Четверг, 28 марта 2024 г.
Сделать стартовой страницей
Новости
Публикации
Аналитика
Участники рынка
Анализ рынка
Нормативные акты, разъяснения
Судебная практика
Консультации
Проекты нормативных актов
Национальная премия за качество алкогольной продукции
Поиск
Новости компаний
Генпрокуратура потребовала изъять «Кубань-Вино» в собственность государства



ЗАО «Новокубанское», выпускающее коньяки, увеличило убыток вопреки росту выручки



В январе-феврале "Алкогольная группа Кристалл" увеличила выручку на 39%



"Дербентская винодельческая компания" в 2023г увеличила чистую прибыль на 2,3%, выручку - на 16,7%



Суд продлил конкурсное производство на Валуйском ЛВЗ еще на три месяца



Новым генеральным директором АО «Амбер Пермалко» назначен Андрей Семериков



"Дербентский коньячный комбинат" в 2023 году удвоил чистую прибыль




 
Что такое «домашнее вино» в меню ресторана?

Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Ещё пять лет назад домашнее вино можно было найти в винной карте практически каждого итальянского и грузинского кафе в Москве. Сейчас ситуация изменилась, но, тем не менее, такая позиция в ресторанах до сих пор встречается. Но что значит «домашнее вино» — его сделали на частной маленькой винодельне? А, может быть, прямо в ресторане? Почему оно всегда дешевле? Мы устали от догадок и решили разобраться в вопросе. О том, что такое домашнее вино, рассказывают винный эксперт Антон Обрезчиков и бар-менеджер сети «Хинкальная № 1» Виктор Павлов.

АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ, винный эксперт

Домашнее вино в ресторане, также известное как house wine, — это не то вино, которое делают дома. Это вино, которое ресторан представляет в винной карте под именем ресторана, а не под именем винодельни, на которой оно сделано. Подразумевается, что вопрос о качестве этого вина также остаётся на совести ресторана.

Типичный случай с домашним вином выглядит так: в ресторане в любом винодельческом регионе, хоть в Италии, хоть в Калифорнии, хоть в Грузии, самым дешёвым окажется самое простое, что называется, на каждый день, вино с какой-нибудь ближайшей винодельни, у владельцев которой хорошие отношения с владельцем ресторана. Или же, что часто бывает, винодельня и ресторан принадлежат одним и тем же людям.

Что же до хаусвайна в мегаполисе — это всегда некая условность, как фальшивый итальянский декор в сетевых пиццериях, например.

Классический хаусвайн докризисной эпохи в Москве — промышленное вино под более-менее известным брендом. Не в смысле чем-то зарекомендовавшим себя как бренд, а просто нечто невразумительное, но стоящее во всех сетевых супермаркетах одновременно и выбранное как раз по принципу своей невразумительности и низкой цены. По счастью, таких случаев всё меньше, как и в принципе самой позиции домашнего вина в винной карте — сейчас она теряет популярность.

В хаусвайне может быть несколько градаций качества:

ПЛОХОЕ ВИНО из тетрапака.

БОЛЕЕ-МЕНЕЕ ПРИЕМЛЕМОЕ по качеству вино из тетрапака.

ВИНО В БУТЫЛКАХ ОТ МАССОВОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ, проданное ресторану компанией-поставщиком вместе с «входными» за возможность сделать карту только из своих вин, отсроченными платежами и бесплатными винными холодильниками.

НАКОНЕЦ, ЕСТЬ ЕЩЁ ОДИН ВАРИАНТ: когда заведение ставит на эту позицию действительно хорошее вино. Если вдуматься, этот подход и есть самый правильный. Как именно это удаётся заведению — уже другой вопрос. Это может быть, например, недорогое, но по-своему интересное вино, низкая цена которого объясняется неизвестностью производителя, непрестижностью винного региона, из которого оно происходит, непопулярностью сорта винограда, из которого сделано вино, и так далее. Или, наоборот, это может быть действительно впечатляющее вино, наценку на которое заведение может позволить себе сделать ниже своей традиционной.

И ещё несколько важных ремарок. Чисто теоретически в вине из тетрапаков нет ничего плохого, но не нужно относиться к нему слишком серьёзно и ждать от него вкусоароматических откровений — оно незаменимо как сырьё для глинтвейна, например. Также нужно понимать, что вино из тетрапаков может быть разным: есть вино из тетрапаков по качеству лучше того, что в бутылках, и если ресторан уверен, что прольёт его так быстро, что оно не успеет испортиться, то почему бы и нет, ведь хаусвайн — это не столько про равноправные комбинации вина и еды, сколько про старую южную традицию запивания еды вином вместо воды.

ВИКТОР ПАВЛОВ, бар-менеджер сети «Хинкальная № 1»

Изначально домашнее вино — это то вино, которое производится маленькими партиями в небольших частных винодельнях. Продавать его в России — нелегально: у него нет определённого ГОСТа, оно может производиться из нерегламентированных сортов винограда в разных условиях и так далее. Но домашним вином в ресторанах может оказаться и дешёвое промышленное вино, например из тетрапаков (из-за бутылки, а также из-за пробки вино набирает дополнительную цену, и она может быть даже выше себестоимости самого вина): это экономно.

В меню хинкальных нашей сети традиционно есть домашнее вино. Оно бутылочное, закупаем его у одного грузинского производителя. Мы называем его домашним, так как оно сильно приближено к тому, которое можно сделать в домашних условиях. То есть оно питкое, молодое, невыдержанное по вкусу. В нашем случае это не выходит дешевле — вино стоит 350 рублей за бокал.


the-village.ru
 

24.11.2015