За 2,5 года в Петербурге открылось 27 винных баров, хотя рынок общепита остается в кризисе, а продажи вина в рознице падают. Объем петербургского рынка винных баров в оценивают примерно в 150–200 млн рублей в год. Рынок винных баров в Петербурге стал бурно развиваться с 2012 года: заведения открывались в разных форматах и ценовых сегментах — от студенческих до премиальных. "До 2012 года винных баров в городе было не более пяти, сейчас — 27. Это не мода, а освоение новой ниши и показатель развития винной культуры в городе", — говорит Кирилл Бурлуцкий, руководитель Школы сомелье и винного бизнеса WineJet. При этом рынок остается "турбулентным" — например, пока готовился этот текст, стало известно о закрытии сети дискаунтеров "Винотория" владельцев Killfish Discount Bar Дмитрия Костяхина и Дмитрия Евсеева. Эксперты считают, что причина в том, что сеть открывалась до кризиса и бизнес был рассчитан на "сытые" времена с большим количеством клиентов.
Особенности потребленияТакова специфика вина — его аудиторией становятся самые разные слои населения, считает Кирилл Бурлуцкий. "Например, "Монополь" — бар, где собирается молодежь. "Винный шкаф" продает биодинамические вина (когда виноград растят по лунному календарю. — Ред.). В VinoStudia классические вина и средиземноморская кухня, сюда же отнесем Wong Kar Wine — классику азиатской кухни в сочетании с вином. В баре FW — рейтинговые вина и простая закуска, а в Big Wine Freaks и Grand Cru — скорее премиальные", — рассказывает предприниматель. Открывают такие бары чаще всего экс–бармены и сомелье или владельцы ресторанов, решившие попробовать себя в новом качестве.
Почти во всех барах активнее всего продаются вина из США (из–за невысокой цены), на втором месте — Италия, потом — Испания и Франция. Российские вина представлены, но их пока мало — бизнесмены делают ставку на Крым, а также на ближайшие к России Абхазию и Грузию.
По оценкам BusinesStat, с 2010 года спрос на вина в розничной продаже в России снизился на 10,5%: с 991 млн л до 887 млн л в 2014 году. Главная причина — повышение цен из–за роста акцизных ставок (с 2010 года — на 41,9%). Общепит переживает это сглаженно, в том числе из–за возможности компенсировать удорожание одного блюда за счет повышения цен на другие. Объем рынка винных баров в Петербурге оценивают примерно в 150–200 млн рублей в год. При этом винные заведения в свои проекты стараются привлечь инвесторов.
"Есть такое правило в этом бизнесе: не открываться на свои деньги. Отличный пример — бар "Монополь". Когда инвесторы постоянно требуют улучшения показателей, это заставляет заведение непрерывно развиваться. Когда в проекте участвуют твои личные деньги, есть большой риск расслабиться через полгода или загубить дело еще вначале. У нас такой менталитет — нужен постоянно висящий дамоклов меч в лице инвестора, перед которым у тебя обязательства", — считает Андрей Рочев, совладелец бара Bar TЁRKI.
ЭкспериментыЧтобы быть более гибкими на изменчивом рынке, владельцы баров экспериментируют с ценами. "Например, мы предлагаем любую бутылку вина, купленную в нашей винотеке, в баре выпить без наценки", — сообщил Кирилл Фролов, управляющий сетью Grand Cru в Петербурге. Он рассказал, что оборот компании Grand Cru за 7 месяцев 2015 года вырос на 9,5%.
Игорь Иванюгин, управляющий баром "Монополь", говорит, что с нового года оборот его заведения вырос на 50%. "При этом неожиданно за время работы у нас сложилась почти исключительно женская аудитория", — удивляется специалист. Андрей Рочев рассказывает, что через 2 недели после открытия у входа в бар вырос строительный забор и начался капремонт Петербургской консерватории. Но предприниматель нашел выход — к каждому бокалу вина он начал подавать комплемент в виде закуски.
"Мы рассчитывали, что будут заходить зрители Мариинского театра, а получили аудиторию из музыкантов, балетмейстеров и артистов. Но мы открылись в бывшей кофейне, наработанный клиентский поток дал возможность с первого дня работать в ноль", — рассказывает бизнесмен. Через полгода он планирует получить прибыль.
Всерьез заниматься вином можно не только в баре, считает Георгий Парцвания, гендиректор "Сырной лавки № 1". Сейчас компания активно развивает винное направление. "До эмбарго мы продавали более 100 видов сыра. Санкции отсекли сыры из Европы, но к этому времени пришла идея с вином, и прирост оборота за последние полгода составил 75%", — говорит предприниматель. Вместе с тем, полагает Кирилл Бурлуцкий, в Петербурге остается неохваченным формат винных дискаунтеров. "Сейчас эта ниша почти пуста. Но именно здесь видится будущее винных баров. Есть огромная аудитория тех, кого отпугивает большое количество молодежи и высокие цены", — резюмирует эксперт.
Мы открылись 6 месяцев назад, как оказалось, в очень непростое для рынка время, но отступать было уже поздно: проект готовили заранее. А идею совместить формат винного бара и кафе на 14 посадочных мест подсказала сама планировка помещения — наше заведение находится в квартире, которая переведена в нежилой фонд. Нам повезло, что при наполненности города кафе и ресторанами в радиусе 500 м вокруг нас нигде нельзя ни поесть, ни попить, несмотря на то что это Московский район, далеко не спальный. Так что конкурентов поблизости у нас не было — это и помогло вначале.Ольга Тюнякина
владелица винотеки Classico
Коллеги в основном отчитываются о росте выручки — у нас же с марта она упала на 30%, сейчас выручка на 10–15% меньше показателя прошлого года. Конечно, сказались санкции, курсы валют, падение платежеспособности гостей, но все равно падение сильнее, чем мы ожидали. Когда в 2013 году открывалось наше первое заведение сети, в Петербурге не было демократичных баров, где можно было посидеть с бокалом вина и при этом не разориться. С тех пор мы нашли свой формат работы, и меняться даже под влиянием кризиса он не будет. Но в то же время сейчас мы готовим другие проекты с новой концепцией.Александр Алексеев
совладелец бара Vinostudia
