Бармен культового The American Bar – о принципах работы одного из старейших баров мира

Вчера, 12 марта, в Киев приезжал Лука Коррадини – бармен культового The American Bar в лондонском отеле Savoy. Именно в этом баре, существующем уже больше 100 лет, впервые были смешаны многие коктейли, которые впоследствии стали классическими. Например, White lady, Hanky Panky. Также The American Bar сделал культовым коктейль Dry Martini. Здесь был выпущен самый знаменитый справочник коктейлей – Savoy Cocktail Book.
Лука Коррадини, итальянец по происхождению, на лекции в Киеве делился со столичными барменами принципами работы одного из старейших баров мира и рассказал, каково это быть частью одного из самых значимых мест в истории барной культуры. Forbes записал самые интересные моменты из рассказа Коррадини.

Бармены в The American Bar за ночь подают до 1000 коктейлей. Кажется, что при таком количестве невозможно уделить внимание каждому напитку. Но это ошибочное мнение. Все дело в практике и дисциплине. Если бармен в The American Bar не будет делать каждый коктейль идеально, он будет полировать стаканы до конца жизни.
Не так давно я начал коллекционировать винтажный алкоголь. Он никогда не падает в цене. Можно купить бутылку виски за 10 фунтов, а через 10 лет она будет стоить 1000. Крепкий алкоголь, в отличие от вина, совершенно не портится в бутылке, потому вклады в алкоголь гораздо выгоднее и надежнее банковских вкладов.
Я никогда не бывал в The American Bar как гость. Сотрудникам бара запрещено ходить туда даже в выходной день. Более того, по условиям контракта, я смогу выпивать в The American Bar только через полгода после увольнения. Это связано с тем, что сервис в баре пятизвездочного отеля обязан быть безупречным, но когда официант обслуживает своего коллегу, отношение все равно будет отличаться.
Самый главный ингредиент в коктейле – это лед. К тому же это самый красивый ингредиент. Его всегда нужно насыпать как можно больше, тогда он медленнее тает и меньше обводняет коктейль.
Идеальный бокал для Martini – на ножке и, однозначно, маленького размера: коктейль нужно пить очень холодным, а чем меньше напитка, тем выше вероятность, что он закончится раньше, чем нагреется. Хорошо, если бокал не будет очень широким, тогда ароматы будут чувствоваться ярче. Но Martini – это прежде всего образ. Гости хотят видеть его в коктейльной рюмке, а желание гостя – закон.
Шеф-повара могут выглядеть как угодно, они на кухне, и никому до них нет дела. Бармен должен выглядеть элегантно.
Самый главный момент – подача коктейля. Бармен не должен просто поставить стакан на барную стойку. Он должен украсить напиток цедрой, пожелать гостю хорошего вечера, улыбнуться. Это займет всего семь секунд, но может определить, придет ли гость в этот бар еще хоть раз.
Напиток – это прежде всего опыт. Важно не только то, что в стакане, но и то, что происходит вокруг. Бармен должен создать правильную атмосферу в своем баре, понять, чего именно сейчас хочет его гость, расположить к себе.


forbes.ua

 

13.03.2015