Владелец сети ресторанов рассказал о том, что произойдет с ресторанным бизнесом в Новосибирской области во время кризиса

Сложная экономическая ситуация в России, введение продовольственного эмбарго, рост стоимости отдельных видов товаров – ресторанный бизнес сегодня переживает непростые времена. О том, что будет с этой отраслью в регионе, в интервью РБК.Новосибирск рассказал первый ресторатор города Денис Иванов.

«Все кинулись в ресторанный бизнес»

-- Какие итоги прошедшего года вы считаете наиболее важными для ресторанной сферы в Новосибирске?

-- Прошедший год показал всплеск активности на ресторанном рынке. Именно всплеск, как падение метеорита, от которого осколки разлетелись в разные стороны. Сейчас все кинулись в ресторанный бизнес. Буквально все: домохозяйки, бывшие финансисты, спортсмены, дети богатых родителей и т.д. В прошлом году мы действительно столкнулись с такой ситуацией - люди буквально лезут тебе в «постель», пытаясь занять не только твою территорию, но и купить у тебя готовую технологию проекта, а иногда даже не купить, а попросту скопировать, украсть.

Что получилось в результате – Новосибирск не может переварить такое количество проектов и пострадали все. В первую очередь, пострадали посетители, которые увидев огромное количество новых ресторанов, часто с сомнительным качеством, не получили ничего нового, кроме физического разнообразия мест, повторяющих одну и туже суть и не удививших рынок новыми концепциями. Во-вторых, пострадали сами участники рынка. По нескольким причинам: посетителей ресторанов за последние годы больше не стало, стало больше заведений. То количество мест, которые появились, заметно оттянули аудиторию из действующих проектов - вместо того, чтобы тысячи людей собирались в 20 ресторанах, теперь они собираются в 200.

-- Наверное, многие столкнулись с дефицитом кадров?

Как следствие, еще одна проблема – нехватка квалифицированного персонала. Рынок попросту не успевает готовить кадры. Новые участники рынка не формируют свои команды, а просто переманивают у тебя сотрудников, часто пытаясь «стащить» команду целиком. В городе не открылось практически ни одного заметного проекта, в котором наши бывшие сотрудники не стали бы директорами, управляющими или простыми менеджерами.

Помимо всплеска ресторанной активности рынок получил еще несколько ударов – запрет на курение и девальвацию рубля. Продуктовые санкции, безусловно, тоже повлияли, но гораздо в меньшей степени.

Если говорить о позитивном, то в рамках нашей сети мы открыли несколько значимых для города проектов. В их числе - первый видовой ресторан –«BEERMAN на Крыше», где фантастический вид на реку Обь и левый берег. Мы также открыли собственную ресторан-пивоварню «ПИВОFACTORY», следуя мировому тренду – производства крафтового пива. Люди приезжая в Новосибирск хотят пробовать что-то местное, свое. Безусловно, среди многочисленных новых мест, открытых другими компаниями в Новосибирске появилась и пара интересных.

«С рынка может уйти каждый третий участник»

-- Какие тренды будут действовать в ресторанной сфере в 2015 году?

-- В целом для рестораторов это будет сложный год. Эксперты прогнозирует закрытие 25-30% точек общественного питания.

-- За счет чего будут выживать рестораны?

--Независимо от того, кризис или нет, нужно держать марку. Не все смогут с этим справиться. Уйдут те рестораны, которые пришли в этот сегмент с целью заработать или с другой - просто поиграться. Останутся действительно желающие развивать, поддерживать ресторанную отрасль и привносить что-то новое, именно как рестораторы, а не только предприниматели. Это значит, что профессионалы будут снижать маржу доходности, пытаясь увеличить или хотя бы сохранить оборот. Предстоит так же большая работа с меню, поставщиками, ценами, издержками, маркетингом, – всем комплексом который позволяет делать ресторан успешным. Затишья точно не будет - мы увидим обновление рынка.

-- Недавно сеть Carl’s Jr. приняла решение о закрытии своих ресторанов, в том числе в Новосибирске. Следует ли ожидать, что другие сетевые компании последуют этому примеру?

-- Для сетевых компаний этот нетепично, особенно для фаст фуда. Полагаю, что такие заведения, как BurgerKing, McDonald’s, KFC продолжат работать. Более того, они будут развиваться, как и весь фастфуд. Он во всех проявлениях будет процветать во все времена.

--Региональные власти прорабатывают проект передачи организации питания в школах на аутсорсинг. Планируете ли принять участие в этом проекте?

-- Это достаточно сложный, комплексный вопрос, требующий значительных инвестиций в фабрику-кухню, логистику. На него невозможно ответить однозначно «да» или «нет». Подобные подходы применялись в других регионах: где-то это сработало хорошо, а где-то – нет. Не отрицаю, мы рассматривали возможность участия в этом проекте.

-- С января этого года Роспотребнадзор может проводить внезапные проверки компаний. Как вы относитесь к этой инициативе?

-- В целом – положительно. Разве могут результаты проверки отразить реальное положение вещей, если об этой проверке знают заранее? Думаю, нет. Конечно, частые проверки отвлекают сотрудников, демотивируют и занимают много времени. Но идея хорошая, она должна позволить выявлять недобросовестных предпринимателей.

Вообще я позитивно оцениваю и поддерживаю все инициативы государства по ужесточению стандартов качества для выхода на ресторанный рынок новых компаний. Наши требования станут ближе к общемировым. Во всем мире получение лицензии на розничную продажу алкоголя представляется достаточно сложным процессом. Ни в Америке, ни в Европе, ни в любой другой развитой стране невозможно просто получить подобное разрешение – нужно обладать определенным уровнем профессионализма и опытом. Кроме того, количество таких лицензий ограничивают, чтобы не разрушить рынок. Пока у нас, к сожалению, «попытаться» заниматься ресторанным бизнесом может практически любой.

Проверка участников ресторанного рынка государственными органами должна будет отфильтровать недобросовестных и непрофессиональных людей.

-- Летом 2014 года стало известно, что вы перестали работать с компанией LR Russia Hotel Development в части управления рестораном Paris в отеле Double Tree by Hilton. Расскажите, с чем было связано это решение?

-- В связи с новым этапом в развитии обеих компаний, мы приняли обоюдное решение не продлевать контракт на управление рестораном, который был заключен в 2011 году. Задачи, которые были поставлены перед нами, как перед управляющей группой, на тот момент были полностью выполнены.

За время сотрудничества нами был проведен запуск ресторана Paris, проведено обучение сотрудников и переработано меню, ресторан был включен в программу маркетинговых активностей ресторанов Дениса Иванова, а также участвовал в общей программе лояльности.

«Люди всегда нуждаются в хорошей еде и сервисе»

-- Что сегодня модно на ресторанном рынке?

-- В Новосибирске открываются винные и пивные рестораны, которые стали довольно популярны. Сейчас Новосибирск, вслед за Москвой, движется по пути приобщения к паназиатской кухне и кухне республик бывшего Советского Союза. Все ресторанные проекты, связанные с тематикой бывших советских республик (Средняя Азия, Кавказ) будут пользоваться популярностью. Это связано, как с доступностью продуктов для таких концепций, ценами, так и определенной «ностальгией» по кухне СССР. И, конечно, такая кухня «понятна» очень многим. Сам люблю.

Я думаю, что недооценены все паназиатские концепции – тайская, китайская, вьетнамская. То, что популярно во всем мире, почему-то очень медленно приживается в России. Однако в силу географического расположения Новосибирска и большим потоком туристов в юго-восточную Азию, паназиатская, а также арабская кухни в ближайшем будущем, думаю, все-таки займут свою нишу.

-- В Новосибирске действует кулинарная школа Дениса Иванова, насколько популярен этот формат и какие у него перспективы?

-- У меня была идея открыть не просто кулинарную школу, а целый университет ресторанного дела, где люди могли бы учиться не только готовить, но и уметь управлять бизнесом. Этот проект планировался с коммерческой целью, чтобы персонал из других ресторанов и других регионов мог получить знания и опыт. Ко мне неоднократно обращались мои коллеги с просьбой обучить людей, поэтому задумывалась кулинарная школа, в первую очередь, для тех, кто желает обучать и развивать кадры, а не прямолинейно переманивать специалистов из ресторана напротив.

Сейчас же проект очень популярен у наших гостей. И это тоже здорово! Мы видим, что у людей есть потребность научиться готовить хорошо, а также научить готовить и разбираться в еде своих детей. Мы были первыми в этом направлении, а сейчас подобных форматов уже десятки.

-- Планируете ли вы в этом году открытие новых заведений?

-- Мы будем укреплять имеющиеся концепции, совершенствовать BEERMAN и «Чашку кофе». Также сейчас мы работаем над развитием «Пельмениссимо» и думаем над открытием нескольких сетевых проектов в будущем году. Нас кризис не пугает - мы их пережили уже несколько. Есть опыт и достаточно ресурсов для того, чтобы продолжать развиваться в сложное время, ведь люди нуждаются в хорошей еде и сервисе всегда, независимо от экономической и политической ситуации.

Кроме того, кризис мы оцениваем как некую помощь в оздоровлении рынка труда, чтобы люди стали более адекватными в своих требованиях к работодателю и зарплатных ожиданиях. Все должны понять, что успеха можно добиться, прежде всего, благодаря труду, усидчивости и лояльности.

За последние годы из сотни собеседований, которые я провел с потенциальными кандидатами, пожалуй, лишь несколько человек сказали, что они спустя какое-то время намерены остаться и развиваться в компании. У всех остальных позиция примерно такая – «я приду, поработаю». Не буду «работать», а именно «поработаю», чему-то «подучусь» и потом открою что-то свое. Как правило, эти люди не имеют ни должного образования, ни этики, ни малейшего представления о ресторанном деле, так же, как и о еде, напитках и сервисе в целом. И конечно, в кризис должен прийти в норму рынок арендных ставок. В последние годы он перманентно рос и, очевидно, был перегрет, а это одна из основных статей расходов для ресторанов.

В целом мы позитивно настроены, во всем можно найти плюсы и минусы. Я действительно считаю, что резкое перенасыщение рынка – это плохо. С другой стороны, хороших ресторанов всегда не хватает и чем больше конкуренция, тем лучше. Она дает городу разнообразие форматов. Помимо этого, сложившая ситуация заставляет всех обратить внимание на основу мирового кулинарного тренда - работу на локальных (местных) продуктах.


РБК. Новосибирск

 

30.01.2015