Импортную водку в Кремль даже не завозили. Потому что наша - единственно правильная!

К такому выводу пришли корреспондент «КП» и советник директора ФСО России Сергей Девятов, подробно разбиравшие меню Особой кухни

Петр I: импортозамещение наоборот

- Сергей Викторович, я как-то обедал с высокопоставленным лицом в Кремле. Была водка в рюмках. Был борщ. Были котлеты, салаты. Я тогда вкушал и думал: что же здесь необычного-то? Почему так называется - Особая кухня? И отчего она под неустанным наблюдением силовых структур?
- Под неусыпным надзором спецслужб Особая кухня - царская, императорская, сейчас это президентская кухня - находится уже многие века. Практика отравления первых лиц государств в Средневековье была достаточно широко распространена. Потому-то и предпринимались все меры для того, чтобы кухня являлась безопасной. На стол не могла попасть еда, которая находилась без контроля.

- А наша кремлевская кухня когда стала Особой?
- При Иване III. Тогда начали входить в обиход званые обеды, ужины.

- А блюда какие были - русские?
- Да, все отечественные. Готовили широкий набор блюд из рыбы - прежде всего речной. Плюс огромное количество каш, грибы, любые овощи. Обязательно - дичь. Супы... Сейчас для нас привычны картофельные. Тогда же они были, как правило, на крупах. Картофеля же еще не было. Появляется и знаменитая тройная уха, когда вываривается - поочередно - каждая из трех видов рыб.

- А как насчет мяса? Котлеты были?
- Ну что вы? В фарш всегда можно легко подмешать любые, скажем так, ненужные ингредиенты. Кусок мяса в этом плане гораздо безопаснее.

- А заграничного ничего не было?
- Ну если только приправы, специи - перец, благовония.

- Впрочем, вернемся в наши дни... Сейчас, когда Россию обложили санкциями, а мы, в свою очередь, тоже приняли ответные меры, на кремлевскую Особую кухню эта ситуация повлияла?
- Да нет, конечно же. Это в XVIII - XIX веках был резкий уклон в сторону европейской кухни и европейских традиций.

- Импортозамещение наоборот, да?
- Выходит так... При Петре I пересматриваются кухонные традиции, появляется широкий доступ к европейским блюдам, продуктам. Меняется технология приготовления. Именно тогда традиционная русская печь, в которой еда, говоря по-простому, томилась, меняется на голландскую. Даже на кухнях во дворцах появляются голландские печи. Но и мы обогащали их кухонную рецептурную культуру. Бефстроганов - произведение нашего графа Строганова. Это он придумал «строгать мясо».
А возродилась традиционная русская кухня - в том модифицированном виде, в котором она существует последние десятилетия, - в советские времена...

При Иване III - братины, при Путине - рюмки

- А что бы мы пили в Кремле при Иване III?
- При Иване III начинает появляться импортное спиртное - вино из Европы. Конкретнее - из Греции (побольше), из Италии (поменьше). Все это возили в бочках.

- О! Нам бы бочку поставили, да? И мы бы черпали оттуда?
- Да нет, были стеклянные бутыли. А если прием был большой - а все пять веков они в основном проходили в Грановитой палате Кремля, - то там просто из бочки зачерпывали вино и наливали в кубки. Тогда же была традиция пить из братины - это широкий ковш, который надо было держать двумя руками. В музеях Московского Кремля много и братин, и кубков.

- Пол-литра туда умещалось?
- Больше. Братину, как правило, еще и по кругу пускали.

- Вот дадут тебе такую братину, Иван III скажет: давай до дна!
- Могло быть и такое, но в принципе это не практиковалось.

- А сейчас в Кремле как с этим делом? Водка, интересно, наша?
- Импортную водку в Кремль даже не завозили. Потому что наша - единственно правильная! Но есть, конечно, и импортное спиртное.

- А что конкретно?
- Вина аргентинские, чилийские, южноафриканские. Есть европейские, но они погоды не делают. Все-таки в России имеются и свои очень хорошие вина. И уникальные напитки - те же коньяки, которые выпускает Дагестан, Кизлярский завод.

- Во время того обеда, о котором я вспомнил в начале, нам мало наливали. И рюмки были ну очень маленькие!
- В Кремле не приветствуется широкое потребление алкогольных напитков. Так что не обессудьте.

...А окрошка в Европе не прижилась

- Значит, эта тема - импортозамещение - не коснулась приготовления блюд...
- С какой стати? Чтобы что-то завозилось для Особой кухни специально из Европы? Нет - это нонсенс. И в России масса овощей, фруктов. Это же касается и продуктов животноводства, и рыбы. Может быть, нет каких-то специфичных видов рыбы...

- Норвежских, допустим. Ну и ладно?
- Рядом - Печора, где точно такая же красная рыба. Это касается и форели, кеты, горбуши, нерки, теши. Весь широкий набор нашей рыбы - либо на Дальнем Востоке, либо на Севере.

- Ну а коль западные санкции Особой кухни не коснулись...
- Абсолютно нет. Русская кухня достаточно универсальна.

- ...Тогда скорее можно говорить о ее экспансии в сторону западной?
- Я бы не стал рассуждать и о какой-то экспансии. Наверное, здесь другое. Сегодня русская кухня в массе своей оценена и на Западе, и рестораны нашей традиционной кухни представляют там большой интерес. На весь мир знамениты русские пироги, расстегаи. А вот знаменитая окрошка - на квасе или кефире, - которую с огромным удовольствием, особенно летом, любит есть русский человек, на Западе так и не прижилась.

- В отличие от пельменей.
- Да.

- Кстати, в Кремле двулепные пельмени делают?
- В Кремле могут сделать все что угодно, в том числе и пельмени - и из мяса, и из рыбы.

- Виктор Степанович Черномырдин мне рассказывал, что Борис Николаевич Ельцин его угощал именно рыбными пельменями.
- Если вы увидите розового цвета пельмени, знайте, что это пельмени, внутри которых находится лосось.

- А что за люди работают в Кремле на Особой кухне?
- Наши российские повара. При этом Особая кухня отличается от царской, императорской еще и тем, что она достаточно лаконична.

- В каком смысле?
- Тогда пиры длились и по пять, и по восемь часов. В Кремле давно уже не бывает приемов с шестью - десятью переменами блюд, с гигантским количеством закусок.

* * *

- Это указание президента Путина - не делать таких шикарных обедов?
- Просто повода нет для такого обеда. Человек же может съесть какое-то ограниченное количество еды. И еще, как правило, все подобные мероприятия, которые проходят в Кремле, носят смысловой характер. Это еще и форма продолжения работы, что называется - встреча в галстуках, без галстуков...

КСТАТИ

Кто кормит президента в коммандировках?

- Когда президент находится не в Кремле, а в загородной резиденции, его тоже Особая кухня обеспечивает?
- В любом случае безопасность первых лиц государства - в том, что касается питания, - обеспечивается усилиями сотрудников Особой кухни.

- Когда в ноябре 2014-го мы с президентом Владимиром Путиным полетели сначала во Владивосток, потом в Китай, вернулись во Владивосток, затем прямиком в Австралию... Все это время за безопасностью его питания следила Особая кухня Кремля?
- Конечно. Другой вопрос, что точно такие же Особые кухни, но с разными названиями и подчиненностью, есть во всех цивилизованных государствах. Думаю, во всех крупных странах точно такая же практика, как и у нас. Плюс к этому всегда дружеский контроль. Люди помогают друг другу советом. Лишние глаза не помешают.

- А если высокий гость не хочет есть национальные блюда? Китайские, австралийские коллеги могут предложить ту же окрошку?
- Можно предложить все что угодно. Всегда можно приготовить и самостоятельно какие-то блюда. Как правило, меню согласуется при любых визитах.

- И сотрудники Особой кухни тоже едут в командировку?
- Не будем доходить до таких деталей.

- А до начала визита согласовываются не только документы, но и меню?
- Конечно. Оно может модифицироваться, но это уже вопрос вкуса.

ИЗ ИСТОРИИ КРЕМЛЕВСКОЙ КУХНИ

Жена Сталина требовала выделить для своего мужа 20 кур в месяц*

...В середине мая 1918-го, после того как правительство Ленина переехало из Петрограда в Москву, в Кремле были открыты столовые ВЦИК и СНК, в которых могли обедать не только ответственные сотрудники аппаратов центральных государственных органов власти и управления, но и по утвержденным спискам представители других кремлевских учреждений. К этому времени продовольственная проблема, как в новой столице, так и в стране, только ухудшалась. В 1918 - 1919 годах обеспечение питанием сотрудников государственного и партийного аппарата была одной из самых серьезных проблем. 14 июня 1918 г. коменданту Московского Кремля П. Д. Малькову поступила записка с просьбой из управления делами СНК: «Прошу Вас отпустить для необходимого питания Н. К. Ульяновой (то есть Крупской, жене Ленина. - А. Г.) сколько найдется возможным крупы».
А вот письмо жены И. В. Сталина - Надежды Аллилуевой председателю ВЦИК М. И. Калинину по проблемам, связанным с продовольственным обеспечением своего мужа.
«Тов. Калинин! Обращаюсь к Вам со следующей просьбой.
Дело в следующем: перед отъездом Авель (Енукидзе - секретарь ВЦИК РСФСР. - А. Г.) подписал список продуктов, необходимых нам на месяц. Этот список находится теперь в хозяйственном отделе и по нему выдают все в указанном там количестве. В список входят, кроме всего остального, 15 куриц исключительно для Сталина, 15 фунтов картофеля и одна головка сыру (это уже общее). Теперь же получается следующая история, сейчас еще только 15-е число, а десять кур уже израсходовано, а впереди еще 15 дней и только 5 кур, - Сталину же ввиду диеты можно питаться только курами, так вот я прошу Вас, если можно, написать Кальнину (О. П. Кальнин - заведующий продовольственным подотделом хозяйственного отдела ВЦИК. - А. Г.), чтобы в списке продуктов (на месяц) на имя Сталина, подписанного 2/III Енукидзе, увеличили количество кур до 20, картофеля до 30 ф. (т. е. на 15 ф.) и количество сыра на одну головку (т. к. с этими продуктами такая же история, как с курицами, хотя они для общего пользования). Если Вы сможете это сделать, то записку на имя Кальнина передайте мне, а я уже тогда сама отнесу ее в хозяйственный отдел. Постарайтесь ответ дать мне завтра, вернее Вы оставьте его у себя дома, а я зайду и мне кто-либо из Ваших даст его, так будет лучше всего.
Простите за беспокойство.
15/III-21.
Надя Аллилуева».

*Документ цитируется впервые - по книге «Лечебно-санитарное управление Кремля». Издание в настоящее время готовится к печати.

ИЗ АРХИВА ФСО РОССИИ

7 марта 1924 года началась выдача продуктов со складов Продовольственной части Кремля. Членам ВЦИК и ответственным работникам по списку № 1(за плату в размере 50% себестоимости), а также по списку № 2 (бесплатно и за плату в размере 50% себестоимости). Норма № 1 позволяла получить на главу семьи в месяц по 21 фунту* муки и мяса, по 12 фунтов крупы и риса, по шесть фунтов колбасы и сыра, 3 фунта масла, 2 - сахару, 1 - чая, а также один кусок мыла. Кроме того, на каждого члена семьи выделялся дополнительный паек: мука - 15 фунтов, мясо - 9 фунтов, рис и крупы - по 6 фунтов, сыр и колбаса - по 3 фунта...

*1 фунт - 0,4536 кг.

Список ответственных работников, которые получали пайки вне нормы и размера:

1. Клара Цеткин, немецкая революционерка, - бесплатно.
2. Л. Д. Троцкий, председатель Реввоенсовета, - бесплатно.
3. В. А. Аванесов, зам. наркома внешней торговли, - за плату.
4. И. В. Сталин, генеральный секретарь ЦК ВКП(б), - за плату.
5. М. И. Калинин, председатель ЦИК СССР, - за плату.
6. А. Д. Цурюпа, нарком продовольствия, - за плату.
7. Д. И. Курский, председатель Центральной ревизионной комиссии ВКП(б), - за плату.
8. А. И. Свидерский, зам. наркома земледелия РСФСР, - за плату.

 
Комсомольская правда
12.02.2015