Профессиональные дегустаторы не смогли различить химически разные вина

Ричард Феннесси – специалист из Австралийского института исследований вина обнаружил, что вина, сделанные из винограда, выращенного в теплом и холодном климате, отличаются по химическому составу, однако дегустаторы не обнаруживают каких-либо различий в их вкусе и аромате. Об этом сообщает сайт ScienceNetwork Western Australia (SNWA).

Холодная мацерация -
процесс длительного взаимодействия бродящего сусла (свежевыжатый неосветленный сок) с мезгой (смесь раздавленных ягод) при низкой температуре, в ходе которого танины и красящие вещества переходят из кожицы винограда в сок.
Феннесси взял три сорта винограда, произрастающего на всей территории Австралии — и в жарком, и в более холодном климате (Шираз, Каберне Совиньон и Мерло). Затем, с помощью процесса холодной мацерации произвел молодое вино.
24 вина из винограда, выросшего в теплом климате, были продегустированы «слепым» методом в декабре 2013, а в холодном — в июле 2014. Дегустаторы должны были оценить вкус, аромат и цвет вина. Параллельно в институте вина провели подробный его химический анализ.
Выяснилось, что при холодной мацерации вино Шираз из винограда, собранного в теплых регионах, меняет цвет. Однако его вкус, аромат и химический состав не меняются. Шираз имеет «острый» привкус, за который отвечает секвитерпен ротундон — органическая молекула, содержащаяся в черном перце. Его концентрация в обоих винах была одинакова.

В Каберне Совиньон из теплых мест было много органических веществ, отвечающих за сладкий фруктовый вкус и ягодный аромат. У «холодного» каберне было больше веществ, дающие «спиртовой» оттенок в аромате и почти не было компонентов, придающих отчетливо сладкий вкус. Тем не менее, панель дегустаторов не смогла отличить эти разные по химическому составу варианты и приняла их за одно и то же вино.

В Мерло из разных климатических зон также были обнаружены различия в химическом составе. В «теплом» варианте много веществ, дающих привкус банана, а в «холодном» больше ягодных нот. Однако и в этом случае дегустаторы не смогли отличить варианты по вкусу или цвету.

Феннесси подчеркивает, что для него это обескураживающие результаты: «Химический состав вина говорит нам одно, а дегустаторы прямо противоположное».

Четыре года назад, в рамках Эдинбургского фестиваля науки, похожие «слепые» дегустации проводили с обычными людьми. Им предлагали попробовать несколько вин, некоторые из которых были дорогими марочными, а другие простыми и дешевыми. В среднем правильно отличить одно вино от другого участникам эксперимента удавалось в 50 процентов случаев, что соответствует случайному угадыванию. Исследователи пришли к выводу, что, по крайней мере для простых людей, вкус вина дорогого вина ничем не отличается от дешевого. Австралийское исследование показывает, что это, возможно, справедливо и по отношению к профессиональным дегустаторам.


nplus1.ru

 

28.05.2015