Пятница, 29 марта 2024 г.
Сделать стартовой страницей
Новости
Публикации
Аналитика
Участники рынка
Анализ рынка
Нормативные акты, разъяснения
Судебная практика
Консультации
Проекты нормативных актов
Национальная премия за качество алкогольной продукции
Поиск
Новости компаний
Генпрокуратура потребовала изъять «Кубань-Вино» в собственность государства



ЗАО «Новокубанское», выпускающее коньяки, увеличило убыток вопреки росту выручки



В январе-феврале "Алкогольная группа Кристалл" увеличила выручку на 39%



"Дербентская винодельческая компания" в 2023г увеличила чистую прибыль на 2,3%, выручку - на 16,7%



Суд продлил конкурсное производство на Валуйском ЛВЗ еще на три месяца



Новым генеральным директором АО «Амбер Пермалко» назначен Андрей Семериков



"Дербентский коньячный комбинат" в 2023 году удвоил чистую прибыль




 
Окинавский специалитет: что нужно знать о японском аналоге солодового виски

Писатель Эркин Тузмухамедов рассказал, чем примечателен японский авамори

На постсоветском пространстве до сих пор существует заблуждение, что саке – это японская рисовая водка. На самом деле это рисовый продукт, полученный путем плесневой ферментации, а не дистилляции. Следовательно, саке – это рисовое пиво.

В Японии делают немало крепких напитков, аналогичных водке, но называются они сетю. Это невыдержанные ректификаты из риса, иногда батата, ячменя или гречихи. Впрочем, об этой категории напитков у нас знают мало, даже в наших японских ресторанах сетю не подают. Об авамори знают еще меньше.

Авамори – это название, контролируемое по происхождению. Так может называться напиток, изготовленный исключительно на островах архипелага Рюкю, главный из которых – Окинава. Впервые авамори стали производить в XV веке, когда государство Рюкю торговало с Китаем, Японией и Сиамом (Таиландом).

Технология выдержки авамори напоминает процесс производства шаосинского вина – одного из древнейших алкогольных напитков. Авамори десятилетиями выдерживается в больших глиняных кувшинах, затянутых пергаментом. В качестве сырья используется только белый длиннозерный тайский рис. Кстати, это единственный в Стране восходящего солнца напиток, который производят из импортного риса. Саке и сетю делают из шлифованного круглого японского риса.

Технологии изготовления саке и авамори до определенного момента схожи: рис содержит в себе значительно меньше энзимов, чем ячмень, рожь и пшеница. Поэтому для расщепления крахмала риса требуется больше усилий. Рисовые напитки проходят уникальную двойную ферментацию – с использованием дрожжей и специального плесневого гриба кодзи, позволяющего довести крепость браги до 20%.

Вы когда‑нибудь видели вино или пиво, которое в результате естественной ферментации становится таким крепким? К слову, окинавский кодзи – черный, он отличается от тех, что используются на материковой части Японии – здесь применяют желтый и белый.

Полученную крепкую брагу перегоняют в традиционных аппаратах и выдерживают в больших кувшинах камэ (их объем – до 180 л) из обожженной и облитой глины. В последнее время, правда, чаще используются обычные дубовые бочки. Поэтому можно сказать, что авамори – это выдержанное саке. Эти напитки такие же близкие родственники, как пиво и виски, вино и бренди.

Ординарный авамори (иппан авамори) выдерживается не более восьми месяцев, а элитный вариант – кусу авамори – не менее трех лет. Он может быть купажированным, смесью спиртов разных возрастов. Выдержка определяется по самому молодому компоненту купажа, как и в случае с виски. Но сравнивать вкусовые качества авамори и коньяка или виски сложно – так же, как саке и обычного виноградного вина. Хотя бы из‑за одной особенности его изготовления: в отличие от виски или шаосинского вина авамори периодически открывают и перемешивают. Это ускоряет окисление и в результате дает тона, удивительно напоминающие старые хересы. Специалисты называют такие тона рансье.

Подают авамори в специальных керамических сосудах кара‑кара, а пьют из небольших, похожих на пиалы керамических рюмочек. Старый авамори принято употреблять в чистом виде. Молодой, наоборот, – можно разбавлять водой, охлаждать, пить со льдом или в коктейлях, а зимой разогревать, пить горячим или с чаем.

На архипелаге Рюкю существует около 40 производителей авамори. Наиболее крупный и известный из них – Kumejima‑no Kumesen – компания, основанная более 60 лет назад. Как правило, латинское написание ее названия можно разглядеть среди множества японских иероглифов на этикетке бутылки.

Возраст самых старых авамори – около 30 лет. Хотя, говорят, бывали и авамори 300‑летней выдержки. Так это или нет, достоверно неизвестно. Стоялые меды для царского стола тоже выдерживались по 40–60 и даже 100 лет, но кто их пробовал?


forbes.ua
 

05.03.2015