Уральское шампанское делают из узбекского вина и французских дрожжей

Под Новый год есть повод вспомнить старые атрибуты этого праздника, такие как знаменитое «Советское шампанское». Это сегодня на полках магазинов можно найти игристое вино разных марок и стран-производителей и даже настоящее французское «champagne» по цене от двух-трёх тысяч рублей за бутылку. Во времена СССР было только «Советское шампанское».

Всё дело в сосуде

При классическом способе производства шампанского вторичное брожение вина происходит в бутылках. Это довольно трудоёмкий и дорогой способ производства. Но ещё в тридцатые годы прошлого века советские виноделы усовершенствовали резервуарный или иначе — акратофорный (от греческого akratophoros — сосуд для чистого вина) метод производства игристого, доведя его до совершенства. При этом способе производства шампанизация вина происходит в большом резервуаре под давлением. Так появилось «Советское шампанское». Сегодня оно может называться и по-другому — «Российское шампанское», «Князь Голицын», но технология его производства — прежняя.

Заводы по выпуску шампанского стали строить по всей стране, считалось, что везти виноматериал в центральную часть страны и на Урал дешевле, нежели готовую продукцию. С 1969 года шампанское стали производить и в тогдашнем Свердловске.

О традициях

С 1981 года на Екатеринбургском виншампанкомбинате работает начальник цеха по производству и розливу шампанского Татьяна Федотова. Она — старейший шампанист предприятия, да и всего Уральского региона. О «Советском шампанском» знает всё.

Пока по конвейерной ленте идёт вереница бутылок с шампанским, рассуждаем с Татьяной Михайловной о том, что в нашем шампанском есть нашего, уральского. Выяснилось, что виноматериалы поступили из Узбекистана и Ставрополья, бутылки — из Республики Марий Эл, корковая пробка и мюзле (проволочная уздечка для удержания пробки) — из Испании, фольга-капсула для горлышка бутылки — украинская, этикетку напечатали в Челябинске.

— А всё стальное — это наше, то есть — опыт, традиции, наши ручки. Многие из специалистов у нас ещё старой, советской закалки. Для них технология — это святое, нарушать её ни в коем случае нельзя, — говорит она.

Кое-что есть из Франции

— А как же делают шампанское по той знаменитой советской технологии? — спрашиваю свою собеседницу.

И вот мы идём в винохранилище. Когда-то оно было крупнейшим в азиатской части страны. Сегодня на многих резервуарах висит лаконичная табличка — «на консервации».

— Здесь виноматериалы обрабатываются, из них делаются купажи. До 2005 года виноматериалы поступали из Молдавии, она по климатическим условиям очень похожа на те регионы Франции, где и родилось шампанское, — рассказывала Татьяна.

Кстати, из Франции в нашем шампанском кое-что всё же есть. Это дрожжи, они особые. Из них составляют бродильную смесь в ликёрном отделении. Ликёрным оно называется потому, что в нём готовят два вида ликёра — резервуарный и экспедиционный. Резервуарный идёт на приготовление бродильной смеси, а экспедиционный уже непосредственно добавляется в шампанское. От его количества, например, зависит, будет шампанское полусладким или полусухим.

Кстати, лёгкий запах винных дрожжей ощущается зачастую и после открытия бутылки. Это не дефект напитка, просто, чтобы все дрожжи погибли и запах исчез, надо игристое выдерживать не менее ста дней, но это ведёт к удорожанию напитка. Процесс производства «Советского шампанского» и так довольно длителен: три месяца — для рядового игристого и пять месяцев для выдержанных вин вроде нашей «Екатерины».

Брют или полусладкое?

— Почему у нас шампанское чаще почти всегда полусладкое? — спрашиваю Татьяну Федотову.

— Таковы предпочтения покупателей, ничем иным это не объяснить. Хотя вкус шампанского раскрывается именно в брюте, в вине с минимальным содержанием сахара. Мы как-то раз выпустили восемь тысяч бутылок брюта, он, кстати, получился у нас великолепный, так мы его еле распродали, а сахарок, если есть огрехи, он ещё и помогает виноделам их скрасить, — призналась она.

О волшебных пузырьках

Дрожжи, сахар и вино встречаются вместе в огромных 25-кубовых ёмкостях — акратофорах; в результате брожения, которое протекает 20–25 дней, происходит выделение углекислоты, она и делает напиток игристым. Сегодня многие производители просто газируют винные напитки и выдают их за игристое вино. По вкусу разницу неспециалист даже не заметит, а вот пузырьки выдадут подмену.

— В газированных напитках углекислота бывает в свободном и растворённом виде, а в шампанском — ещё и в связанных формах, и чем дольше стоит шампанское, тем больше накапливается таких связанных форм, — говорит Татьяна Федотова.

А это значит, что благодаря естественному насыщению углекислотой, шампанское отличается долгим выделением её в виде тех самых волшебных пузырьков. Оно, как говорят в таких случаях, играет.

Кстати, именно из-за углекислоты с употреблением шампанского не стоит перебарщивать, и за праздничным столом достаточно выпить пару бокалов.


oblgazeta.ru

 

31.12.2014