Пятница, 29 марта 2024 г.
Сделать стартовой страницей
Новости
Публикации
Аналитика
Участники рынка
Анализ рынка
Нормативные акты, разъяснения
Судебная практика
Консультации
Проекты нормативных актов
Национальная премия за качество алкогольной продукции
Поиск
Новости компаний
Генпрокуратура потребовала изъять «Кубань-Вино» в собственность государства



ЗАО «Новокубанское», выпускающее коньяки, увеличило убыток вопреки росту выручки



В январе-феврале "Алкогольная группа Кристалл" увеличила выручку на 39%



"Дербентская винодельческая компания" в 2023г увеличила чистую прибыль на 2,3%, выручку - на 16,7%



Суд продлил конкурсное производство на Валуйском ЛВЗ еще на три месяца



Новым генеральным директором АО «Амбер Пермалко» назначен Андрей Семериков



"Дербентский коньячный комбинат" в 2023 году удвоил чистую прибыль




 
Михаил Смирнов: New Russian Vodka, или самогон в промышленном масштабе

Пока общественность буйствует в рассуждении цены водки (кто в этом виноват и что с этим делать), отмечу один важный факт - который, как и все значимые события у нас в стране, проходит тихо и незаметно. В России рождается и формируется новый класс крепких алкогольных напитков - дистилляты.

Кое-что из истории вопроса

Конечно, можно возразить, что самогон у нас известен с незапамятных времен. А на Кавказе он вообще стал своеобразной «визитной карточкой» - кто не слышал про чачу?
Вообще-то известен самогон давно, но после 1895 года действиями тогдашнего премьер-министра Витте он переведен в «подпольное состояние», в котором и остается, в общем-то, по сей день.
Но я-то говорю не о мутных «первачах», сделанных на кухне через две кастрюли, а об элитных напитках, которые и создали славу русской водке. Сегодня мало кто знает, что в XVIII веке водка была распространенным подарком в международных отношениях. Русские водки считались действительно «царским подарком»: например, Екатерина II посылала их Вольтеру, Густаву II Шведскому, Фридриху II Великому, Иммануилу Канту, Иоганну Вольфгангу Гете и другим «селебрити» того времени. И все они, можно сказать, «в едином порыве» отмечали изысканность и тонкость водок, которая, как они говорили, затмевала известные сорта французских коньяков.
Конечно, те уникальные водки были дистиллятами. И производство их требовало очень много сырья, сил и средств - тем самым подтверждая изречение: «Хорошее - дешевым не бывает». Были и дешевые водки, производимые откупщиками - с качеством, характеризуемым его полным отсутствием, Но были и очень приличные: московская «Смирновка», пензенская «Углевка», водка «М.А. Поповой вдовы преемников товарищества водочный завод», которую тогдашние остряки называли «Вдовья слеза».
В общем, история водки в России - долгая и обширная. И закончилась она именно усилиями «эффективного менеджера» Сергея Юльевича Витте. Он, технократ и экономист, подсчитал, что если делать водку разбавлением ректифицированного спирта водой, то производство подешевеет и стандартизируется. И со свойственной всем «эффективным менеджерам» тягой к непродуманным действиям, «выплеснул с водой ребенка» - из-за сиюминутных преимуществ буквально убил перспективную экспортную российскую отрасль. Причем на долгие годы: мы и сегодня испытываем последствия того решения...
Однако, как обычно, в России ничего не пропадает (особенно - идеи). И нашлись люди, которые решили, что сегодня вполне можно и возродить настоящую российскую водку, то есть дистиллят.

Самогонные первопроходцы

Возрождение началось с того, что трое журналюг из «Коммерсанта» - Николай Полуэктов, Алексей Ходорыч, Павел Преженцев - в начале 2000 годов решили создать «на пустом месте» промышленный самогон, а по результатам этого процесса написать книгу - о том, как сложно начинать в России новый бизнес. А поскольку тогда они были бизнесменами молодыми (то есть - никакими), то привлекли друга, который в бизнесе уже соображал: Михаила Сергеева. И в результате создали «Косогоров самогон №5». То есть дистиллят, полученный перегонкой вина (в отличие от «Косогорова» классические чача и граппа делаются из выжимок виноградных ягод).
Сначала продукт раскупался очень плохо - и акционеры уже думали продать бренд. Но благодаря случайности и занудству одного из очень временных сотрудников, который буквально заставил их отправить продукт в Англию, в 2008 году «Косогоров самогон» получил бронзовую медаль на престижнейшем мировом конкурсе алкогольных напитков International Wine & Spirit Competition (IWSC'2008). Причем в этом конкурсе «Косогоров» соревновался с напитками дистилляции (граппами, текилами etc.) со всего мира. А дальше - пошло-поехало: в 2010 самогон получил уже золотую медаль на конкурсе «Винная карта OPEN».
И тут журналюги резко передумали продавать бренд. Дескать, «...такая корова нужна самому...». И дела у них сейчас идут неплохо. Да - книгу они все-таки написали: «Самогонные хроники. От национальной идеи к успешному премиум-бренду». Кстати, очень интересная книга...

Согласно историческим рецептам

Следующим со своим продуктом - «Полугаром» - на рынок вышла компания «Родионов с сыновьями». Писатель, ученый, историк водки Борис Родионов начал, в отличие от первых «естествоиспытателей» из «Коммерсанта», с книг - он написал их несколько: «История русской водки от полугара до наших дней», «Правда и ложь о русской водке», «Полугар. Водка. Которую мы потеряли».
Отметим, что в своих книгах Борис Викторович постоянно вступает в дискуссию с Вильямом Похлебкиным - автором вообще первой современной книги о русской водке. Однако их научные разногласия - это их научные разногласия. Важно то, что в отличие от «чистого теоретика» Похлебкина (трагически погибшего - Царствие ему Небесное...), Борис Родионов решил реализовать на практике «раскопанные» за многие годы научной работы рецепты русских водок.
И сегодня в ассортименте компании более десятка великолепных дистиллятов «Полугар» с прекрасными ароматами: «Мед и перец», «Чеснок и перец», «Бородинский с тмином», а также классика - «Солодовый», «Ржаной» и «Пшеничный». Появились и другие водки - «Кривач».
Важно отметить, что Родионов впервые с конца XVIII века создал не настойки, а именно водки. В них вкус и аромат богатые, но ненавязчивые и гармоничные. При этом они не «забивают» надолго другие вкусы (в частности, от закуски), а лишь создают гармоничное сочетание с ними.
Например, классический «Пшеничный Полугар» имеет мягкий, округлый, легкий и деликатный аромат - в нем чувствуется теплый пшеничный мякиш, злаковые и хлебные нотки, сено, сухотравье, неожиданно, но, как говорится, к месту - солоноватый капустный рассол. И завершается сладковато-медовой ноткой «на заднем плане».
Вкус мягкий, прямой, чистый, комплексный, плавный и очень гастрономичный. Сначала - солоновато-травянистые нюансы, с доминантой калача и белого хлеба. Далее возникает бархатистость, цветочно-плодовые тона. Особый нюанс - элегантная горчинка, которая борется с тонами специй, и позже плавно уходит, сменяясь длительным хлебным тоном. Послевкусие легкое и мягкое, с нотками злаков, влажного пшеничного зерна и белого хлеба.
Причем важно отметить, что вкус и послевкусие не остаются надолго, но при этом и не исчезают быстро. В общем. как говорили в старину: «В плепорцию».
Естественно, что «родионовские» водки производится долго и тщательно - например, «Пшеничный Полугар» делается путем тройной перегонки браги из соложеного и несоложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе. После третьей перегонки используется очистка свежим яичным белком, столь популярная в богатых русских дворянских усадьбах XVIII века (трудоемкая и дорогостоящая), и длительная очистка дистиллята березовым углем. Вообще, тройная перегонка и очистка белком - своеобразная «визитная карточка» этих водок. Потому они и стоят дороже «стандартных».

Как бы чача

Следующий этап интересного процесса, каким, без сомнения, является возникновение русских дистиллятов - это «чача» от компании «Фанагория».
Почему этот великолепный дистиллят (а вернее - целая их линейка) названа официально «Виноградная водка чача»? По-моему, настоящая причина в том, что для этой категории напитков просто нет единого названия. А поскольку компания «Фанагория» расположена в Краснодарском крае, рядом с Кавказом, то и не стали «мудрствовать лукаво» виноделы. Хотя от обыденной чачи фанагорийская отличается, как «Запорожец» от «Мерседеса». Поскольку перегоняется фанагорийская из сусла, полученного от винограда сорта Шардоне с добавлением сортов Алиготе и Бианка. А обычная кавказская чача - из выжимок, оставшихся после прессования винограда: типа, «долили водички, чтобы не пропадало».
А поскольку фанагорийская чача делается, в общем-то, из вина, то и виноделам нашлась работа. Вот что говорит заместитель генерального директора винодельческого хозяйства «Фанагория»‬‬ по качеству Валентина Григорьевна Попандопуло: «Мы пробовали много образцов граппы из Италии, «Косогоров самогон». Запомнилась итальянская граппа «Александр». Но у нее в аромате сначала проявлялся тон увяленной рыбы, и лишь потом - фруктовые ноты. Сначала мы подумали, что тон рыбы это посторонний тон. Потом я проконсультировалась с экспертами, и они сказали, что в данном напитке тон рыбы ценится. Но все же мы решили отказаться рыбных оттенков, отдав предпочтение тону цветущей лозы и фруктов. При этом содержание альдегидов в фанагорийской чаче придает ей заметный сладимый вкус».
То есть, взяв стандартный рецепт, фанагорийцы пошли несколько дальше - вмешались во вкус напитка. Что является творческим ходом: появился новый российский дистиллят, не похожий на «оригиналы». Значит, «фанагорийская» чача - это уже не чача, а нечто большее.
В заключение хочется отметить, на мой взгляд, одну важную мысль: новые российские дистилляты невозможно оценивать стандартными, «водочными» или «коньячными» критериями. А значит, надо учить народ их правильно пить. И эта просветительская (без кавычек!) работа - пожалуй, один из важнейших факторов выживания этих брендов. Да и всей водочно-винной отрасли России в целом.

Михаил Смирнов - профессиональный журналист, главный редактор портала www.alkohole.ru
 
Drinktime.ru
25.02.2015