Классификация пива – ищем порядок в многообразии
Бытует мнение, что простейшая классификация по «светлости» досталась нам от советских ГОСТов. Это не совсем так.
Тот, кто серьезно интересуется какой-либо темой, рано или поздно столкнется с необходимостью классификации и систематики накопленного опыта. Если речь идет о музыке или живописи, то волей-неволей придется разбираться с жанрами, манерой рисования или игры. То же самое можно говорить о пивной культуре. Давайте и мы попытаемся все разнообразие пенного напитка разложить по полочкам. Или, если хотите, разлить по бокалам.
ОТГОЛОСКИ СОВЕТСКОЙ ЭПОХИ
Бытует мнение, что простейшая классификация по «светлости» (светлое, полутемное, темное) досталась нам от советских ГОСТов. Это не совсем так. Если заглянуть в госстандарты СССР, то можно обнаружить, что этот параметр в них практически не встречается. Больше фигурируют географические названия.
Общесоюзными сортами были «Жигулевское», «Украинское», «Рижское» и т.д. Всего около десятка. Республиканские ГОСТы давали большую свободу. Так, в Украине в 60-80 годы выпускалось почти три десятка сортов. Только во Львове производилось несколько видов: светлое, золотистое, новое…
Впрочем, советская классификация все-таки базировалась на «светлости» напитка. Точнее – на солоде, который применялся при варке. Только в угоду идеологическим соображениям издавна принятые в пивоварении термины менялись на классово правильные. Так, светлый пильзенский солод стали называть русским или московским, более темный венский обозвали жигулевским, а темный мюнхенский – украинским.
Остается только удивляться, что при довольно большом разнообразии марок пива в СССР культура потребления этого напитка оставалась малоразвитой.
КЛАССИЧЕСКИЙ ПОДХОД
Очень логичным выглядит деление сортов пива по способам приготовления. Давайте вспомним о двух основных технологиях, использующихся в пивоварении.
ВЕРХОВОЕ БРОЖЕНИЕ. Названо так потому, что при расщеплении органических веществ (чем, собственно говоря, и является брожение) дрожжи поднимаются на поверхность сусла, образуя пену.
С применения верхового брожения когда-то в древности началось все пивоварение. Дело в том, что оно не требует низких температур окружающей среды, добиться которых где-нибудь в Шумере или Древнем Египте было проблематично.
Благодаря верховому брожению нам известны многие сорта пива. Наиболее известным следует считать эль, множество разновидностей которого варят в Англии, Шотландии, Ирландии, США.
Далее, говоря о сортах пива верхового брожения, обязательно следует упомянуть портер и стаут. Последний напиток можно назвать национальным напитком Ирландии – настолько островитяне гордятся им и даже приписывают изобретение стаута своим древним предкам.
В континентальной Европе самая «эльная» страна – Бельгия. Опытные почитатели тут же вспомнят о тамошнем «трапписте» – сорте пива, сваренном траппистскими монахами или под их контролем.
Несмотря на то, что миру известно около 170 траппистских монастырей, лишь 10 из них производят пиво, и только этим десяти пивоварням разрешено использовать специальный логотип, обозначающий соответствие стандартам, описанным Траппистской международной организацией.
Двигаясь по Европе дальше на восток, можно заметить, что популярность пива верхового брожения заметно снижается. Хотя в той же Германии национальными напитками этой разновидности можем считать «кельш» и «берлинервайсе».
НИЗОВОЕ БРОЖЕНИЕ. Технология появилась в XV в., но еще много столетий являлась этакой экзотикой в пивоварении. И все из-за того, что для низового брожения требуются относительно низкие температуры.
Только в XIX началось массовое внедрение низового брожения. Его применение позволило выпускать прозрачный напиток с прекрасными вкусовыми качествами. Сейчас львиная доля пива в мире (эксперты говорят 90%) сбраживается этим способом и обозначается термином «лагер» (lager).
В Восточной Европе (Чехии и Словакии) часто встречаем «пильзнер» и «лежак» (pilsner, lezak). Немцы сократили слово, и теперь на этикетках мы видим термин pils. Даже очень далекие от пива люди понимают, что название «пильзнер» связано с городом в Южной Богемии – Пльзенем. Именно там родился наиболее известный сорт пива низового брожения.
ВНИМАНИЕ К НЮАНСАМ
Впрочем, в пиве есть столько нюансов, что классифицировать его исключительно по способу изготовления никак не получается. Поэтому вполне можно найти и другие способы внести ясность в 20 тыс. сортов и 180 видов популярного напитка.
ПЛОТНОСТЬ. Под этим словом подразумевают начальную плотность сусла (иными словами смеси воды и солода – субстанции, из которой варят пиво). При таком подходе выделяют три вида пива.
1. Так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
2. Простое пиво–пиво с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%). Большая часть пенного напитка, представленного на рынке, относится как раз к этому виду;
3. Крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).
Крепкие разновидности (плотность больше 15%) отличаются насыщенным и богатым вкусом. Название «крепкое» передает одну важную закономерность: чем выше плотность пива, тем оно, как правило, содержит больше алкоголя.
ЦВЕТ. Столь художественный подход к классификации как деление пива по цвету получил распространение в отдельных странах Европы, например, в Испании. При том, что классификация по цвету не слишком распространена, у нее долгая и любопытная историядля тех, кто интересуется пивной культурой.
Британский пивовар Джозеф Ловибонд в конце XIXв. предложил собственную методику определения цвета напитка, основанную на сравнении этого параметра с набором окрашенных стеклышек. Предложенная британцем методика оказалась настолько удачной, что до сих пор из употребления не вышел термин «градус цветности по Ловибонду».
Со временем на смену стеклышкам пришли спектрофотометры, но до сих пор в пивоварении используются отголоски изобретения Ловибонда. В США применяется эталонный табличный метод (SRM), в Европе – EBC-шкала.
В самом общем виде различают темное, светлое, красное и белое пиво. Колористика хмельного напитка зависит, в первую очередь, от того, как подготовлен солод: чем больше он обжарен, тем темнее конечный продукт.
В зависимости от степени обработки солода выделяют «мюнхенский», «венский», «карамельный», «шоколадный», «жженый». Напомним, в СССР эти общепринятые термины заменили на «жигулевский», «московский», «украинский».
ГОРЕЧЬ. Как уже говорилось, классическое сырье для изготовления пива – ячмень (солод), хмель и вода. О солоде мы упоминали, когда рассказывали о цвете напитка. Теперь поговорим о хмеле. Именно благодаря ему возникает столь любимая нами горчинка в пивном вкусе.
Горечь (биттерность) пива определяется инструментальным путем и оценивается по особой шкале. Впрочем, опытные дегустаторы нередко не уступают бездушным приборам в определении этого параметра. Большинство популярных сортов имеют биттерность до 16 единиц. Классическое пльзенское пиво отличается четкой горечью (25-40 единиц). Около 45 единиц показывает тестирование «Гиннеса».
Рекордно горькое пиво сварил владелец небольшой пивоварни в Англии – 323 единицы! Сам творец супергорького чуда честно признается, что может одолеть разве что полкружки. После чего хмельной привкус держится еще несколько часов.
ЭТО СТИЛЬНО
Жил на свете некто Майкл Джексон. Нет, сейчас речь идет не о поп-идоле, а о журналисте и писателе. Его перу принадлежит несколько мегапопулярных книг, посвященных пиву и виски. Именно в его «Всемирном пивном путеводителе» появляется и определяется термин «пивной стиль».
Джексон предложил классифицировать пенный напиток не по одному параметру, а по сочетанию таких, иногда сложно определяемых факторов, как цвет, вкус, аромат, ингредиенты, способ производства, рецепт, происхождение и даже традиция и история.
По мнению Джексона, любое только что созданное пиво можно отнести к одному из существующих стилей (светлый или темный лагер, пильзнер или один из портеров). Также он писал: «Если пивовар имеет конкретное намерение воспроизводить классическое пиво, то он работает в рамках стиля. Если свое пиво просто несет общее сходство с другими, то это можно рассматривать как их тип».
Если говорить грубо, то придерживаться определенного стиля во время варки для пивовара настолько же важно, как выводить чистую породу собаки для кинолога. Чистота стиля говорит о качестве продукта и мастерстве пивовара.
Сегодня наиболее популярной является классификация пива BJCP (от англ. Программа сертификации пивных судей), изложенная в «Руководстве по пивным стилям». Последняя редакция руководства вышла в мае 2015 года, она представляет собой полную ревизию Руководства 2008 года и включает в себя массу изменений как в описании стилей пива, так и в глоссарии, уделяя внимание непрерывному росту крафтового пивоварения.
Так что мы можем смело утверждать, что классификация пива формируется на наших глазах.
from-ua.com
16.06.2015
