Ремюаж и дегоржаж: ручной труд шампанских дел мастеров

Ремюер и дегоржер. Такими красивыми французскими словами называются специалисты, которые работают с игристыми винами. Подробнее - Алла Волохина в рубрике "Найди себя" на радио "Вести ФМ".

Любопытно, что даже в наше время, когда во все производственные процессы массово внедряется электроника, в создании шампанского, особенно элитных марок, задействовано много ручного труда. Продукт это праздничный, связанный часто с самыми радостными моментами нашей жизни.

"Вот я на прошлый Новый год загадала желание, чтобы Виктор бросил пить. Так все, завязал. Так что, Юля, слушай меня и запоминай. Президент заканчивает обращение, начинаются куранты, ты с первым ударом курантов пишешь свое желание на листке, сжигаешь его, бросаешь пепел в бокал с шампанским и выпиваешь его до последнего удара курантов. Все правильно сделаешь - обязательно сбудется".

Первыми игристые вина на территории Шампани начали производить еще древние греки. Затем монах Дом Пьер Периньон вернул людям это радостное вино. Ну а в России технологию создания шампанского разработали самостоятельно перед Великой Отечественной войной. Потом стало не до того, но уже Победу в 1945 отмечали "Советским шампанским". Оно было создано по ускоренной технологии Фролова-Багреева в течение всего полутора месяцев.

"А шампанского?" - "Советское!" - "Ой, как здорово!" - "Я умею исполнять желания". - "Ах, все-таки "Советское" самое лучшее!"

Шампанское проходит через брожение в металлических чанах или дубовых бочках. Затем его купажируют - т.е. смешивают вина разных сортов и лет выдержки. Далее идет этап вторичного брожения, уже в бутылках, с добавлением сахара и дрожжей. И после этого в процесс включается ремюер. Наступает момент, когда дрожжи опадают в осадок, от которого надо избавиться.

Ремюаж - технологический процесс переведения осадка на пробку - длится 2-3 месяца по ускоренной технологии приготовления шампанского и от 2 до 6 лет - по классической. За это время каждая бутылка становится ремюеру как родная, потому что каждый день он берет их в руки с деревянных пюпитров, на которых они установлены горлышками вниз, внимательно рассматривает на просвет, подкручивает бутылку по часовой стрелке, потряхивает и постукивает ею о пюпитр. С помощью этих манипуляций тяжелый осадок медленно, но неуклонно перемещается вниз, к пробке. Шампанское в бокалах на столах должно быть абсолютно прозрачным.

Впрочем, в винодельнях, где производится массовое, а не элитное шампанское, этот процесс может производиться не вручную, а с помощью программного управления.

"Между прочим, до Нового года осталось 2 минуты". - "Откройте шампанское. Оно в холодильнике". - "Ох, и тут не везет, да что ж сегодня такое!"

После завершения брожения в бутылке, когда весь осадок опускается на пробку, к делу подключается следующий специалист - дегоржер. Он должен ловким и быстрым движением вынуть временную пробку и удалить осадок. Для этого горлышко бутылки замораживают, и когда ее открывают, под напором газа заледеневший осадок с пробкой вылетает. При этом часть шампанского теряется, и бутылку доливают миксом коньяка, вина и сахарного сиропа и закупоривают постоянной пробкой.

Дегоржисты все еще продолжают трудиться над выпуском элитных марок шампанского, но в массовом производстве их, как и ремюаров, уже не встретишь.


radiovesti.ru

 

29.07.2015