Главред Wineholidays: "Массово развиваемый винный туризм в России находится немного "в подполье"

Какая первая ассоциация приходит на ум, когда вы слышите "винный клуб", "винотека" и "клубные дегустации"? У некоторой части редакции было мнение, что "хипстеры на "Красном Октябре". Однако, поговорив с основателем проекта Wineholidays и создателем винного бара "Бруквин" в Анапе (да-да, очень далеко от "Красного Октября") Тимуром Булатовым, мы с удовольствием пересмотрели ассоциативный ряд. Более того - мы нашли несколько аргументов, которые могут стать поводом для отказа от предубеждений относительно российских вин.

Тимур Булатов рассказал нам, почему он решил создать практически уникальное для своего города заведение (можно сказать, "кусочек Европы" в Анапе, но с преобладанием отечественных наименований в винной карте), как намерен в "Бруквине" подталкивать людей к корректному потреблению вин и что нужно российским виноделам, чтобы их продукцию ценили.

- Расскажите, пожалуйста, как началась ваша работа в проектах, связанных с винами. "Бруквин" - это ведь не первый ваш проект? С чего началось ваше увлечение винами?

- История началась довольно давно. В то время я работал в области печатной рекламы, и мне часто приходилось работать с виноделами. Ничто так не сближает, как совместное творчество и дедлайны. Потом пошли приглашения на различные околовинные мероприятия, тематические выставки. На одной из них и появилась мысль сделать каталог виноделен. Были не слишком удачные пробы пера, какие-то сайты, страницы в соцсетях. В то время я уже жил в Москве и работал в "НМ-Медиа" - небольшом, но весьма серьезном агентстве, создающем промо- и учебные материалы для международных фармацевтических гигантов. Мы шутили тогда, что год работы в агентстве - как два курса мединститута. Опыт научной аналитики и понимание органической химии потом здорово пригодились уже при изучении виноделия, кстати. Примерно тогда в моей жизни появился московский винный клуб 750ml и его основатель Денис Руденко - именно клубные дегустации стали базисом моего понимания винной культуры. В 2011 году мы с Денисом Руденко сняли небольшой фильм "Винные каникулы" - без бюджета, практически на коленках. Через год мы с моим другом и коллегой Дмитрием Терентьевым создали проект Wineholidays и летом 2012-го были сняты "Винные каникулы-2" - уже чуть серьезнее, но все равно почти без денег.
РЕКЛАМА

И дальше - понеслось. Весь прошлый год мы провели в полях, снимая промо-фильмы для нашей большой винодельческой троицы - "Абрау-Дюрсо", "Фанагория" и "Кубань-Вино". Это было чудесное лето, лето перед кризисом.

- Как пришла идея "Бруквин"? Что вас вдохновило? Ваша цель - знакомить гостей именно с лучшими образцами российского виноделия? По какому принципу вы формировали винную карту заведения?

- Нас всегда вдохновляли маленькие "старые" бары и таверны Европы. Такие, что там сразу видно - заведению уже лет сто, а то и двести. С меню, написанным мелом на стенке, и куда никто никогда не приглашал дизайнеров для создания модного в этом году интерьера, где все органично и в хорошем смысле серьезно. Где тебя могут запросто выгнать, если ты пришел на ужин на 15 минут раньше, как это часто происходит в Италии.

И где точно так же винная карта и меню сформированы по принципу "местные вина и местные продукты". Еще года три назад я бы, наверное, и не смог себе представить, что можно создать приличную винную карту, где 70% вин - российского производства. Разумеется, это в основном топовые вина от больших производителей, но есть и небольшие проекты - "Усадьба Маркотх", например. К сожалению, по нашему законодательству мы не можем представлять так называемые "гаражные" вина местных виноделов, а среди них бывают очень интересные образцы, поверьте.

Собрать карту при наличии хорошего дистрибьютора - это вообще не очень сложно, сложно ее потом продать, донести людям в удобном виде. Ведь не секрет, что россияне в массе не очень хорошо разбираются в винах, не очень понимают даже такие базовые вещи, как пить вино с винными закусками. До смешного доходит: жуют ожесточенно сыр, проглатывают, потом до дна запивают вином. Или наоборот, еще жестче :) Бокалы, полные до краев, красные вина только что из морозилки... И это не какие-то абстрактные люмпены с севера, это вполне конкретные люди, представители творческих профессий.

Поэтому мы пытаемся в мягком режиме подталкивать людей к корректному потреблению вина - к примеру, вся винная карта разбита по стилям вин, чтобы можно было заранее понять, каким вино будет. Правильные винные закуски. Хорошие бокалы. Кухня тоже будет винная: при разработке меню мы заранее учитываем, какие вина к нашим блюдам будут подходить наилучшим образом, и укажем подходящие стили рядом с названием блюд.

- Что еще есть в меню вашего бара? Какой средний чек? Такая сумма - стандартная для Анапы или выше/ниже? Формат вашего бара - пока уникальный для города?

- Средний чек за ужин с вином в "Бруквине" мы хотели бы видеть около 1000 рублей на человека - это ниже, чем средний чек для такого уровня заведений в Анапе. Формат бара и уникальный и нет одновременно. С одной стороны, в Анапе есть рестораны, где есть винная карта, но с другой ни в одном из них нет классической европейской фишки - когда клиенты могут пообщаться с хозяином заведения напрямую, и уж точно им не посоветуют, что стоит попробовать из вин, и не расскажут, как это правильно делать. Мы же можем провести мини-дегустацию, если загруженность позволит. Лишний повод приходить в непиковое время.

- Как выбрали место для бара? Кто помогал вам с оформлением? У вас было некое идеальное видение того, как должен выглядеть бар, или идеи приходили в процессе?

- Кризис - это всегда не только проблемы, это еще и возможности. Так получилось и у нас - освободилось одно из помещений в центре Анапы, в старом здании. Мощный интерьер, много дерева ручной работы. Мы все обновили, объединили пространство, убрали лишние предметы декора, коих было много: когда мы зашли, все было увешано каким-то визуальным мусором. В итоге получилось хорошо: стены модного в этом сезоне цвета марсала, мебель, которую без преувеличения можно назвать винтажной, доски для chalk-art-а - в результате получилось милое хипстерское место с чумовой атмосферой. Мы уже успели опробовать: в "Бруквине" мы с моей женой Ксенией устраивали свадебную вечеринку. Народ был в приятном шоке. Хороший признак.

- Кто целевая аудитория бара? Будет ли он, по вашему мнению, иметь успех в большей степени у туристов - или и у местных жителей тоже? Есть мнение, что подобные винные бары - формат для "хипстеров на "Красном Октябре". Или это только кажется, и вы видите интерес к такого рода заведениям?

- Мы будем рады видеть как туристов, так и местных - если они, конечно, найдут свободное время в сезон. Про хипстеров вопрос сложный. Мое мнение таково, что хипстеры, как мы их знали, уже практически ушли - от них осталась некая быстрорастворимая визуальная культура, и некие банальные стереотипы: постоянное внимание собственному смартфону, попытки выделиться стилем одежды, любовь к кофе. Но позвольте, это все уже давно мейнстрим! Другое дело, что тот финансовый поток, который давал возможность всерьез играть в хипстерство 24 часа в сутки, сейчас поиссяк - и глаза хипстеров немного потускнели. Увы, настало время работать.

- Планируете ли вы в баре некие дополнительные активности - дегустации, презентации новых вин и проч.? Вообще в каком формате он будет работать?

- Вообще "Бруквин" - это три проекта в одном. Днем (как спасение от палящего солнца для туристов) мы будем делать винные дегустации на 8-12 человек - с хорошим сетом и грамотным ведущим, понятными схемами и слайдами, после которых люди уж точно не перепутают рислинг и шардоне и поймут разницу между саперави и каберне.

Далее до вечера, будет формат винного ресторана: по возможности блюда из местных продуктов, например, мидии так, как их подают в Бельгии в большой кастрюле. Мясо, пара-тройка салатов, винные сеты, вина по бокалам и в бутылках. И после ужина допоздна - атмосферный бар с музыкой и хорошими коктейлями.

- Каково ваше мнение о русских винах? Насколько российское вино - заложник своей репутации? Российский винодельческий регион - практически в одной климатической зоне с Грузией, но про грузинское вино все знают, а про российское - не слишком. Можно ли будет когда-нибудь Россию сопоставить, например, с Новым Светом в плане виноделия?

- Мое мнение о русских винах двойственное. Они, с одной стороны, технологически уже очень грамотные и качественные - пресловутые топовые линейки что у "Фанагории", что у "Лефкадии", что у "Абрау" очень даже можно пить и получать удовольствие. Но технологии - это лишь первый шаг. Дальше нужно годами оттачивать нюансы - и вот тут никакие консультанты, никакое дорогое оборудование, никакие лаборатории не позволят перепрыгнуть время. Они необходимы, но не достаточны. Нужно лишь время, лет десять-двадцать.

Российские вина скорее похожи на Европу, на мой взгляд: у них нет такой взрывной экспрессии, как у новосветских, у тех же чилийских. Не всегда типичная ароматика соответствует учебникам. Но это лишь вопрос времени, ведь вино - это сложная технико-химическая реакция: вещества из почвы попадают в ягоду, сок ягоды превращается в вино, дальше вино выдерживается в бочке - и на каждом шаге тысячи нюансов. Выбрал не тот участок земли, солнце не так на него светит - пять лет насмарку. Не та бочка - вино испорчено. Пространство для экспериментов и ошибок невероятное. Чаще ошибок, разумеется. И весьма дорогих, увы.

- Где, по вашему мнению, в России делают самое интересное вино? Например, в Грузии есть частные виноградники, где производятся небольшие партии вина, а потом они поступают в небольшие же лавки для любителей. Есть ли в России нечто подобное?

- Удивительно, но на мой личный взгляд самые интересные вина дает регион Долина Дона - там производит свои вина "Винодельня Ведерниковъ", и еще севернее - там под Волгоградом работает Дмитрий Гусев.

Впрочем, почти везде на Кубани получается отличное вино - нужно лишь, чтобы виноградарь знал свое дело и винодел старался. Небольших частных виноделов-гаражистов на Кубани уже больше сотни, но нужно помнить, что эта деятельность пока не одобряется нашим государством. Так и получается, что массово развиваемый винный туризм находится немного "в подполье". Все ждут принятия закона, который разрешит производство вина и продажу его на месте производства. Вот тогда те самые частные виноградники появятся и в России.


rb.ru

 

11.06.2015