Казахстан. Зеленый змий на красном поводке

Народ наш любит выпить, это факт. И не все знают меру, с чем также не поспоришь. Так что государственная борьба с алкоголизмом, разумеется, нужна. Она, собственно, кое-как и ведется, по крайней мере, на законодательном уровне: ужесточены условия продажи спиртного, запрещена реклама алкоголя...
Между тем, как известно, репрессивные методы никогда особого эффекта не давали. Разве что обратный: запретный плод сладок. Во многих странах учли этот парадокс и лобовой атаке против пьянства предпочитают нынче более изощренную тактику, пытаясь внедрить в народе так называемую «винную культуру». То есть приучить людей вместо экстремального крепкого алкоголя употреблять натуральное, безопасное и в чем-то даже полезное вино.
Почему бы и Казахстану не присоединиться к этому престижному винному клубу? Тем более, что хотя, конечно, наш народ в своей массе предпочитает пока более брутальные напитки, это не значит, что в стране нет вина. Притом – хорошего. Притом – отечественного

Комплекс вина

Не слышали? Ну так и не удивительно. Ведь пошел уже второй десяток лет, как в стране запрещена реклама алкогольной продукции. Про бордо и бургундское мы знали и до 1 января 2004 года. А вот про то, что за истекший срок в Казахстане были высажены новые элитные виноградники, построены современные заводы, используются последние ноу-хау в этой (между прочим, весьма технологичной) отрасли, узнать неоткуда. Потому что рассказывать нельзя.
Есть, правда, надежда, что запрет все-таки отменят. С начала года в Государственной Думе идут разговоры об отзыве аналогичного табу в России. Ну, Москве не привыкать латать дыры в бюджете за счет зернового сока… Однако есть в этом и рациональное зерно: дать возможность заявить о себе, отвоевать свою нишу у импорта отечественному производителю. Особенно когда речь идет об инновационном производстве, каковым является виноделие.
Так что, возможно, подобные перемены ожидают и Казахстан. Учитывая, к тому же, фактор ЕАЭС. И кстати, не исключено, что сомневающемуся законодателю чем-то поможет в принятии решения данная статья.

Закон о «сухом»

Водка. А также бренди, виски, ром, текила, абсент, шнапс и разного рода ликеры. В общем, арак. А равно специальные – десертные и крепленые – вина. И даже пиво.
Все это автора совершенно не интересует. В данном контексте.
Дискутировать об отмене запрета на рекламу алкоголя имеет смысл лишь в той части, когда речь идет о натуральном (в 99 случаях из 100 – сухом) вине. По одной простой причине: вино – не просто и даже не совсем алкоголь. Винная культура – важная составляющая культуры вообще, а там, где она зародилась (в районе Средиземноморья) – и ее ровесница.
Если говорить о здоровье нации (ради которого, собственно, и вводился запрет), то ему вино не угрожает, ибо частота и дозы его употребления регламентированы этой самой винной культурой. И не произвольно, а в силу особенностей самого напитка: злоупотребляющий бокалом скорее заработает гастрит и язву, чем сопьется – и таким образом, вообще станет трезвенником. Естественный отбор.
Бороться государству следует с алкоголизмом, который достигается водным раствором этилового спирта-ректификата или – реже – дистиллятов. Однако это чревато. Сухой закон в США в начале прошлого века привел к такому росту мафии и коррупции, что они едва не похоронили нарождающуюся сверхдержаву. Сухой закон в СССР в конце прошлого века другую сверхдержаву таки погубил.
Я сейчас, конечно, утрирую, и однако – чем пытаться нахрапом свернуть шею зеленому змию, гораздо эффективнее контролировать его на длинном поводке из виноградной лозы. Если народ будет пить не горькую, а красное, не вчерную, а белое, как в странах старинной винной культуры, то и алкоголизм как социальная проблема развеется.
И, как уже, многие страны оценили эту удачную средиземноморскую винную модель (как и средиземноморскую диету), и полны энтузиазма перенять ее. Вопреки расхожему мнению все больше переходят на вино северные европейцы – немцы и англичане, и даже скандинавы. С метрополий берут пример и бывшие колонии: Австралия, Южная Африка, Северная Америка… Из совсем новых винодельческих стран: Турция, Израиль, Ливан (новички они, конечно относительные: лоза там культивируется с библейских времен, правда, с существенным перерывом). Россия, кстати. Даже Китай пробует – пока, правда, без особого успеха – освоить экзотический для него продукт.

Наука и искусство лозы

Помимо профилактической составляющей, у вина есть еще одно достоинство: выражаясь языком производственников, это продукция высокого передела. Почему виноделие считается инновационной отраслью? Ведь, казалось бы, вполне традиционное занятие, насчитывающее не одну тысячу лет. Но эта простота – кажущаяся.
Мало найти славные корни, обзавестись достойным местом для виноградника и дождаться первого урожая. Это лишь начало. А вот дальше начинается чистая технология.
С конца июля виноделы регулярно берут пробы ягоды на сахар. Нельзя допустить, чтобы сырье переспело и набрало сахара больше нормы (при этом кислотность, напротив, будет меньше требуемой). В разных винодельческих районах эта норма имеет и различные значения. В августе-сентябре, когда содержание сахара в плодах достигнет оптимальной величины, грозди (каждую – в свое время, по мере созревания) собирают и отвозят на завод.
- Вы, конечно, слышали про гормон страха у животных, - рассказывает казахстанский предприниматель Рашит Сарсенов, хозяин виноградника и владелец такого винзавода близ Сарыагаша. – У растений есть аналогичный механизм. Если виноград неправильно собирать, например, поранив куст, это вызывает у растения стресс, и оно начинает синтезировать особые стрессовые белки, которые накапливаются в том числе и в ягодах.
Следующий этап – перевозка. Ее также нужно осуществить без последствий – и не просто не подавить, как кто-нибудь подумает. Если не обеспечить температуру ниже 15 градусов, то виноград подвергнется еще одному стрессу. Образно говоря, плод «решит», что пришла пора обеспечить оптимальные условия для роста семян, и сахар начнет перерабатываться в аминокислоты.
И тогда на завод поступит не ягода, а ее покалеченный и начавшийся разлагаться труп.
Вот сколько тонкостей. А ведь мы еще не дошли до этапа непосредственного изготовления вина.
На заводе взятый от винограда сок обрабатывается сернистым ангидридом – тем самым убивается естественная микрофлора ягод. В этом – важное отличие промышленного производства от знакомого иным гражданам домашнего способа изготовления вина, где брожение происходит как бы само собой, посредством диких бактерий, живущих в кожице плодов. На заводах вместо них используют культурные дрожжи с определенными характеристиками, выращенные в лаборатории. Почему? Дикие дрожжи неподконтрольны, они быстро наедаются сахаром, не успевают его весь переработать, гибнут и портят продукт. Лабораторные же их собратья «трудятся» гораздо более квалифицированно, подвластные контролю специалиста.
И в этом – выращивании наилучших дрожжей – еще один технологический секрет виноделия.
Если мастер желает получить благородное сухое вино – «умные» бактерии в танках полностью перерабатывают сахар сока в спирт, воду и углекислый газ (который затем выпускается в атмосферу, если, конечно, нет цели сделать игристое). Причем для этой цели используется лишь сок, полученный от ягоды самотеком (из кг винограда выходит около 700 миллилитров сока, из них 50 процентов – самотеком, то есть высшего качества.) Но прежде необходимо распределить каждый сорт, выращенный в той или иной местности, по отдельности.
И только затем, когда молодое вино, перебродив, будет готово, винодел приступает к последнему, высшему таинству – купажу. Марочное вино, смешанное для достижения лучшего вкуса из нескольких сортовых вин, сначала зреет в дубовых бочках, а после – в бутылках, пока, наконец, не доберется до магазинной полки или аукционного лота.

Бордо против бурды

Для какого-нибудь «Петрюса» или «Анжелюса» на этом история, собственно, и заканчивается: такой товар не залеживается не только на прилавках, но и в подвалах имения, где был произведен. А чаще всего, скупается оптом на так называемых премьерах вина, устраиваемых в шато.
Казахстанским же винам нового поколения, о которых покупатель пока ничего не знает, еще нужно завоевать репутацию. Но как это сделать, если всякая реклама запрещена – и даже скрытая?
А есть ли в ней смысл, спросит скептик. Сможет ли конкурировать наше вино – чего уж на мировой арене – хотя бы на отечественных прилавках? Комментирует авторитетнейший казахстанский энолог Латип Джахангиров. К слову, кавалер Медали имени князя Голицына, высшей профессиональной награды в виноделии.
- Действительно, человек несведущий, пожалуй, усомнится: где уж нашей лозе соперничать с маркетинговыми гигантами из Калифорнии, Чили, Южной Африки, Австралии… Не говоря уже о таких классиках жанра, как Бордо, Бургундия, Мозель, Тоскана и т.п.
Но надо знать специфику этого рынка. Я считаю, казахстанское вино вполне способно конкурировать с мировыми брендами – и вот почему. Настоящий ценитель не дробит глобальное многообразие по категориям (первая, вторая и т.п.). Вино каждого уголка планеты уникально – и тем самым ценно. А почвенно-климатические микрозоны (так называемые терруары) юга Казахстана своеобразны, ни на что не похожи, благодаря чему местные вина и представляют интерес для «мировой винной карты».
Природа к нам благосклонна, остается надеяться на здравый смысл законодателей. И, кстати, дело не только в разрешении рекламы отечественного производства. Нужен целый ряд мер. Сейчас три четвери казахстанского винного рынка (74%) составляет низкокачественная импортная продукция трейдеров. Это даже не вино собственно, а суррогат, ввозимый в страну зачастую в цистернах из-под керосина, а здесь подпольно разливаемый по бутылкам.
Вот кому совсем не выгодно, чтоб в стране делали свое – и качественное – вино. И вот что нужно запрещать - подделки. Введя, как везде, систему винных ГОСТов и заставляя участников рынка строго их придерживаться.
И тогда есть шансы: у добросовестных отечественных виноделов – потеснить контрабандистов с «барматухой», а у Казахстана – примкнуть к престижному клубу стран винной культуры.
Повторю мысль уважаемого мастера: вино любого региона планеты, где растет виноград, уникально – и потому представляет интерес для ценителей. Но для этого, во-первых, что оно должно быть натуральным, изготовленным не из суррогата, а из чистейшего виноградного сока, а во-вторых, со скрупулезным соблюдением технологии. Все сложности которой изобретены, в конечном счете, лишь для того, чтоб по одному глотку можно было судить о характере местных земли и неба. Число же солнечных дней в то или иное конкретное лето должно высчитываться и вовсе с математической точностью. Истина в вине – и сказано это не поэтом, но ученым!


zakon.kz