Шампань: три сорта достояния республики

Летом 2015 года виноградники Шампани были внесены в списки всемирного наследия ЮНЕСКО, — как раз перед сбором урожая, главным событием года для французских виноградарей. Их виноград признан отныне достоянием человечества, но это в первую очередь их собственное достояние, богатство, гордость и предмет постоянных забот. Посмотреть, как его собирают, мы отправились во французский департамент Эн (Aisne), в маленькие семейные хозяйства. И выяснили, что в этом году урожай, хоть и не обещает быть обильным, но зато даст отличное, редкого качества шампанское.

Еще утро, но на берегах Марны, в виноградниках, уже оживленно: копошатся люди, снуют грузовички и трактора с подъемными кранами на борту. Только что собранный виноград немедленно везут выжимать, и уже по дороге из ящиков сочится свежий сок. Вдоль дорог полиция выставила знаки дорожного движения «осторожно — сбор винограда», они появляются только раз в год. Спадут оживление и суета, грузовики остепенятся, знаки уберут на склад до следующего года. Каждой осенью в течение двух недель здесь рано встают, поздно ложатся, празднуют и, главное, работают. Идут «ванданжи» — сбор винограда. Начинается самый важный, новый крестьянский год — вот и первый месяц давно забытого революционного календаря, опиравшегося на сельскохозяйственные работы, назывался вандемьер, в честь этих двух недель.

Но еще до их наступления виноградари каждый день по нескольку раз взглядывают в небо: а вдруг дождь соберется. Пойдут проливные дожди во время «ванданжей», и под угрозой окажутся результаты труда целого года. Но в этом году виноделам Шампани везет — утром на холмах самого северного виноградника Франции собирается туман, а за ним приходит солнце. Дождя нет, настроение приподнятое. Ожидаешь нервного напряжения, но нет, энергия в эти дни легкая, как теплый воздух. Может, и сборщикам от этого легче подниматься постепенно на холм. Оттуда, с края виноградника, к нам спускается его хозяин. У него даже есть время с нами поговорить.

Эрик Левек: "Меня зовут Эрик Левек, я представляю шампанское Lévêque-Dehan. Я винодел из Барзи-сюр-Марн (Barzy-sur-Marne), расположенного на юге департамента Эн, это между Шато-Тьерри и Эперне. Мы возделываем виноград на шести гектарах в разных коммунах долины Марна и, помимо прочего, в Труаси.

В Шампани выращивают три сорта винограда, каждый отличается вкусовыми оттенками. Это, во-первых, пино-менье — сорт, наиболее распространенный в нашем регионе. В долине Марны его около 70%, это черный виноград с бесцветным соком — кстати, здесь у всех сортов винограда сок не имеет цвета. У пино-менье во вкусе — округлость и фруктовые нотки.

15% всего винограда — пино-нуар, знаменитый бургундский и эльзасский сорт. Этот виноград тоже черный, с ярко выраженным вкусом и характером. И, наконец, 15% винограда — белый, сорта шардоне. Он, в первую очередь, знаменит благодаря Шабли и, в целом, Бургундии. У него главные свойства — легкость, тонкий вкус и элегантность.

Если мы говорим о розовом шампанском, то Шампань — единственный винодельческий регион, где розовое вино производят методом ассамбляжа. В других регионах — Бургундии, Бордо, Эльзасе, Кот-дю-Рон — именно кожица винограда придает красный цвет вину. Если процесс мацерации будет продолжаться короткое время, то получится розовое вино, если дольше, то красное. А мы в Шампани смешиваем белое вино с 15% красного вина из сорта кото-шампенуа.

Lévêque-Dehan выпускает в продажу 30 тысяч бутылок в год. Но помимо этого мы занимаемся винным туризмом и участвуем в нескольких гастрономических салонах по всей Франции. Недавно получили статус „Vignobles & Découvertes“, это дает нам право принимать у себя туристов, а для них этот знак — гарантия, что они найдут, то что им нужно. Экскурсии у нас длятся полтора часа. Мы объясняем разные терруары Шампани и типы почв. У нас около дома растут виноградные лозы, с помощью которых мы наглядно объясняем разницу сортов и процесс выращивания винограда. Кроме этого у нас есть музей старинных виноградарских инструментов и древние погреба — вино мы там больше не держим, они существуют в туристических целях. Заканчивается экскурсия, как правило, дегустацией."

Трактор с первыми ящиками винограда отправляется к прессу, который принадлежит кооперативу виноградарей. В это время Эрик объясняет нам, как организован сбор.

ЭЛ: «У нас работает 10–12 сборщиков, двое из них освобождают полные корзины, а один ставит ящики на трактор. Каждый год утверждается количество винограда, которое каждое из хозяйств может собрать с гектара, и мы не имеем права его превысить. В этом году это 10 тысяч кг. В Шампани есть инстанция, которая решает, сколько винограда должно быть срезано каждый год — это зависит от конъюнктуры, то есть от спроса, а не от урожая.

В год в Шампани производят около 315 тысяч бутылок. Существуют очень четкие предписания — ни одна гроздь не должна оставаться на лозе, а то, что осталось после сбора, когда квоты выполнены, все равно, нужно собрать или срезать. Во время сбора мы работаем с 8 часов до полудня. Часов в девять у нас небольшой перерыв на завтрак. А потом до 17.30, и в воскресенье — выходной».

Начало сбора называется хорошо знакомым словом «бан». Оно, кстати, обозначает именно то действие, к которому все привыкли — запрещение. Все виноградари начинают сбор практически в один день, раньше назначенного срока бан не позволяет.

ЭЛ: «Для каждого сорта винограда и местности — своя дата начала сбора. Поскольку, как я уже говорил, в Шампани выращивают три сорта винограда, то в каждой деревне существует три разные даты. Мы ждем, когда виноград достигнет зрелости, когда содержание сахара дойдет до определенного уровня, создастся определенный баланс кислоты и при этом будет хорошее санитарное состояние винограда, — то есть он будет без плесени. В этот момент мы и определяем дату сбора. В Шампани погода меняется очень быстро, сбор заканчивается через 20–25 дней после начала».

Эрик Левек разговаривает с нами в первый день сбора урожая. После утреннего тумана выглянуло солнце, и дождя, похоже, не будет. Но впереди еще две недели, и к прогнозам он подходит осторожно.

ЭЛ: «Мы не можем заранее сказать, будет ли год удачным. История показывает, что когда в году погода была не совсем обычная, то мы не можем рассчитывать на отличные результаты. Необычный — это либо засуха, либо, наоборот, — холод, град. Что делает год удачным для виноделия, так это, во-первых, высокое качество винограда. В момент дегустации мы смотрим, есть ли у вина потенциал для выдержки: сахар, зрелость, санитарное состояние, кислота — на самом деле, много критериев, поэтому пока что предугадать очень трудно».

Сбор винограда в Шампани разрешен только вручную. Это связано с самим способом винификации, который отличается от других винных регионов.

ЭЛ: «При сборе урожая запрещается применять машинный способ. Он, конечно, очень эффективный, но машина для сбора винограда — это молотилка, которая ударяет по виноградному кусту, чтобы грозди упали, и затем отправляет их на пресс. Проблема в том, что при ударе кожица винограда лопается и сок контактирует с кожицей. Если учесть, что у нас два сорта черного винограда и один белого, то для приготовления красного вина в этом нет никакой проблемы, потому что именно кожица придает вину красный цвет. Но нам важно, чтобы сок винограда оставался бесцветным, поэтому мы должны доставить виноград неповрежденным на пресс. В других винодельческих регионах — Бургундии, Бордо — для производства красного вина в этом нет никакой проблемы, для производства белого вина тем более. Но у нас два сорта черного винограда — пино-нуар и пино-менье, и они требуют бережного отношения вплоть до момента выжима».

Из маленького семейного хозяйства Lévêque-Dehan мы едем в дом шампанских вин Pannier. Это уже совсем другие объемы производства, здесь все свое: пресс, погреба для выдержки, есть даже пиар-отдел. Вместе с его главой, Элизабет Коржье, мы идем по винодельческим цехам. Их открытые в небо окна и деревянные стропила напоминают скорее выставочный зал, чем производство. Но и при этих объемах хозяевам удалось сохранить ремесленный и семейный характер производства.

Элизабет Коржье: «Изначально это было семейное дело, основанное в 1898 Луи Эженом Панье. Семья родом из Изи, маленькой деревни неподалеку от Эперне. Они переехали в Шато-Тьери и купили здесь каменный средневековый карьер, который оказался отличным помещением для выдержки вина. Шампанское Pannier выпускает около 600 тысяч бутылок в год. Половина из них экспортируется — нашим самым крупным рынком сбыта является Великобритания. Виноград для нашего шампанского поставляется со всей Шампани. Например, мы обмениваем пино-нуар, который произрастает в долине Марна, на пино-нуар с возвышенностей Реймса и на шардоне из зоны апеллясьона Кот де Блан. Засчет этого у нашего шампанского большая палитра вкусов».

Самое удивительное в доме Pannier — это его погреба. При реставрации здесь нашли изображение лучника, и с тех пор этот персонаж охраняет бутылки и следит за ежедневно поворачивающими их на четверть оборота рабочими. Придет время, горлышко, в котором собрался осадок, заморозят и выбьют естественную пробку. На ее место поставят ту, что нам знакома — с «намордником». Так французы называют сдерживавшую проволоку. Производственные здания Pannier выстроены на холме, поэтому, как ни глубоки погреба, в них не надо спускаться, они начинаются на граундном уровне.

ЭК: «Погреба в 12–15 веке были выдолблены в известняке, возраст которого датируется эпохой Лютетского яруса — от 50 до 300 миллионов лет до нашей эры. В 300 метрах отсюда расположены виноградники, они растут на меловых почвах. А здесь подпочва другая, хоть и близка по своим характеристикам к меловым. Это известняк, вся эта область была покрыта в эпоху Лютетского яруса внутренним морем, и здесь образовался солидный слой известняка. Здесь были каменоломни, в одном из таких карьеров и расположены наши погреба, а сам город Шато-Тьери тоже был построен в средние века из камня, преимущественно добываемого в этих карьерах — город, церкви, крепостные стены и крепость Графа Тьери, чьим именем и был назван город в 12 веке.

Мы выпускаем 12 разных видов шампанского, всех их объединяет стиль дома Pannier. Его можно описать как свежесть, фруктовые ноты, округлость и вкус. Нет ничего вкуснее обеда, сопровождаемого шампанским — мы сами организуем в наших погребах множество таких обедов».

В погребах дома Pannier действительно можно устроить ужин. А еще одно семейное хозяйство неподалеку, Fleury-Gilles, проводит для своих гостей дегустации. В частности, для тех, кто еще не слишком хорошо умеет разбираться в шампанском. Как говорит хозяйка, Доминик Флери, виноградник семейный, а значит, здесь все можно объяснить наглядно.

Доминик Флери: «Наше производство осталось ремесленным и семейным. Семейным, потому что уже в 1942 наш предок Пьер-Луи Флёри был виноградарем здесь, в Трелу-сюр-Марн. Производство передавалось из поколения в поколение, и сегодня мы с мужем (Жаном-Франсуа) тоже работаем вместе с детьми — Кристин и Бертраном. А ремесленным — потому что весь процесс изготовления вплоть до продажи наше вино проходит здесь, в хозяйстве.

Мы независимые производители, под виноградниками Fleury-Gilles занято около 8 гектаров, и мы выращиваем на них пино-нуар, пино-менье и шардоне. А еще мы проводим экскурсии, и поскольку вино полностью производится на нашем предприятии, то можем все показать и все объяснить.

С этого года я начала развивать энологическое направление, то есть мы предлагаем всем желающим поучаствовать в серии мастер-классов, которую мы назвали „вокруг шампанского“. Каждый мастер-класс длится 2 часа, темы различные — есть, например, мастер-классы по дегустации, их цель — чтобы наши гости хорошо провели время и получили более полное представление о шампанском.

Есть мастер-классы „Ключи к дегустации“, где мы учим, как правильно пробовать шампанское. А есть „Секреты шампанского метода“, здесь мы внимание уделяем самому феномену управления брожением — от Дом-Периньона до наших дней, а еще влиянию температуры шампанского на игристость. Есть и другой мастер-класс, „Блюда и шампанское“, потому что шампанское может сопровождать любое блюдо, нужно только правильно подобрать сочетание.

И наконец, мы проводим мастер-класс „Сыры и шампанское“. К этому выбору надо подойти с тщательностью. Например, с выдержанным шампанским я подаю сыр конте, который в свою очередь выдержан в течение 2х лет. С полусухим шампанским — сыр с зеленой плесенью. К розовому шампанскому — наш местный сыр маруаль. Рокфор подойдет, скорее, к полусухому. Обычно люди сначала готовят, а потом спускаются в погреб, чтобы выбрать вино к уже приготовленному блюду. С шампанским надо поступать с точностью до наоборот — сначала выбрать его, а уже потом готовить что-то специально под него».

Доминик Флери даже для собственной внучки подобрала игру, цель которой — познакомиться с шампанским. Ребенок не пробует вина, но пытается различать запахи. А с этим не так уж легко справиться и взрослому, и это тоже часть мастер-класса: запах узнать легко, но подобрать точное название — «груша», «персик», «лимон» оказывается сложно. Что уж говорить о винах, где целый букет ароматов.

«В наших хозяйствах встречаются такие жемчужины, куда там большим брендам!», — доверительно говорит нам ресторатор, у которого мы останавливаемся попробовать местную кухню — конечно, под шампанское. В погребах, действительно, рядом с бутылками с известными именами стоят уступающие им только в цене бутылки с местных виноградников.

Дорога Шампанских вин начинается почти под самым Парижем. Она проходит через королевский город Реймс и через долину Марны, через знаменитые виноградники и маленькие семейные хозяйства, каждое из которых хранит свои рецепты. Все вместе и называется словом «наследие», смысл которого понимаешь, когда тридцать тысяч гектаров шампанского умножаешь на оттенки вкуса и человеческие умения.


ru.rfi.fr

 

27.10.2015