Биологи раскрыли загадку появления "закваски" для пива "Лагер"

Знаменитое пиво "Лагер" было изобретено в 15 веке в Германии благодаря скрещиванию обычных хлебопекарных дрожжей и их диких родичей из Южной Америки, случайно попавших в Центральную Европу после вояжей Колумба и других мореплавателей в Новый Свет, говорится в статье, опубликованной в журнале Molecular Biology and Evolution.

"Дрожжи для "Лагера" появились не просто один раз в истории Земли. Они являются результатом "мезальянса" двух видов дрожжей, отличающихся друг от друга на генетическом уровне примерно так же, как люди и птицы, и они скрещивались друг с другом как минимум два раза", — заявил Кристофер Тодд (Christopher Todd) из университета штата Висконсин в Мэдисоне (США).

Тодд и его коллеги выяснили, что знаменитое баварское и чешское пиво являются, по своей сути, одним из первых "подарков" Нового Света жителям Европы, изучая геном недавно открытого вида дрожжей под названием Saccharomyces eubayanus, чьи колонии были найдены в Патагонии, южном регионе Аргентины.

Анализируя структуру ДНК этих грибков, биологи заметили, что они были во многом похожи на те гибридные сорта пивных дрожжей, которые сегодня используются производителями "Лагеров" в качестве закваски для производимых ими напитков. Этот факт заинтересовал ученых, и они сравнили различия в структуре ДНК Saccharomyces eubayanus и нескольких видов пивных дрожжей, пытаясь определить степень родства между ними.

Как оказалось, Saccharomyces eubayanus является, образно выражаясь, одновременно и их "матерью" и их "прабабкой". Судя по числу мутаций и структуре генов в современных пивных дрожжах, их предками выступали несколько штаммов обычных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, скрестившихся в 15 веке два раза с одним и тем же подвидом патагонских дрожжей.

Результатом этих скрещиваний стал новый подвид грибка с почти полным наборов генов его прародителей. Он продолжал ферментацию пива даже при относительно низких температурах, при которых первые немецкие пивовары хранили бочки с "Лагером" во время зимы и осени.

На этом эволюция дрожжей не завершилась – как отмечают ученые, в первые столетия после появления первых сортов "Лагера" ДНК дрожжей продолжала меняться, в особенности гены, отвечающие за ферментацию и переработку сахаров. Больше всего изменилась структура гена, отвечающего за переработку алкоголя внутри клеток дрожжей, – его активность заметно упала.

Как полагают Тодд и его коллеги, собранные ими данные по истории рождения и развития пивоваренных дрожжей могут помочь современным производителям пива научиться "дирижировать" эволюцией этих грибков и тем самым улучшить вкусовые качества производимого ими напитка.

 
РИА "Новости"
12.08.2015