В связи с сокращением клиентского трафика, в 2015 году закроются до 25-30 % ресторанов Москвы, считает директор по развитию компании «Русский проект» Алекс Русу
В связи с сокращением клиентского трафика, в 2015 году закроются до 25-30 % ресторанов Москвы, считает директор по развитию компании «Русский проект», член НП «Эксперты Рынка Труда» Алекс Русу. Первую волну массовых закрытий ожидают уже весной 2015 года, когда рынок покинут заведения с завышенными ценами, а вторая последует летом.
Среди основных причин сокращения заведений общепита называют падение рубля, санкции, запрет на курение в помещениях и высокие арендные ставки. «Многие станут экономить, в первую очередь на ресторанах и кафе. Стабильность или легкое увеличение ожидаются лишь в сегменте фаст-фуда. Сильно пострадают средние и высокие рестораны, особенно в местах с плохой проходимостью, а также с плохо проработанной концепцией и завышенными ценами, в том числе из-за аренды», — считает Русу.
Из-за инфляции и падения спроса с декабря 2014 года в столице уже закрылись около 900 заведений. По мнению рестораторов, в первую очередь сокращения коснутся заведений, которые работают на импортных продуктах. «Сейчас закрываются те рестораны, у которых заканчивается срок аренды и имеются импортные продукты. А у тех, кто работает на отечественных продуктах и имеет более-менее адекватную аренду, панических настроений нет. Они просто стараются поджать расходы», — пояснил директор московского ресторана «Никола Тесла» Алексей Веселов. По его словам, большинство бизнесменов в первую очередь волнует рост цен на алкоголь. «Сейчас почти все импортное, цены вырастают в 2 раза. А с едой цены фиксированы и здесь проблем никаких не должно быть», — отметил он.
По мнению члена Гильдии Маркетологов Игоря Брука, текущие проблемы пойдут сфере общепита только на пользу и очистят столичный рынок от недобросовестных рестораторов. «Ситуация страшная абсолютно, потому что соотношение „цена — качество“ в 90 % московских ресторанах напоминает некую бесконечность, то есть соотношение плохого качества по безумной цене. Поэтому ничего страшного, что им приходится закрываться. Люди начинают немножко задумываться о том, на что они тратят деньги. Я был во многих странах, и могу сказать, что нет ни одной страны, где при таких безумных ценах существует такое ужасное качество и отсутствие сервиса. Так что, мне кажется, эта история положительна. Будут закрываться неэффективные и некачественные рестораны. И это хорошо. На это место должны прийти нормальные люди, которые ответственны за свой бизнес», — сказал Брук. Он добавил, что если бы его попросили назвать хорошие рестораны в Москве, то их число бы еле дотягивало до десяти, а если к этому списку добавить критерий «нормальный сервис», то это число бы сократилось наполовину.
Также ожидается постепенное сокращение сотрудников, занятых в сфере общепита. Консультант департамента «Индустрия гостеприимства» компании Cornerstone, член НП «Эксперты Рынка Труда» Екатерина Трубникова пояснила, что многие иностранные шеф-повары, работающие только на импортных продуктах от определенных поставщиков, покидают свои рабочие места. На их место приходят российские шефы, которые умеют работать с сезонными продуктами в условиях «жесткой оптимизации бюджетов». «Сокращения не прошли бесследно, на рынке ощущается наплыв кандидатов из сетевых и моно ресторанов. Сокращения коснулись всех сегментов, включая люксовые заведения, но персонал сетей более уверенно чувствует себя в данный момент. В связи с большой конкуренцией, кандидаты готовы пересматривать компенсационные ожидания в сторону уменьшения, главный мотиватор сегодня — работа в стабильной компании с гарантированной заработной платой», — отметила Тубникова.
По прогнозам Алекса Русу, доля крупных сетевых заведений на рынке постепенно увеличится. Особенно это касается ресторанов с выверенным регламентом работы, четкими стандартами и хорошими отношениями с арендодателями. А вот небольшим ресторанам, желающим избежать закрытия, придется нелегко. По мнению эксперта, владельцам заведений необходимо договориться с арендодателями о стоимости аренды и аренде в рублях и изменить концепцию меню на «понятную и нужную клиентам». Также Русу рекомендует отказаться от импортного оборудование в пользу отечественного, и сразу заключить договор на сервисное обслуживание, чтобы продлить срок эксплуатации. Он предлагает оптимизировать и расходы на персонал. «Искать, нанимать лучших и постоянно обучать персонал. Использовать все возможности своего бизнеса: доставка еды, банкеты, шоу, вечеринки, выездные мероприятия, участие в фестивалях и форумах еды, продвижение в социальных сетях и на купонных сайтах», — заявил эксперт.
regnum.ru
09.02.2015