Алексей Кондрахин: «Ресторанному бизнесу очень тяжело, но он начинает перерождаться: появляются кухни конкретных городов и заведения снова готовят на печи»

В Екатеринбурге для ресторанного бизнеса наступили сложные времена. Стоимость одних продуктов существенно выросли, а другие вообще стали недоступны для приобретения. Увеличилась арендная плата. Удорожание стоимости готовых блюд и кризисные настроения среди населения привели к оттоку посетителей или снижению среднего чека. В отдельных случаях гостевой поток сократился почти в два раза.

Особенно тяжело в сложившихся условиях приходится ресторанам, относящимся к среднему и высокому ценовому сегменту. Для некоторых владельцев таких заведений бизнес и вовсе стал убыточным. В связи с этим собственники принимают решения о переформатировании заведений со смещением в эконом-сегмент, а то и вовсе о продаже или закрытии бизнеса. Напомним, с начала года в центре Екатеринбурга закрылись сразу несколько ресторанов. В их числе «Пожарка», SARAY, Keem-Chee, Roza&Repey, кафе «Кулинаръ».

О том, что ждет ресторанный бизнес, о появлении дружественных заведений, о приготовлении блюд в русской печи, а также о том, от каких позиций в меню готовы отказаться посетители, только чтобы продолжать пить любимое вино, — в интервью JustMedia.ru с ресторанным экспертом Алексеем Кондрахиным.

—Алексей, что сегодня происходит в ресторанном бизнесе?

—Ситуация пока ухудшается, и дна еще не видно. А это — самое страшное для ресторанного бизнеса. По разным данным, сокращение гостевого потока, за исключением массового сегмента, составляет 30-50 процентов. Оставшаяся часть потребителей понизила свой чек. В условиях кризиса комфортно себя чувствуют только бюджетные заведения или такого формата, как «Макдональдс».

Проблемы рестораторов связаны не только с падением спроса, но и с вынужденным увеличением затрат со стороны самого бизнеса. Из-за валютных скачков начали расти арендная плата и цены на продукты. В основном это сказывается на демократичных заведениях, где стоимость среднего чека имеет определяющее значение. На премиальный сегмент ценовой фактор влияет в меньшей степени. В связи с санкциями возникли юридические сложности с поставками отдельных продуктов. Но в данный момент те, кто хотел, решил эту проблему.



Большое преимущество сегодня есть у тех игроков, которые имеют помещения в собственности, или у тех, у кого ресторанный бизнес не является основным в сфере доходов. Многие рестораторы надеялись выжить за счет корпоративов. Однако их количество, как и число участников, серьезно сократилось.



—Чтобы уменьшить средний чек, от каких позиций готовы отказаться потребители: десерт, алкоголь?



—Люди просто стали меньше заказывать: раньше три блюда, сейчас — два. Раньше предпочитали топ-блюдо и другие дорогие позиции, сейчас — перешли к средним. От алкоголя посетители не отказались, но понизили его класс. Например, пили 17-летний виски, сейчас —12-летний. Есть люди, которые отказываются от еды в пользу алкоголя. Если человек привык пить хорошее вино определенных марок, то он будет продолжать это делать, потому что это его образ жизни, а его очень тяжело сменить.

—Сегодня сложнее, чем в кризис-2008/2009?

—Этот кризис более непредсказуемый, из-за того, что мы не знаем, как долго он еще продлится. Накопилось очень много, в том числе международных факторов, которые могут за один-три дня обрушить ресторанный рынок. Во время прошлого кризиса падение было намного сильнее, но мы быстро почувствовали дно. 2008 год «почистил» рынок, и в этом был положительный момент. На освободившиеся площади начало приходить современное поколение рестораторов, которые нисколько не уступают, а порой и превосходят европейских. Связано это с тем, что у них нет консервативного отношения к ресторанному бизнесу. Российские рестораторы даже стали открывать свои школы в Лондоне и Нью-Йорке. Мы начали двигаться в этом плане вперед. Но, конечно, не весь рынок, а его отдельные участники.

—Сегодня, как и в 2008-м, также идет чистка рынка. Какие заведения смогут остаться на плаву?

—Выживут и всегда будут востребованы интересные концепты, которые рассчитаны на определенную аудиторию и где умеют считать свои расходы. Ресторанный бизнес не исчезнет, он в процессе перерождения. Как только экономика пойдет вверх, мы увидим волну новых ресторанных идей и концепций. Но пока многим рестораторам очень тяжело, и они, как могут, сокращают свои расходы.

—Вы сказали, что современное поколение рестораторов не уступает европейским? И что на рынке проявляются какие-то уникальные форматы, что это за заведения?

—Форматов очень много. В последнее время рестораторы начали осваивать сложнейшие гастрономические технологии. Несколько лет подряд обсуждался вопрос развития русской кухни. В итоге в некоторых городах России появились заведения, где блюда готовят в русской печи. Это тяжелый бизнес, иногда приготовление блюд длится часами, но зато они приобретают необычный и давно забытый вкус.

Внедряются новые виды обслуживания гостей. Например, открываются френд-заведения, где с гостями общаются, дружат. Это в основном подходит для заведений молодежного формата. Набирают популярность моноблюда, то есть те, которые приготовлены только из мяса, рыбы или каких-то других продуктов.

Развивается локальная кухня. Мы уже говорим не о русской и итальянской, а о конкретных — сибирская, уральская. Появляются кухни конкретных городов. Последний год — это год русской кухни, и ей было уделено много внимания в нашей стране. Люди устали немного от засилия японских, европейских кухонь, и национальный порыв появился. Но это не значит, что европейская или азиатская кухни умрут.

—Работает ли на рынке принцип импортозамещения?

—Да, ресторатор не будет ждать. У него есть технологические карты, по которым ему нужно приготовить блюдо. Если он не может достать необходимый ему продукт, то его нужно замещать. В Советском Союзе были целые книги, которые говорили о том, чем и что можно замещать в общественном питании. Понятно, что в ресторанном бизнесе, где речь идет о качестве, это очень болезненная тема, и любые такие поползновения сопряжены с определенным риском.

С определенными продуктами, например, с сыром, рестораторам помогли местные производители. Сыр, конечно, бывает разного качества, но отдельным производителям удалось добиться определенных подвижек в данном направлении. Так что можно говорить, что по некоторым позициям импортозамещение идет.

—Кроме сыра, есть еще какие-то позиции?

—По мясу есть довольно большие подвижки. Например, у нас стали выращивать европейские породы коров. У нас появилось свое виноделие. С присоединением Крыма собралась достаточно неплохая подборка вин. Вина Краснодарского края и крымские вина — это большой сегмент на рынке. В России даже стали проводиться винные фестивали, которые интересны серьезным любителям вина.

В целом подводить итоги по импортозамещению пока рано. Тем более что, как я уже говорил выше, используя обходные пути, можно достать любые продукты. Вопрос в цене. Некоторые рестораны сместили акценты и попытались найти замену некоторым продуктам, кто-то просто снял блюда. Но критической ситуацию нельзя назвать, все не так плохо, как кажется. Потеря вкуса есть, но талантливые повара и рестораторы способны перекрыть это.

—Тем не менее, рестораны закрываются. По-вашему, продолжится ли эта тенденция?

—Ресторанный бизнес перестал быть сверхприбыльным. В сложившейся ситуации он требует больше внимания, нежели в обычное время, но не все могут это выдержать, поэтому некоторые принимают решение о закрытии своих заведений. Причем в числе свернувших бизнес есть даже крупные сети. Многие не выдерживают, потому что не могут спрогнозировать дальнейшее развитие ситуации. Они не знают, что будут через 2-5 месяцев. Для среднего и премиум сегментов немалую роль в этом вопросе играет арендная плата, которая стала расти. Раньше люди, которые имели в собственности помещения и лишние деньги, чтобы не потерять, их что-то открывали, в том числе рестораны. Сейчас такого нет.

—Если человек все-таки решил избавиться от актива, тяжело ли ему будет это сделать?

—Продать готовый ресторанный бизнес, так же как и входить в него, сегодня сложно. Очень мало людей, готовых его купить. Востребовано будет только заведение с каким-то «золотым» концептом или глобальными преимуществами, например, очень выгодным месторасположением. Я знаю, что сегодня на продажу выставляются целые сетки (сеть заведений общепита — прим. ред.), но никто их не берет, потому что, опять же, никто не понимает перспектив развития рынка.

Раньше люди говорили: «Даже если у нас просядут 2-5 заведений из 15, нам будет все равно». Сейчас такой уверенности нет — из 15 могут и 10 объектов просесть. Тем более что тогда владельцы ресторанного бизнеса могли взять кредит, чтобы покрыть долги. Сегодня кредиты очень дорогие и взять их очень трудно. Многие специалисты говорят, что ресторанный бизнес уже никогда не будет таким прибыльным и привлекательным с инвестиционной точки зрения.

justmedia.ru

 

21.04.2015