Виски - шотландский аристократ

Мировую славу этот напиток получил благодаря самозабвенному труду многих поколений людей.
Среди алкогольных напитков, вырабатываемых из зерна, виски, вне всякого сомнения, самое сложное по составу. Оно насчитывает такое количество марок, какое только можно себе вообразить.

В законченном исполнении оно наряду с коньяком и ромом принадлежит к аристократии спиртов. Мировую славу виски получило благодаря самозабвенному труду многих поколений людей, вложивших душу в создание самых знаменитых марок этого напитка.

Однако история виски непроста и не однозначна. Две небольшие, но очень гордые страны - Шотландия и Ирландия - уже не одно столетие оспаривают друг у друга право называться родиной виски.

Скорее всего, точка в этом споре не будет поставлена никогда, слишком уж далеко уходят корни происхождения этого благородного алкогольного напитка.

Чтобы быть объективными, расскажем обе версии. Шотландцы утверждают, что в их страну знания о дистилляции были принесены христианскими миссионерами, с которыми своим секретом поделились крестоносцы, прошедшие походами по Ближнему Востоку.

Заменив виноград ячменем, предприимчивые шотландцы весьма вдохновились результатом, да так, что назвали напиток не иначе как "водой жизни", или uisge beatha.

Пришедшие несколько позже английские завоеватели переняли на свой лад название, и через несколько вариантов произношений в конце концов пришли к современному варианту, который звучит как "виски".

Ирландцы обладают своей, несколько мифической, однако не менее интересной легендой происхождения культового напитка. Покровитель Ирландии, Святой Патрик, как только появился на Зеленом Острове, сделал два очень важных дела: обратил всех язычников в веру и создал "святую воду".

Помимо сказаний о Святом Патрике, не забывают ирландцы и о реальной исторической личности, Энесе Коффи, который еще в 1830 г. смог усовершенствовать перегонный куб. Справедливости ради заметим, что авторство куба принадлежит шотландцу Роберту Стейну.

В принципе, не столь и важно, шотландцы или ирландцы первыми создали этот напиток. Главное в том, что он, как и вино во Франции, стал ярким выразителем англосаксонской цивилизации.

Однако более правдоподобна все-таки шотландская версия, поэтому мы будем рассказывать о виски, основываясь, в основном, на шотландских фактах.

Шотландия считает официальной датой его рождения 1494 г., когда впервые в свитках казначейства было указано, что для изготовления aqua vitae монаху Джону Кору была выдана мера ячменного солода.

Да-да, первый виски производился в монастырях. Объем производства был совсем небольшим, но и использовался виски не совсем обычно - в качестве лекарственного препарата.

Можно найти и более ранние упоминания о "воде жизни", но не будем ставить в вину шотландцам незнание точной даты появления на свет их виски, которые они впоследствии с таким талантом довели до совершенства.

Дальше история развивалась так. Стоило секрету перегонки попасть за пределы монастырских стен, как им моментально воспользовались крестьяне, увидев в виски источник хорошего дополнительного дохода.

В итоге в этой маленькой, бедной и малонаселенной стране искусство дистилляции и наука созревания виски достигли высочайшего уровня. Используя необычайно чистую и мягкую воду, насыщенный запах торфа, шотландцы научились производить виски, которые ни с чем не сравнить.

Даже климат был их помощником. Влажная прохлада горной Шотландии (Хайлендса) и пахнущий йодом воздух придают виски в момент его созревания специфический аромат.

В XVI и XVII вв. скотч производился уже во всей Шотландии, хотя, конечно же, о чистом продукте и речи быть не могло. Сырьем был ячмень, иногда рожь и, видимо от безысходности, овес. Несколько проведенных дистилляций увеличивали крепость продукта.

Как только шотландцы ознакомились с процессом дистилляции, он сразу же стал жизненно важным для них, так как только продукт перегонки мог хоть как-то пополнить их скудные ресурсы.

Занимаясь сельским хозяйством на землях, которые им не принадлежали, они едва сводили концы с концами. Во многих случаях это был единственный способ оплатить землевладельцам причитающуюся арендную плату за пользование земельным наделом.

История Джона МакДональда, знаменитого Лонг Джона, в этом смысле очень поучительна. Выходец из разорившейся семьи, он на семейной ферме очень рано научился искусству перегонки водки. Свое умение он выгодно использовал после легализации ее производства.

Вскоре самогоноварение охватило всю страну, и это вызвало ответную реакцию властей. Начиная с 1644 г. вводились все более высокие налоги, и в дальнейшем сборщики налогов всегда преследовали подпольных производителей алкоголя.

Но невозможно держать в узде весь народ, тем более такой гордый и с таким развитым чувством национального самосознания.

Длительное вековое преследование сыграло положительную роль в совершенствовании искусства дистилляции: это вызвало появление новых технологий, результаты которых были неожиданны.

И к 1823 г., когда наконец была создана законодательная база, сформировалось целое поколение производителей алкоголя, которые, используя свои знания и опыт, заложи ли основу для коммерческого и промышленного процветания.

Подпольное производство помогло понять, что даже форма перегонного куба имеет огромное значение. В зависимости от размера, высоты шапки (т.е. самой высокой его части), длины и изгиба "лебединой шеи", вырабатываемые напитки различались по запаху и тонкости вкусовых ощущений.

Таким образом, если винокурня разрушалась в результате несчастного случая, новый аппарат строился в соответствии со старым образцом. Если производство расширялось, то вновь создаваемые перегонные кубы были точной копией тех, которые использовались ранее. Важную роль играл и процесс дистилляции.

Как поймать момент начала выгонки высококачественного продукта и когда нужно устранять начальные и конечные фракции получаемого алкоголя? Для сохранения идентичности конечного продукта каждая семья выработала собственные приемы и имела свои секреты, которые она передавала из поколения в поколение.

Если же собственник винокуренного завода менялся, то дистиллятор, или стилмен, т.е. лицо, осуществляющее перегонку, чаще всего оставался на своем посту - он обеспечивал преемственность и чистоту марки.

Без особых изменений в качестве виски благополучно дожило до второй половины XIX в., когда была создана установка Коффи. Винокурни смогли значительно увеличить объем выпускаемого виски и постепенно от кустарного производства переходить к действительно промышленным масштабам.

К сожалению, все это привело к резкому снижению качества выпускаемого продукта. Традиционные винокурни стали проигрывать большим цехам, оснащенным аппаратами непрерывной дистилляции.

Шотландские компании смогли выйти на мировой рынок и громко заявить о национальном продукте, но неповторимое качество скотча было практически утеряно.

Однако из двухсот перегонных заводов по производству виски во всем мире более половины находится в Шотландии. Они производят неисчислимое количество марок виски, характеризующиеся многими качественными различиями. Тем не менее знания и умения шотландцев были признаны во всем мире лишь менее тридцати лет назад.

В настоящее время среди огромного ассортимента представленного виски весьма непросто, а подчас и невозможно, найти напиток, изготовленный по оригинальной рецептуре.

Долгое время ценились смешанные марки шотландского виски, действительно очень хорошие. Но ограничиваться лишь смешанными марками - это то же самое, что признавать из всех вин Франции только столовые, игнорируя их самые лучшие сорта.

С редкой настойчивостью шотландцы утверждают, что качество их виски зависит прежде всего от чистоты и состава воды их источников. Находясь в стороне от крупных городов, тяжелой промышленности и интенсивного сельского хозяйства, Шотландии удалось сохранить экологически чистую зону, свободную от загрязнений.

Слабая минерализация воды и не большое содержание в ней кальция дают возможность избе жать неприятных вкусовых ощущений на разных этапах производства виски.

В производстве виски существует еще один секрет - правда, не такой старый, но тщательно хранимый. У смаглеров, то есть людей, занимавшихся подпольным производством виски, не было времени надолго оставлять алкоголь в хранилищах для созревания, и только если находилось заброшенное и укромное местечко, им удавалось продержать там виски в течение нескольких лет.

Несмотря на внешнюю солидность и видимую герметичность дубовой бочки, куда сливают только что выгнанное виски, в ней все время происходит взаимообмен между деревом, кислородом и алкоголем. Эти реакции постоянны и настолько сложны, что не могут не сказаться на качестве конечного продукта.

Воспользовавшись возможностями, предоставляемыми торговцами вином, поставлявшими в Англию херес и порто, мода на которые зародилась в XVIII столетии, шотландцы дешево скупали бочки из-под вина, поставляемого в Великобританию.

При контакте виски с уже бывшими в употреблении бочками оно приобретало новые ароматы, их вкус терял жесткость, придаваемую новым деревом, и становился более мягким. Важно еще и то, что эти бочки были гораздо дешевле.

История с бочками повторилась, но уже в прошлом веке. В соответствии с американским законодательством, производимые в США виски бурбон должны были разливаться только в новые бочки, и использованная ими тара стала настоящей находкой для шотландцев.

В этих бочках прекрасно созревали виски, а кроме того, они недорого стоили. Начался настоящий круговорот бочек: шотландцы скупали бочки из-под бурбона, с которыми американцы не знали, что делать, а затем в них же поставляли в США скотч.

С течением времени шотландцы научились сочетать все возможные ароматические комбинации, которые виски впитывало из дерева. Пропорции варьировались от одного производителя к другому.

МасаПап, например, использовал только бочки из-под хереса, для чего он был вынужден производить вино в Испании и делать там же бочки года за три-четыре до того, как он сможет использовать их еще раз, разливая в них драгоценное солодовое виски.

Не оспаривая роль географического фактора, добавим, что на качество виски влияет и место его созревания. Когда на Оркнейских островах или на острове Айлей бочки с виски находятся всего в нескольких метрах от морского прибоя и овеваются солеными ветрами, находящиеся в них виски приобретает неповторимый йодистый аромат, который вы ощутите, как только откупорите бутылку, и который еще долго будете ощущать, если сделаете хотя бы один глоток.

На качество виски влияет и сам климат Шотландии - впрочем, как мы уже упомянули, так в старину шотландцы и утверждали. Климат этот очень умеренный, мягкий, без резких перепадов температуры (в Шотландии никогда не бывает изнуряющей жары или суровых холодов), он является решающим фактором в процессе созревания этого напитка.

Напри мер, в Кэмпбелтауне (Спрингбэнк) влажность и тепло, приносимые течением Гольфстрим, придают этой продукции необыкновенную гармоничность.

Ну, и под конец нельзя не упомянуть о том, что поскольку возраст виски является определяющим фактором, можно сказать, что виски пятилетнего возраста и пятнадцатилетней выдержки - это два разных продукта.

echo.az

 

19.06.2015