил потребителя теми же инструментами, чтобы он смог понять, каким образом и что именно оценивать в вине. Подобная универсальная осознанность чувствования, основанная на уважении к исходному фрукту – винограду, образует союз производства и потребления.

Многие специалисты утверждают, что Вам удалось раскрыть формулу химической структуры идеального вина. Можете поделиться с нашими читателями в чем она заключается?

Да, это так, это сущностный результат моего метода. Чтобы вино понравилось органам чувств всех, кто его пробует, его состав с аналитической точки зрения должен быть совершенным, как и плод, от которого он берет свою жизнь – виноград. По сути, оно должно быть консистентным, сбалансированным и целостным, иными словами, богатым экстрактами, с гармоничным вкусом, в котором уравновешены сладость, кислота и танинность, не должно иметь энологических пороков переработки (серные, уксусные, выдохшиеся, молочные и деревянные ноты) и должно быть неокисленным. Каждое описанное данное, воспринимаемое органами чувств, есть результат определенного титулирования химико-физических компонентов.


provina.ru

 

11.12.2015