Чехия. 2008 год. Рабочие будни пивовара - выведен и зарегистрирован новый сорт хмеля «Казбек», названного в честь самой высокой вершины среднего Кавказа. Чешские селекционеры использовали генофонд растений, собранных в предгорьях Казбека – «скрестили» осетинский дикий хмель с культурным сортом «Жатецкий». Так появился на свет «Казбек». Однако, как оказалось, знаменитый на весь мир хмель «Жатецкий» также имеет осетинские корни.
Для специалиста в области пивоварения, доктора биологических наук Аркадия Марзоева это в свое время стало настоящим открытием и своеобразной мотивацией для изучения дикого хмеля, которым так богата наша республика. Собственно, появление на свет «Казбека» - отчасти результат этой самой заинтересованности со стороны Марзоева. 15 лет назад, будучи консультантом пивоваренного завода «Дарьял», Аркадий Иналович в поисках «зеленого золота» приехал в старинный чешский город Жатец, где растет один из лучших в мире ароматных хмелей с одноименным названием. Тогда же и познакомился с известным хмелеводом Любомиром Вентом. Любомир, узнав, что Марзоев из Владикавказа, спросил, знает ли он, что весь хмель, которым «обладает» Чехия - родом из Осетии?
«Я не знал, был приятно удивлен, если не сказать, потрясен и увидел в этом некоторую иронию судьбы. Подумал - надо же, за валюту собираюсь купить хмель в Чехии, а сами чехи говорят, что выращивают хмель, который имеет кавказские корни»,- вспоминает Аркадий Иналович.
Через некоторое время, изучая специальную литературу, он сделал для себя еще одно открытие - Любомир Вент, как и известный российский академик Николай Вавилов, высказали предположение, что Кавказ - генетический центр хмеля. То есть растение, которое сейчас выращивают по всем миру, имеет кавказские корни.
«После такой информации я более серьезно и вдумчиво стал относиться к нашему хмелю, - признается Аркадий Марзоев. - Изучал его и выяснил, что действительно, осетинский хмель хорош, отличается большим разнообразием, а некоторые виды по своему качеству не уступают импортному культурному».
Тогда же у Аркадия Иналовича возникла идея пригласить в Осетию ведущих хмелеводов Чехии, с тем, чтобы вместе изучать «зеленое золото», повсеместно растущее в нашей республике. Сотрудничество подкрепили своеобразным договором суть которого - обмен полученной и изученной информацией.
Так А. Марзоев вместе с чешской делегацией стал колесить по Осетии, Кабардино-Балкарии, собирать материал и образцы. Первое, что отметили гости - наш хмель даже внешне выглядит по-другому. Он растет экспансивно и интенсивно, уникален и богат своим разнообразием. Был даже случай, который вверг бывалых специалистов в ступор. Где-то в районе Урсдона изучали куст зеленых шишек; отъехали не больше двухсот метров и обнаружили еще один. Кто-то высказал предположение, что изучать хмель, растущий не далее 5 км от предыдущего, нет смысла - это будет один и тот же генотип. Аркадий Иналович настоял. Чехи очень удивились - это был не только новый, не похожий на предыдущий хмель, так еще два абсолютно разных куста росли рядом! Что говорит о широкой вариабельности генотипа осетинского хмеля и абсолютно неисчерпаемой, уникальной базе для его размножения.
Сразу возникает вопрос, почему бы не собирать этот дикий хмель, сушить и варить пиво? Но в действительности так делать нельзя именно из-за разнородности растения. Дело в том, что неоднородный состав веществ, соотношение, пропорции будут всегда давать разное пиво с непредсказуемым вкусом. А один из показателей хорошего качества пенного напитка - стабильность. Здесь важна селекция – выбирая один сорт хмеля, клонировать его и размножать.
Чешских специалистов интересовало, можно ли в Осетии заняться культивацией. Исследование климата показало, что в нашей республике среднегодовая температура такая же, как в Жатце - 8 °C, что как нельзя лучше подходит для хмеля. Дальнейшие сравнения с целью выяснить, где «зеленому золоту» наиболее комфортно - здесь или в Чехии, дали результат, что солнечных дней в Осетии больше, а это, несомненно, плюс в нашу пользу. Хмелю также нужна влага и этого «добра» у нас в избытке.
Много образцов тогда увезли чешские хмелеводы в свою страну. А Аркадий Марзоев решил заняться культивированием. Но пока он тщетно доказывал чиновникам важность культивации, чехи, имея поддержку государства, от подобной головной боли были избавлены и занимались исключительно делом. Результатом такого труда и стал «Казбек» - горький сорт со специфическим цитрусовым вкусом, который, к тому же, отличается высокой урожайностью и пользуется большим спросом. В этом нашему земляку довелось убедиться лично. Пытаясь заполучить «Казбек» для новой крафтовой пивоварни, открывшейся во Владикавказе, вышел на своих коллег в Чехии. Те лишь развели руками и заявили, что не могут предоставить даже килограмм «Казбека» - он распродан вплоть до 2018 года!
Благодаря сотрудничеству Аркадия Марзоева с чехами, в свет было выпущено около 30 научных исследовательских статей на разных языках. В Канаде в англоязычном журнале «Геном» опубликована большая статья о диком хмеле. Из 226 образцов этого растения из США, Англии, Германии, Франции, Чехии, Югославии, Швейцарии, 58 представила маленькая Осетия, это 26% от общего числа. И вновь пришли к выводу - ни в одном диком хмеле всех изученных стран нет такой вариативности, какая есть в осетинском. Определенные образцы показывали содержание альфа-кислоты - один из основных показателей горечи - гораздо большее, чем в некоторых культурных сортах.
Чтобы хмель мог считаться или называться не просто ароматным, а тонко ароматным или благородно ароматным, нужно, чтобы в его состав входило немалое количество вещества фарнезена - иначе говоря, эфирного масла. В горьких сортах его бывает меньше одного процента, то есть - фактически нет. Дикие сорта Осетии содержат 12% этого вещества! В материале анализируется результат хмеля с содержанием фарнезена в 26%, который был обнаружен в районе Гизели. Чехи трижды делали анализ, чтобы убедиться - ошибки нет.
На российском рынке отечественный хмель представлен лишь в количестве 1-2%, остальные 98% - привозной. Приобретаем у стран, которые сегодня против России объявляют санкции. Это в первую очередь Европа в лице Германии и Чехии. Менее мощные, но тоже крупные - Польша и Англия. США также нет-нет да подбрасывает России какой-то хмель. Мы покупаем, куда деваться. А между тем, деваться есть куда. Если вдруг и «зеленое золото» окажется в списке запрещенных продуктов для поставки в РФ, то культивация хмеля в нашей стране получит, наконец, всестороннюю государственную поддержку. Однако с подобной точкой зрения категорически не согласен Аркадий Марзоев и выводы на сей счет делает не столь оптимистичные, считая, что не нужно ждать санкций, а заняться импортозамещением уже сейчас. Пройдет порядка 10-15 лет, пока дождешься первого урожая и выхода на масштабные обороты. А в это время российские пивоварни будут терпеть колоссальные убытки.
Именно поэтому «частники» не решаются делать ставку на хмель, убежден Марзоев. Несмотря на то, что «зеленое золото» - неприхотливое растение, особенность его выращивания в том, что, посадив лозу, первый год не будет урожая, во второй год - треть от максимума. Это значит - несколько лет фермер должен вкладывать деньги, не получая никакого результата. В этой связи очень важны государственные дотации. Чехи, которые испокон веков выращивают хмель, по сей день получают финансовую поддержку со стороны правительства.
«Грех, имея такой потенциал как у нас, покупать хмель за деньги, - говорит Аркадий Иналович и приводит цифры, наглядно показывающие выгоду «хмельного дела». - Из всех сельскохозяйственных культур, которые можно выращивать в республике, хмель - самое высокорентабельное растение. Сегодня пивзаводы его покупают по цене 15-20 евро за килограмм, а то и дороже. В среднем в год заводу типа «Дарьял» или «Бавария» необходимо от 10 до 20 тонн хмеля. Судите сами, есть выгода или нет».
noar.ru
07.09.2015
