Десертная классика – "16 на 16"

В советское время десертные вина составляли славу молдавского виноделия. Многие еще помнят бренды "Ауриу", "Гратиешты", "Трифешты", "Трандафирул Молдовей", "Нежность", "Нектар", "Мускат молдавский", "Чадыр-Лунга", "Кагор-Чумай". Некоторые из них можно найти разве что в коллекциях, и стоят они дорого. В последнее время большинство отечественных производителей из десертных вин, в основном, ограничиваются Кагором.

Десертные вина относятся к категории специальных, их отличительная особенность – в том, что в их производстве брожение сусла останавливают добавлением спирта. Виноделы говорят, что выработать хорошее десертное вино довольно сложно, т.к. требуется умение создавать тончайшие вкусовые композиции. В этих винах очень важно сложение, т.к. если спирт в структуре вина "выпирает", то вкус становится жгучим. Если "перебор" с сахаром, то вино приторное. Поэтому нужна гармония. Кстати, во всех перечисленных старых марках вин кондиции спирта и сахара были "16 на 16". По старому нормативу сахар определялся на 100 г., по новому – на 1 куб. дм, поэтому те же кондиции вина сегодня пишутся 16% об. алкоголя и 160 г/куб. дм сахара.

Если есть ностальгия по ушедшей эпохе, то коллекционные вина, изготовленные еще в советское время, можно найти у Milestii Mici. В настоящее время комбинат выставил в продажу десертные вина урожая 1986 г., но разлитые в бутылки уже в новейшей истории и оформленные в своем фирменном стиле, - Gratiesti, Trandafirul Moldovei, Auriu, Cahor-Ciumai.

Зато Cahor есть практически у каждого уважающего себя производителя. И у многих даже не один вид. Например, у Lion-gri – трех видов. Даже предприятия, которые специализируются на сухих винах и позиционируют их в высоком "премиальном" сегменте, тоже изготавливают Cahor. Например, компания Berhord в прошлом году решила сделать акцент на Cahor.

"Мы его выработали впервые, - рассказывает генеральный директор Андрей Иосип. – В соответствии с нынешними требованиями, закрепили сусло виноградным спиртом высшей очистки. По сравнению с Cahor-ом, произведенным на зерновом спирте, теперь виноделам нужно гораздо больше времени работать с таким вином. В нашем понимании, Cahor должен обязательно пройти через выдержку в бочке (два года), иначе в нем будут присутствовать сивушные тона, которые портят вино. В этом отношении зерновой спирт был удобнее. С другой стороны, вино будет дороже, но результат стоит того. Вообще, Cahor как церковное вино не должно быть дешевым, его не пьют много. И его нужно продавать в бутылках емкостью не 0,75 л, а 0,375 л. То есть мы хотим изменить устоявшийся взгляд на Cahor и подать его как элитный напиток, который используется в церковном таинстве".

Из упомянутых советских марок десертных вин, помимо Cahor и Muscat, в настоящее время изготавливают еще только Nectar (из сортов Каберне-совиньон и Гаме-фрео) с шоколадно-ванильными тонами в букете с вишневой косточкой во вкусе – и только Lion-gri. У этого же производителя можно найти Muscat Amador – розовое десертное вино с фруктовыми и медовыми тонами, белое вино Traminer c тонами чайной розы и жасмина.

Традиционно зоной производства десертных вин был юг Молдовы. Расположенное там предприятие Vinuri de Comrat давно и много работает с десертными винами. В прошлом году его коллекционный Muscat, 2010 г. был награжден Большой золотой медалью на Chisinau wines & spirits contest, а в нынешнем – золотой, а коллекционный Cahor, 2010 г. в этом году на кишиневском конкурсе завоевал "золото".

- В нашем ассортименте появилась новая линейка "Сладких вин", в которую вошли десертные вина Muscat красный и белый и купажное "Черный монах", - рассказывает генеральный директор Vinuri de Comrat Анатолий Хмелевский. - Прошлый год был изумительным для выработки десертных вин, потому что сахаристость винограда была очень высокой. Для производства таких вин виноград должен быть очень зрелым, с сахаристостью 230-240 г/куб. дм. В таком случае вина получаются полными, с насыщенным ароматом. Нам это удается передать, поэтому наши Cahor и Muscat получают золотые медали не только в Молдове, но и за рубежом.

В наших десертных винах содержится 160 г/куб. дм сахара и 16% алкоголя. Это соотношение для десертных вин оптимально, но, на мой взгляд, можно снизить объемную долю спирта и до 14%, чтобы вина были еще более мягкими и питкими. В связи с тем, что зерновой спирт в технологическом процессе было необходимо заменить виноградным, мы сами его вырабатываем. Чтобы обеспечить высокое качество вин, нужно добиваться очень хорошей очистки виноградного спирта от сивушных масел. В таком случае потребитель не замечает разницы в органолептических свойствах вин, приготовленных на зерновом спирте и на виноградном.

Экспортные рынки для десертных вин – это страны СНГ, Польша, Чехия, Румыния. Потребители в странах Старого света не понимают, что такое десертные вина, потому что там их не вырабатывают. Но, когда они приезжают к нам и пробуют, то восхищаются этими винами. Однако найти покупателей на такую продукцию в западных странах мы не можем. В Германии продаются десертные вина, но в "русских" магазинах. Поскольку в настоящее время происходит падение цен на вина в целом, то сложно удержать цены на десертные вина с учетом того, что для них вырабатывается виноградный спирт, который дороже пшеничного. Самое дешевое наше десертное вино в фирменных магазинах стоит 35 леев, а самое дорогое – коллекционный Cahor, 2010 г., который в этом году награжден золотой медалью, - 120 леев. Хочу отметить, что наши десертные вина пользуются спросом, но это больше сезонные продажи. Например, Cahor лучше продается к Рождеству и Пасхе. А в остальное время эти вина – для любителей сладких гармоничных бархатистых вин. Динамика спроса на них сильно не меняется, они продаются стабильно, - заключил Анатолий Хмелевский.

Директор компании Wine International Project Вячеслав Левицкий считает, что десертные вина – достаточно специфичный товар - последние несколько лет целенаправленно "убиваются" акцизами и налогами, причем не только в Молдове. Например, в России взимается акциз с десертных вин, как на крепкие напитки, т.е. из расчета за литр абсолютного алкоголя. Так как они с повышенным содержанием спирта (16-21% об.), то получается достаточно высокий налог. Когда есть такая разница в цене между натуральными сухими, полусухими или полусладкими винами и десертными, то, к сожалению, покупатель отдает предпочтение не десертным винам. Единственное наименование десертных вин, которое традиционно пользуется спросом на территории СНГ, - это Cahor, потому что у всех ассоциируется со здоровым полезным напитком, многие его используют в различных рецептах народных лечебных средств. К тому же Cahor считается церковным вином, поэтому и церковь его покупает для своих нужд. Остальная группа десертных вин потихоньку умирает.

В портфеле компании Wine International Project десертные вина занимают менее 10%, раньше их доля доходила до 20%. В последнее время, к сожалению, меньше потребляются белые десертные вина. Когда на выставках люди их пробуют, они им очень нравятся, но продать белые десертные вина сложно. На их продажи, в частности в Молдове, повлияло то, что теперь десертные вина нужно изготавливать только на основе винных дистиллятов, соответственно, с удорожанием их себестоимости примерно на 40%, по сравнению с винами на зерновом спирте. Кроме того, непродуманная политика налогообложения значительно сократила продажи десертных вин за рубежом, т.к. при их экспорте не возмещался акциз, поскольку конечный продукт – вино не является акцизным товаром. И получалось двойное налогообложение: производители десертных вин платили акциз на винный дистиллят в Молдове, плюс импортер платил еще раз акциз на конечный продукт при его ввозе в свою страну. Правда, с октября 2014 г. эта проблема была снята – больше не уплачивается акциз на дистиллят, используемый для производства крепленых вин.

- В настоящее время, помимо вина Cahor, изготавливаем Traminer десертный, Muscat десертный и купаж "Черная роза" - очень интересное вино, необычное тем, что оно относится к красным винам, но у него аромат розы, благодаря белому винограду Траминер, который присутствует в бленде, - говорит Вячеслав Левицкий. - Эти вина продаются на внутреннем рынке, в Польше, Румынии, США, Казахстане, Украине, Германии. Ошибочно думать, что снижение объема реализации связано с тем, что потребители на традиционных рынках их подзабыли. Основная причина – в том, что они перешли в другую, более высокую, ценовую категорию. В Молдове Cahor ординарный стоит порядка 40 леев/бут., а Cahor-Ciumai - 65 леев/бут., т.к. это высококачественное выдержанное вино. До сих пор мы продавали Cahor-Ciumai урожаев 1999-2000 г., выдержанный в бутах, выработанный на зерновом спирте. Новые партии – урожаев, начиная с 2011 г., изготовлены уже только с применением винного дистиллята.

Когда объем реализации десертных вин был значительнее, мы расширяли их ассортимент. А когда продается несколько десятков тысяч бутылок в год каждого наименования, не интересно иметь много видов таких вин, т.к. на небольших объемах производственные затраты выше. С падением спроса остаются максимум три-четыре торговые марки. Мы в этом вопросе исходим из тех сортов винограда, которые выращиваем на собственных виноградниках (общая площадь плодоносящих – около 600 га), - Траминер, Мускат, Каберне-совиньон.

Для десертных вин характерно хорошее хранение в коллекции. Если белые сухие вина из ароматичных сортов винограда довольно быстро начинают терять свой аромат, то десертные вина в процессе выдержки приобретают интересные органолептические оттенки. Таким образом, аромат Муската или Траминера в сухом вине через год после выработки еле ощутим, а в десертном вине он очень концентрированный и сохраняется много лет.

Экономическое обозрение "ЛОГОС-ПРЕСС"

 

03.04.2015