Шампанские традиции: в чем секрет самых дорогих и востребованных вин

В легенде, пиаре и жестком соблюдении технологии их производства

Если оценивать среднюю стоимость бутылки вина разных стран и категорий (тихие, игристые, крепленые вина), безусловно, самым дорогим окажется шампанское. Многие шампанцы рождаются миллионерами. Минимальная стоимость гектара виноградника в этой исторической области Франции – 1 млн евро. В особо престижных зонах сумма нередко гораздо выше. Для сравнения: в Молдове гектар уже с виноградом можно приобрести за 200 евро. Но покупать никто не торопится – очередь только на продажу. В Шампани – наоборот: купить хотят многие, но никто ничего не продает. Коренные шампанцы – баловни судьбы. Они с рождения имеют то, чего многие безуспешно пытаются достичь всю жизнь.

Легенда о монахе Периньоне сделала шампанское его имени одним из самых востребованных в мире

Drew Altizer
Качественные игристые вина сегодня делают также в Новой Зеландии и Австралии, Южной Африке, Чили и Аргентине, в США и Канаде, Германии и Испании, в Англии и на Кипре, в Японии и Китае.

Классика и Шарма

Существует два основных метода изготовления натуральных игристых вин. Первый – традиционный. Уже перебродившее вино разливается по бутылкам, в него добавляют сахар (тиражный ликер), немного дрожжей. Бутылка укупоривается, и вторичное брожение происходит уже в ней. При ферментации (или брожении, как называли этот процесс славяне) микроорганизмы, дрожжевые грибы, перерабатывают сахар, выделяя этиловый спирт (это их экскременты) и углекислый газ. При обычном винном производстве газ удаляется, а в шампанском, наоборот, удерживается в бутылке, и поэтому вино играет.

Сделать игристое в домашних условиях не так уж сложно: в любое вино добавляете дрожжи и сахар, укупориваете и оставляете на несколько месяцев. Главное – чтобы бутылка была из толстого стекла, как для шампанского, а пробка закреплена сеткой из проволоки. В XVII веке профессия шампаниста была одной из самых опасных. Тогда не умели делать качественные прочные бутылки, и в подвалах они нередко взрывались как гранаты. Представляете себе убойную силу горлышка толстостенной бутылки – осколка весом грамм 300? Поэтому шампанисты надевали тренировочный костюм фехтовальщика, и маска была обязательна.

В конце XIX века итальянец Федерико Мартинотти разработал второй метод. Впервые его применили в 1895 году при изготовлении игристых вин Martini Asti. В этом случае брожение происходит в герметичных цистернах, газ не отделяется, розлив вина происходит под давлением прямо из резервуара. В начале XX века метод был украден французом по фамилии Шарма, который догадался его запатентовать. Поэтому в мире он известен как метод Шарма, а не метод Мартинотти (так его называют только в Италии). Первое французское игристое по новой технологии поступило в продажу в 1907‑м и называлось «Шампань Электрик». Но вскоре были приняты законы, охраняющие классическую технологию Шампани для сохранения традиций, качества и престижа местных вин. Они разрешают исключительно вторичную ферментацию в бутылке.

Резервуарным методом тоже можно сделать отменные вина. Все вина зоны Асти (да‑да, Asti – это такое же охраняемое географическое наименование, как и Champagne)и Prosecco из соседней зоны Венето изготовлены по методу Мартинотти.

Дорогая легенда

Традиционный метод, усовершенствованный в Шампани, на бутылках обозначается как methode traditionnelle. Он более трудоемкий и затратный, чем резервуарный. Это одна из причин дороговизны шампанских. Но лишь одна. Шампань – это, по сути, легенда.

Если собрать все литературные произведения, в которых были воспеты вина Шампани, получится многотомник. Самое известное творение Александра Пушкина – «Евгений Онегин» – это фактически рекламное стихотворное произведение, посвященное винам Шампани. В нем неоднократно упоминаются семь разных брендов шампанского, в том числе Veuve Clicquot и Moët. А кинематограф? Чего стоит Джеймс Бонд, самый благородный и успешный шпион, тонкий знаток и ценитель вин, в частности специалист по Bollinger. Кстати, шампанский дом Bollinger вносят в список лучших производителей наряду c Gossett, Ruinart, Billecart-Salmon, Pol Roger.

Все винные дома Шампани знать невозможно. 34 000 га виноградников поделены между 15 700 владельцами, здесь изготавливается около 5000 марок шампанского. Крупнейший винный дом – Moët & Chandon – производит почти 9% всего шампанского. У этого производителя несколько марок, среди которых и Dom Perignon. Вопреки распространенному мнению, монах-бенедиктинец Периньон (1638–1715) из аббатства Отвиль шампанское не изобретал. Он был рационализатором. Впервые загадочные пузырьки в вине описали еще древние римляне, но тогда считали, что вина с пузырьками прокляты, и называли их дьявольскими. А первый научный трактат о производстве шипучих вин был опубликован в Англии за 100 лет до рождения Периньона. Там же было налажено производство игристых вин. Стекло в Англии выплавляли с помощью каменного угля, он обеспечивает более высокую температуру горения, чем древесина, которую использовали во Франции. Поэтому бутылки с игристым вином реже взрывались, а английское стекло было лучшим вплоть до XIX века.

В тени всемирно известного гиганта работают десятки достойнейших, но небольших домов – J. de Telmont (попробуйте Cuvee O.R. 1735), John Charles Ricciuti, Georges Laval (лучшее органическое шампанское).

Атмосферы и км/ч

Какие различия есть в игристых? Кроме географии, это сорт винограда (надо сказать, что большая часть шампанского делается с использованием красного винограда), уровень сахара и растворенных газов. Не видя этикетки, мы в первую очередь чувствуем сладость напитка. По уровню сахара различают brut nature (менее 3 г/л), extra brut (менее 6 г/л), brut (менее 12 г/л), extra sec (12–17 г/л), sec (17–32 г/л), demi‑sec (32–50 г/л) и doux (более 50 г/л).

Ну и самое главное, что бросается в глаза (если смотреть), в нос (если поднести к нему бокал) и рот (если сделать глоточек) – это пузырьки.

Техническое определение игристого вина в документации Евросоюза: давление в бутылке должно быть не менее 3 атмосфер. При этом в бутылках шампанского давление нередко превышает 6 атмосфер. Для сравнения: давление в автомобильной шине – 2,5 атмосферы.

Немецкий исследователь Фридрих Балк из Технического университета Клаусталя замерил скорость пробки, вылетающей из бутылки шампанского. Если вино хорошо охлаждено, скорость равна 40 км/ч, но если бутылка стояла на солнце, скорость может превышать 100 км/ч! Именно поэтому шампанское подается исключительно хорошо охлажденным.

Забыл упомянуть еще один способ производства игристого – обыкновенный сифон. Но даже брать в руки бутылки с таким продуктом неприлично, как, впрочем, и производить его.


forbes.ua

 

20.03.2015