Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как в Австрии делают сладкое вино и зачем виноделу солома

Этой статьей мы продолжаем серию публикаций, посвященных кулинарным и гастрономическим традициям разных стран и народов. Здесь вы не найдете каких-то конкретных рецептов, зато узнаете много нового и даже неожиданного из мира еды и напитков.

Австрия совсем небольшая, зато здешние вина отличаются высоким качеством и очень большим разнообразием. Одна из изюминок австрийского виноделия – потрясающие сладкие вина. Считается, что традиция производства благородных сладких вин в этой стране восходит к началу XVI века.

Сладость в таких винах имеет естественное происхождение. Чтобы получить высокий уровень сахара, виноделы используют самые разные технологические приемы. Один из них - замораживание винограда прямо на лозе для производства так называемого «ледяного вина» (Eiswein). Айсвайны в Австрии тоже есть, и эти вина вы найдете в самых престижных мировых винных рейтингах.

Другой путь к благородным сладким винам – появление на винограде особой и очень полезной плесени Botrytis cinerea, которая как бы «вытягивает» влагу из ягод и тем самым повышает содержание в них сахара. Как и в случае с айсвайнами, здесь тоже виноделу необходима помощь природы. Для появления ботритиса нужны утренние туманы, а для замораживания винограда – довольно продолжительный и крепкий мороз, что случается далеко не везде и не каждый год.

Еще один технологический прием – увяливание винограда перед прессованием. И вот тут-то многие австрийские виноделы используют солому (по-немецки Stroh) или камыш (Schilf). В результате получается соответственно «штровайн» (Strohwein) или «шильфвайн» (Schilfwein). Согласно австрийскому винному законодательству так имеют право называться только те сладкие вина, для которых здоровый, полностью созревший виноград увяливался на соломенных или камышовых матах как минимум 3 месяца. Так здесь подсушивают в основном белые сорта - Грюнер вельтлинер, Мускат-оттонель, Траминер, но иногда и типично австрийские красные сорта Цвайгельт и Блауфрэнкиш. Так что сладкое вино в Австрии – это не всегда белое вино.

Особого мастерства в производстве сладких вин по этой оригинальной технологии добились виноделы Бургенланда. От австрийской столицы Вены на юг, в Бургенланд ведет удобный автобан, по которому вы сможете менее чем за час оказаться среди чудесных виноградников и многочисленных виноделен. Почти в каждой из них вам предложат попробовать свое сладкое вино.

moscvichka.ru

 

18.05.2015