Дарья Цивина о «Чагине» и «Винном рынке»
«Чагин»
Новый проект ресторатора Евгения Кацнельсона ("Огни", Courvoisier, "Лига пап", "Шатер", "Дантес", "Паста и баста", "Изя гриль", "Кулинарная лавка братьев Караваевых") появился на месте его же "Скромного обаяния буржуазии" и получил название в честь известного московского архитектора Владимира Чагина, проживавшего когда-то здесь же, в собственном доходном доме. Превращение "Скромного обаяния буржуазии" с его программным гастрономическим глобализмом в пивную "Чагин" с южнорусской кухней вполне можно расценивать как символический жест, знаменующий собой смену эпох. Очень простая, узнаваемая, почти домашняя еда и большой выбор крафтового пива — вот на чем держится новый "Чагин", и держится, надо признать, очень прочно. Не столько благодаря добротной еде от начинающего шеф-повара Игоря Кужелева родом из Ставрополя, и не только благодаря 23 сортам разливного пива, но прежде всего из-за идеального соотношения качества и цены. Порции в "Чагине" очень большие, а цены ниже средних. В то же время, в отличие от совсем уж "народных" пивных проектов вроде новиковской "Камчатки" и орловских "Ершей", "Чагин" ориентирован на иную публику. Здесь все, начиная c названия (между делом тестирующего гостей на знание истории отечественного градостроительства) и заканчивая очень непростым, полным тонких деталей интерьером, подчеркивает, что новый проект Кацнельсона посвящен все той же "скромной и обаятельной буржуазии", что и все прочие его заведения. Просто нынче московская буржуазия стала еще скромнее и дозрела до самых простых человеческих радостей типа грибной похлебки и цыпленка "тапака". Эту объективную (и, возможно, не самую радостную) картину сегодняшнего дня Евгений Кацнельсон воплощает с помощью "Чагина" в свойственной ему интеллигентной манере, то есть настолько стильно и элегантно, насколько вообще позволяет пивной жанр. Так, в центре главного зала появляется изящный table commune из гнутой древесины, кирпичная кладка XVIII века оказывается высоко ценимым арт-объектом с музейной подсветкой, а обычная "пивная тарелка" превращается в "Пивную веранду" — ажурный постамент с тремя большими бумажными кульками, доверху наполненными чесночными гренками из ржаного хлеба, хрустящими кольцами кальмара и пряными чипсами из обжаренного в масле лаваша (250 руб.). Контраст между брутальной темой и цивилизованностью ее подачи прослеживается и в интерьере, и в меню. Всем своим видом и всеми своими блюдами "Чагин" как бы намекает публике, что "культурно посидеть" можно и за кружкой пива с креветками, а не только под бокал вина с хамоном. Отменный холодец, называемый в "Чагине" "зельцем" (200 руб.), подается на крафтовой бумаге с сердитой горчицей и перьями зеленого лука. Далее следуют жареный сулугуни (200 руб.), куриный паштет с тостами (150 руб.), язык с хреном (350 руб.) и жаровня из куриных крыльев (350 руб.). Особая гордость "Чагина" — супы: дымящаяся солянка на копченых свиных ребрах, с мелко-мелко нарезанными шестью видами колбасы и говядиной, маслинами и сметаной (350 руб.), настоящий южнорусский борщ, в котором ложка стоит (250 руб.), золотистая рыбная солянка (350 руб.), грибная похлебка (300 руб.), суп из баранины "шулюм", а в обед — самый традиционный, крепкий мясной бульон с пирожком всего за 150 руб. На горячее "Чагин" предлагает южнорусские берики (400 руб.) — крупные бугристые пельмени с лососем, жареные мясные пельмени "посикунчики", брызжущие горячим соком, когда в них втыкаешь вилку (400 руб.), скоблянку из курицы и картошки, зажаренных и запеченных на сковороде под шапкой сыра (300 руб.), огромный эскалоп из свинины, маринованной в кавказских травах, с соусом наршараб, рубленой зеленью и красным луком (500 руб.), жареную камбалу (650 руб.) и запеченную целиком скумбрию с лимоном (650 руб.). Есть еще в меню кутабы с бараниной (120 руб.), слоеный хачапури из трех видов сыра (350 руб.), многослойный курник (250 руб.) и рыбные расстегаи (250 руб.). Порции настолько большие, что одного, максимум двух блюд достаточно, чтобы обеспечить себя закуской под пиво на весь вечер, а учитывая, что пол-литровая кружка крафтового пива тут стоит от 220 до 350 руб., средний счет в 800 руб. становится главным козырем "Чагина", позволяющим среднему классу в экстремальных условиях экономической турбулентности сохранять не только нерастраченное обаяние, но и подзабытое чувство уверенности в себе.
«Винный рынок»
Поначалу "Винный рынок" был обычной винотекой с тремя стоячими столами, за которыми можно было выпить вина, закусив сыром и хамоном. Но московской публике, понятное дело, этого оказалось мало, и постепенно магазин превратился в настоящий винный бар европейского образца с небольшим полноценным меню, плотно расставленными столами, открытыми винными полками и необычайно живой, раскованной, добрососедской атмосферой. По пятницам зал "Винного рынка", рассчитанный на 30 мест, собирает по две-три полных посадки, а добрая половина публики по обыкновению проводит время на улице возле крыльца — попивая вино и ведя общие оживленные разговоры. Уже почти все завсегдатаи "Винного рынка" знакомы друг с другом и регулярно встречаются. Винная карта в заведении отсутствует. Все вина выставлены на полках, а ценники наклеены непосредственно на бутылки — подходи, смотри, изучай. Цены колеблются от 500 до 1500 руб. за бутылку — минимум, на который удалось "продавить" поставщиков, благодаря опыту и связям, сомелье "Винного рынка" Сергею Антонову. Разницы между магазинными и ресторанными ценами на вина нет, но до 17 часов на все вино, выпитое в ресторане, действует скидка 20%. Таким образом, "Винный рынок" существует исключительно за счет большого оборота и максимально демократичной "подачи материала". Например, тут регулярно проводят игры в "винном казино" — на зеленом сукне пишутся сорта винограда, страны-производители, миллезимы, всем участникам раздаются игровые фишки, которые можно ставить на какой-либо сепаж или на производителя, а роль крупье исполняет сомелье, который проводит дегустацию и объявляет правильные ответы. Выигравший обменивает фишки на бутылку либо бокал вина, или на посещение бесплатной дегустации. Классические дегустации с шестью винами и шестью закусками стоят около 1500 руб. и обычно проходят по средам. Что касается самих закусок, то кухня от нового шефа Ильи Лустина имеет столь же "вспомогательную" по отношению к вину функцию, что и сыр с хамоном, разве что намного проще и полновеснее. К вину прилагаются всевозможные брускетты, пита с лососем, тортилья с пармой, несколько видов салатов во главе с "Цезарем" (380 руб.), ассорти паштетов (320 руб.), улитки по-бургундски (490 руб.), запеченные мидии (320 руб.) и несколько видов пасты.
Журнал "Коммерсантъ Weekend"
18.09.2015
