В Петербурге в 2015 году закрылось 465 ресторанов, открылось – 313

Число заведений общепита в Петербрге сократилось на 2,8% по сравнению с прошлым годом до 5150, число посадочных мест снизилось с 512 000 до 502 000, отмечает руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ» Станислав Ступников. На 1000 жителей Петербурга приходится 98 мест в заведениях общепита. Рестораторы закрыли в течение года 465 заведений, а открыли 313, баланс отрицательный, заключает Ступников.

Закрылись рестораны «Кухня на углях», бар «Tires Hads», «San Marco» , «МОПС» , «Моцарелла-бар», «БаронМюнхаузен» и др., перечисляет представитель «БестЪ». В январе 2015 г. закрылся 31 ресторан сети Carl's Jr. Источники «Ведомостей» говорили тогда, что начались перебои с поставками продуктов из-за продуктового эмбарго, а поток посетителей начал снижаться. Оборот общественного питания в Петербурге за десять месяцев 2015 г. снизился на 5% до 46,5 млрд руб. по сравнению с аналогичным периодом в прошлом году, следует из данных Петростата.

По данным «БестЪ», 51% всех открытий пришелся на центр города. В основном это заведения демократичного ценового сегмента, столовые, бары, кафе, рюмочные, говорит Ступников. Около 50% новых заведений работают со средним чеком до 1000 руб., остальные от 1000 до 2000 руб. Ресторанов премиального сегмента в текущем году не открывалось, добавляет он.

Beer Family Project (владеет производство пива и сетью баров) отмечает, что около 30% кафе в которые Beer Family доставлял продукцию, закрылось, а объемы поставок упали на 40%, рассказывает совладелец Beer Family Николай Митчин.

В конце 2014 г. были панические настроения, но потом валютный курс выровнялся и работать стало спокойнее, говорят несколько рестораторов. Трафик посетителей в начале года падал, но позже стабилизировался, подтверждает совладелец ресторанного холдинга Italy Group Андрей Перцев. Колебания в трафике происходили весь год, экономическая и политическая ситуация очень влияют на бизнес рестораторов, говорит гендиректор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung Галина Белоусова. По ее словам, кроме макроэкономических факторов негативно влияли на трафик трагические события.

Средний чек упал на 10%, клиенты стали чаще стали выбирать недорогие блюда, к примеру, картошку фри, говорит Перцев. Средний чек уменьшился на 20-30%, клиенты тратят меньше денег, к примеру, вместо двух бокалов вина берут один, говорит Белоусова. Рестораны теряют потребителей, они перетекают в средний ценовой сегмент, говорит совладелец сети Market Place Михаил Августин. Поэтому заведения в данном сегменте чувствуют себя стабильно с точки зрения потока гостей, добавляет он.

Большое влияние на рынок оказали рост курса доллара и продуктовое эмбарго, говорят несколько рестораторов. На рынке поставок не заметно импортозамещения, есть подмена продуктов, считает Пращенко. По его словам, иностранцы по 200-300 лет выробатывали рецептуру сыра. «Как можно было за год повторить этот путь?», - спрашивает он. Совладелец ресторанной группы «Свои в городе» Леонид Гарбар согласен, что больше подходит термин «испортоподмена».

Маржинальность бизнеса упала на 20-25% из-за роста себестоимости продуктов, повышение цен на продукты нельзя перекладывать на посетителей, поэтому рестораторы работают на минимальной марже, говорит гендиректор ресторана "Ferma" и управляющий партнёр ресторанов "Le Boat", "Чайка" Игорь Пращенко. Рынок поставщиков нестабильный, цены могут меняться в течение месяца очень значительно, говорит он. Цены на продукты выросли на 30% с начала года, но потом скорректировались, считает Августин. Себестоимость блюд выросла на 5-6%, но конечные цены рестораторы не поднимали, чтобы не отпугнуть клиентов, отмечает Перцев. Цены на вино выросли в два раза из-за валютных колебаний, закупочные цена на белое вино в Европе составляют 3-4 евро за белое и 7-8 евро за красное, говорит Алексей Басов Big Wine Freaks. В ущерб марже удается сохранить трафик, который остался стабильным, говорит Пращенко.

Тем не менее, рестораторы видят в кризис больше возможностей для развития. Петербург посещают много иностранных и российских туристов, что помогает рестораторам держаться, говорит совладелец ресторана «Северянин» Александр Батушанский. В следующем году Italy Group планирует открыть шесть ресторанов, говорит Перцев. По его словам, в кризис появлятся привлекательные места, нужно пользоваться моментам и открывать рестораны в новых районах. За 2015 г. Food Retail Group открыл 4 ресторана «Марчеллис», на 2016 г. уже запланированы запуски ресторанов в Москве и Петербурге, говорит гендиректор ресторанов «Марчеллис» Константин Гальцев. Big Wine Freaks открыл еще один винный ресторан, говорит его соучредитель Басов. В 2015 г. открылся второй ресторан Ketchup burgers, говорит его совладелец Александр Балашов.

“БестЪ” прогнозируется, что рост рынка в 2016 г составит 8-10%, оборот предприятий увеличится на 5-7%. Опрошенные «Ведомостями» рестораторы скептично отнеслись к этим оценкам. Основная цель ресторатов сейчас переждать плохие времена, говорит Пращенко и Белоусова. Следующий год будет провальным, снижаются реальные доходы населения, все будут экономить на ресторанах, считает доктор социологических наук, профессор Юрий Веселов.

Согласно опросу, 72% жителей Петербурга предпочитают есть дома, 22% обедают на работе или по месту учебы в столовых, но только 3% обедают в ресторанах или кафе, рассказывает доктор социологических наук, профессор Юрий Веселов со ссылкой на исследование «Социология питания» (Опрос проведен среди 800 жителей Петербурга и Ленобласти в 2013 г. на базе ресурсного центра СПБГУ "Центр социологических и интернет исследований") Около 60% петербуржцев обедают одни, 20% с семьей, остальные - с коллегами.

 
Ведомости
09.12.2015