Зачем делают крепленое вино и когда его лучше употребить

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"

Некоторые вина гораздо крепче других. И в этом есть свой смысл.

Алкоголь в вине появляется как бы сам собой. В него превращается в результате брожения натуральный сахар виноградного сока. Но у этого процесса есть свой естественный предел. С определенного момента появившийся алкоголь останавливает брожение, убивая микроорганизмы, которые его обеспечивали.

Оставшийся сахар дает будущему вину его сладость.

А содержание натурального алкоголя в винах-рекордсменах доходит до 15% с небольшим.

Дальше на арену выступают крепленые вина. В них добавили алкоголь извне.

Добросовестные виноделы используют для этого винный спирт, недобросовестные никогда вам не расскажут о происхождении добавки. Смысл этого процесса вовсе не в том, чтобы банально сделать вино покрепче, как вы, возможно, всю жизнь думали. На самом деле основная цель другая: сохранить вкус и аромат исходного виноматериала. Когда-то спирт добавляли в вино еще и для того, чтобы оно не испортилось при транспортировке на дальние расстояния.

Самые известные в мире крепленые вина — это испанские хересы и португальские портвейны. К сожалению, кроме оригинальных, аутентичных крепленых вин на отечественном рынке всегда хватало всяких подделок.

Потому-то у нас при слове портвейн у старшего поколения возникает на лице сложная комбинация отрицательных эмоций.

Содержание алкоголя в крепленых винах не так уж высоко. Скажем, в различных вариантах хересов оно колеблется от 15,5 до 22,5%. Отсюда, в частности, популярность таких вин у женщин, для которых более крепкие напитки уже тяжеловаты.

Бывают крепленые вина от очень сухих до очень сладких, это уже тонкости технологии. Соответственно и возможности их применения очень широки. Сухие хересы идеальны как аперитив. Сладкие портвейны хороши ко многим десертам и как дижестивы.

Некоторые крепленые вина совершенно волшебны и сами по себе. Как очень темный, очень густой и очень сладкий херес из винограда Педро Хименес с отчетливым вкусом первосортного изюма, чернослива и кураги, плавно переходящим в долгое послевкусие темного шоколада.


Вечерняя Москва

 

30.07.2015