И медленно выпил: что нового в лучших барах планеты

Бармены из шести мировых столиц рассказали «РБК Стиль» о меняющихся вкусах посетителей баров, модных ингредиентах коктейлей, и девушках, пьющих много виски.

Бек Нарзи
миксолог, директор бара Moskovsky в отеле Four Seasons (Москва)

О буме «интеллектуальных баров»

Сейчас в Москве будет развиваться тренд, заданный петербуржцами – маленькие камерные бары, рассчитанные максимум на 30 человек. В таких барах обычно небольшое меню, а совершенно разные посетители, не смущаясь, усаживаются за один стол. Каких-то инноваций в рецептуре коктейлей не будет, зато в моду войдет грубоватая подача: посуда из меди, приборы, выполненные в разных стилях, пергаментная бумага. Словом, будет популярная домашняя обстановка, заведения без вывески, напоминающие о временах бутлегерства. Начнется бум «интеллектуальных баров», где будут продавать не банальную выпивку и хаус-музыку, а эмоции, где гостеприимные бармены будут рассказывать об истории коктейлей и ингредиентов.

О принарядившихся барменах

По сравнению с тем, что было восемь лет назад, когда я приехал сюда, уровень барной культуры и самих барменов, безусловно, вырос. Я помню времена, когда бары были вообще «никакими» - коктейли делали, добавляя химические сиропы и порошковые сауэрмиксы. Сейчас начали использовать органические свежие ингредиенты. Бармены стали следить за своим внешним видом – принарядились, отпускают усы – и отличать клубничное пюре от земляничного. Я заметил, что водку сейчас пьет в основном старое поколение, а молодые люди предпочитают виски и текилу. Рейтинг водки падает во всем мире. А набирают обороты вермут и мескаль, который особенно популярен в Америке. Наша публика начала больше уважать свое тело, свое здоровье, гости стали интересоваться историей продукта. И они более открыты к новшествам.

О барных столицах мира

Из всех европейских стран, которые я посетил, нормальных баров не было только в Польше – видимо, из-за того, что все нормальные ребята уехали в Лондон мыть посуду. Главным трендсеттером в миксологии по-прежнему остается Лондон. Там находятся штаб-квартиры всех алкогольных компаний, которые жаждут популяризировать свою продукцию и поэтому готовы спонсировать все безумные идеи барменов. При этом главные тенденции в Лондоне определяют не англичане, а итальянцы, чехи и словаки – в их родных странах нет нужной базы, и они там остаются непонятыми.

В Азии, в том числе и в Сингапуре, все только начинает развиваться. Раньше там были в основном заведения со сладенькими «компотными» коктейлями. В свое время японцы поразили и заразили всех своей техникой, перфекционизмом, тем, насколько они четко работают, насколько четко у них капли падают в шейкер. Философия подачи у них – настоящее театральное шоу, причем без дурацкого подкидывания бутылок. Они предложили миру качественный инвентарь: красивые джиггеры, ложки. Однако у японцев довольно консервативный подход – они пока способны монотонно делать одну и ту же классику.

В США баров бешеное количество, но хорошие можно пересчитать по пальцам. Тамошних барменов очень испортила привычка публики давать чаевые. Американские бартендеры превратились в стартендеров, то есть, начали считать себя звездами.


Масахиро Урушидо
бренд-бармен Saxon + Parole (Нью-Йорк)

О вкусах и ингредиентах

Сейчас в барах Нью-Йорка становятся популярными слабоалкогольные освежающие коктейли, которые можно потягивать один за другим весь вечер. В этих коктейлях меньше сахара, и у них такой сезонный, домашний характер. Они могут быть на основе, например, сладкого вина и тоника. При этом в модных ныне коктейлях нет ничего экстраординарного, они универсальны и понравятся всем. Классические же коктейли вроде «Космополитена» часто используются для вдохновения в поиске новых формул.

Тренд на слабоалкогольные коктейли распространен не только в Нью-Йорке, но и в других городах, например, Сиднее или Мадриде. Еще используются домашние биттеры, овощи, местные ингредиенты. В целом бартендеры постоянно вдохновляются гастрономией – только вместо тарелок подают вкусы в бокалах. И здесь самое важное – это свежесть ингредиентов. Я не использую покупные соки или пюре. У нас есть коктейль с пюре тыквы, и даже для него мы покупаем настоящую тыкву и делаем из нее пюре сами.

О таинственности коктейлей

Гостям бара сейчас важна некоторая таинственность коктейля, нравится сочетание неожиданных ингредиентов, например, пива и виски. Посетители много спрашивают, как именно готовится тот или иной коктейль, им интересно «разгадывать» то, что они пьют. Они доверяют рекомендациям бартендера попробовать тот или иной коктейль, и часто в итоге переходят с привычного на что-то новое. В ресторанном баре каждый должен чувствовать себя комфортно, потому что сюда в первую очередь приходят за кухней, а уже потом – за напитками.

О новых технологиях

Мы используем разнообразные вакуумные технологии для вытяжки вкуса из ингредиентов, но вообще, на технологиях не зацикливаемся, только в том случае, если это действительно влияет на вкус. Молекулярные бары, конечно, вдохновляют, но лично я больше люблю простые коктейли, в которых внимание уделяется тщательной подготовке ингредиентов.

О подаче

Среди новых способов подачи – бутылочные коктейли. Например, игристый «Негрони», подаваемый в бутылке. Это просто, оригинально, быстро и нравится гостям.


Мартина Брезанова
бартендер Nightjar Bar (Лондон)

О свежих вкусах

В этом сезоне в лондонских барах успехом пользуются коктейли со сложными вкусами. Например, со вкусом, напоминающим нечто среднее между умами, кислым и соленым. Мода на древесный уголь не проходит уже три года. Но сейчас мы предпочитаем его новые вариации. Например, замачиваем бамбуковый уголь и используем его в коктейлях типа «Маргариты» или с шотами текилы.

Что до экзотичных ингредиентов, то бывают, например, дистилляты из камней и минералов, разные медицинские травы и то, что можно найти в лесу – грибы, хвоя. У этих ингредиентов уникальные вкусы и ароматы, не имеющие аналогов. А искать что-то новое и удивительное в Лондоне нужно постоянно, потому что это очень мультикультурный город.

О предпочтениях клиентов

Обычно люди просто выбирают бар соответственно своим вкусам. Но в последние пару лет появилась мода на натуральное, органические продукты. Все это началось с баров со свежевыжатыми соками, но в итоге подействовало на барную культуру в целом. И теперь мы используем ягоды асаи в коктейлях, потому что нас просят об этом.

О подаче

Некоторые бары уделяют подаче огромное внимание, иногда даже слишком. Я считаю, что подача всегда должна быть понятной и обоснованной, рассказывать историю, показывать дух коктейля. Мы, например, сервируем некоторые коктейли в емкостях из плодов баобаба, которые очень приятны на ощупь. Большое внимание уделяется украшению коктейлей. У нас есть украшения с логотипом бара, которые делаются на заказ. Что касается кубиков льда, то тут всегда важно его качество. Самый хороший лед – без минерализации, он не крошится и не так быстро тает.


Захари Коннор
бармен, амбассадор William Grant & Sons (Сингапур)

О мексиканском стиле и вдохновляющей Азии

На мой взгляд, глобальными трендсеттеры сейчас — это Япония и вообще Азия. Азиатские страны очень вдохновляют своими традициями в подаче. Очень динамично развивается Сингапур. Там открывается много интересных мест. Кроме того, сейчас в миксологии витает дух Мексики: украшение коктейлей экзотическими фруктами, какие-то необычные лимонады, которые подают в мексиканском стиле.

О «Сексе на пляже», который не в моде

За последние четыре года вкусы сингапурцев сильно изменились. Раньше самыми популярными были сладкие и фруктовые коктейли. Сейчас спросом пользуются более утонченные коктейли, во вкусе которых доминирует крепкий алкоголь, старомодные коктейли на основе джина, виски, биттера и небольшого количества сахара. Из моды вышли бесхитростные миксы, вроде «Секса на пляже» или «Голубой лагуны». Клиенты, конечно, придерживаются вкуса, к которому привыкли, но выбирают новые интересные формулы. Кстати, все лейблы с бутылок у нас убраны, чтобы гость при выборе коктейля не ориентировался на бренд и собственные предубеждения. И в меню обозначены именно вкусы, а не ингредиенты. Кстати, в Сингапуре очень популярны местные продукты: например, фрукт пандан, имбирь или лемонграсс, с которым хорошо делать настойку на джине.

О девушках, пьющих много виски

У сингапурцев есть собственное мнение обо всех коктейлях. Они не пьют что-либо только потому, что это сейчас популярно, они пьют, что им нравится. Некоторые девушки способны выпить больше виски, чем я. При этом некоторые мужчины пьют только джин с тоником, а виски никогда не заказывают. Все зависит от предпочтений. Аудитория баров в плане возраста очень разная, от 18 до 50 лет. Для компании людей 50-60 лет становится нормальным прийти в бар, но обычно старшее поколение заказывает коньяк или виски, а не коктейли.

О новых технологиях

Некогда популярный сифон сейчас заменила система Perlini. Эта вещь может сделать игристым любой коктейль. Еще интересно использовать аппарат Sonic Prep. С его помощью можно делать экстракты специй и трав. Это отличный способ сделать настойку за пару минут. Мне нравятся такие гаджеты.

О сервировке в ананасе

В Сингапуре есть отличное место Nutmeg & Clove. Там подают напитки в посуде на подставках в виде рикш или кораблей. Еще популярны такие вещи, как сервировка напитка в ананасе. И это тоже обычно навеяно духом местной еды, поскольку в этом регионе растут ананасы. Сейчас модно класть большие кубики льда. Больше – значит лучше.


Грегори Азак
бартендер Le Bar в отеле Four Seasons Hotel George V Paris (Париж)

О барной жизни Парижа

Барная жизнь в Париже очень поменялась. Раньше были в основном бары в отелях, предлагающие традиционные коктейли. Затем появилась миксология, и вместе с ней – небольшие коктейльные заведения. Если говорить о трендах, то сейчас популярны бары, предлагающие не только коктейли, но и еду, и вина. Остались, конечно и первоклассные бизнес-бары, где подаются какие-то особенные вещи, которые не найдёшь в других местах. Но в целом уровень приготовления коктейлей высокий как в небольших независимых заведениях, так и в барах при отелях. Разница будет только в сервисе и в выборе алкоголя. Сейчас парижане больше заказывают коктейли с биттерами. Но я предполагаю, что этот тренд быстро сменится возвратом к кислому вкусу, старым проверенным рецептам с новыми ингредиентами.

О посетителях

По моему впечатлению, миксология на 70% ориентирована на женщин и только на 30% - на мужчин. Миксология воспринимается девушками как модная тенденция, они стали очень внимательны к коктейлям и интерьерам баров.

О модных ингредиентах

Примерно 10 лет назад была мода на мартини со свежими фруктами, потом началась мода на овощи – огурец, например. Затем – на травы и специи. Сейчас почти в любом баре есть это все. Необычные ингредиенты, вроде золота или настойки на китовых шкурах, на мой вкус слишком экзотичны. Есть ощущение, что такими способами бартендеры стараются казаться креативными, а не быть ими. Коктейли с подобными составляющими любят фотографировать, но на вкус они, как правило, ужасны. Лично для меня важен вкус, поэтому я такие ингредиенты не использую.

О возврате римлян в прошлое

Главные тренды в римских барах - это однозначно возврат в прошлое, коктейли «винтажного» духа. Атмосфера нашего заведения напоминает нелегальные американские бары «спикизи» 1920-1930-х годов. Камерность и секретность поддерживаются с помощью пароля на входе, который меняется каждую неделю.

О победе самогона над водкой

В качестве базы для коктейлей в Риме актуальны виски, бурбон и ром. А из трав – кардамон, ромашка и лаванда. Сейчас популярны ароматные ингредиенты, модно смешивать сок и сироп с каким-то местным алкоголем. Зато водка вышла из моды, она сейчас гораздо менее популярна, чем десять назад. Возможно, потому, что это нейтральный алкоголь, и на его основе можно получить только очень простые коктейли. Вместо водки стали использовать полугар и самогон. На мой взгляд, эти напитки гораздо интереснее.

Кстати, итальянские клиенты не очень любят сладкие коктейли. Им нравится что-нибудь сухое и кислое. Мода на «винтажные» напитки диктует и подачу – сейчас популярна посуда в этом стиле. Ещё актуальна подача в стиле тики-коктейлей. Например, бокалы в виде тотемов используются, когда напиток смешивают на базе рома и цитруса с добавлением абсента.


style.rbc.ru

 

30.05.2015