Фредерик Панайотис: Чем отличается шампанское от бургундского

Главный винодел шампанского Дома Ruinart рассказывает, почему он выбрал эту профессию, как меняется восприятие шампанского в современном мире и какое вино является лучшим по соотношению «цена/качество».

Фредерик Панайотис — коренной житель Шампани, и свое первое вино продегустировал в возрасте двух лет. «Конечно, я ничего не помню, но фотография сохранилась», — смеется Панайотис, с 2007 года занимающий должность главного винодела Дома Ruinart, старейшего производителя в Шампани. «Мое первое серьезное воспоминание о вине сподвигло меня выбрать эту работу, — продолжает он. — Был рождественский ужин в нашем доме, 25 декабря 1984 года. Мой дядя — винодел из Шампани — принес бутылку бургундского гран крю Richebourg 1976 года Дома Gros (в то время был только один Дом Gros, а не три). Я до сих пор помню цвет и вкус вина».

…Мы встретились с Панайотисом во время его очередного визита в Москву, а познакомились в столице Шампани, Реймсе, где находится штаб-квартира Ruinart. Фредерик поразил меня радушием, открытостью, широтой кругозора (винодел говорит на шести языках, учит китайский и японский) и искренним интересом к другим людям. Я пишу о вине — вернее, о людях, которые его делают, — без малого 20 лет и за это время убедился: у прекрасного вина и винодел оказывается прекрасным: профессионалом, любящим свое дело, жизнь и людей; у мизантропа же и вино получится кислым.

Сам Фредерик согласен с этим утверждением: «Меня часто спрашивают, что я больше всего люблю в своей профессии, и я отвечаю: людей. Дегустация — прекрасный момент человеческого общения, когда вы встречаетесь с разными людьми и обмениваетесь мнениями о вашем любимом предмете. Конечно, замечательно иметь возможность дегустировать Romanee Conti, Sassicaia, Ruinart, но самое главное — все равно общение».

По мнению Панайотиса, воспоминания о вине возникают не просто благодаря собственно процессу потребления — это еще и атмосфера, история. Поэтому самые яркие воспоминания о вине — всегда человеческие, а не энологические. «Я был студентом в Париже, это 1986 год, мы поехали на практику в Шампань и в Бургундию, — вспоминает Фредерик. — Нас было 25 студентов в возрасте 20-21 года. Всей группой вместе с профессором мы пришли на дегустацию в подвал к одному из бургундских виноделов. Атмосфера была чудесная, он отнесся к нам очень тепло. И в какой-то момент вдруг сказал: «Подождите, у меня для вас кое-что есть». Затем он ушел и вернулся уже с жеробоамом (бутылкой объемом 3 л. — Прим. авт.) урожая 1969 года. Мы были просто студентами и не представляли никакого коммерческого интереса, и тем не менее хозяин был настолько щедр, что открыл для нас эту бутылку — чтобы поделиться с нами своим опытом и плодами своей работы! И тут у меня в голове щелкнуло: «Эта работа — гораздо более человечная, чем многие другие».

Окончив Национальный сельскохозяйственный институт в Париже по специальности «виноградарство и энология» и Высшую национальную сельскохозяйственную школу в Монпелье, Панайотис работал во Франции и Калифорнии, затем — в шампанском Доме Veuve Clicquot Ponsardin, а в 2007 году стал главным виноделом Ruinart (обе марки входят в группу LVMH).

Ruinart — Дом необычный. Не только потому, что старейший в Шампани, но в первую очередь потому, что 60% его продаж приходится на Францию и только 40% — экспорт. В то время как другим глобальным маркам экспорт шампанского дает 85% продаж, а домашние продажи — 15%. «Мы атипичный шампанский Дом: мы более сильны на родине, чем за границей. Но хотим диверсифицироваться, достичь в идеале пропорции 50/50, — говорит Панайотис. — Просто открывая новые рынки и увеличивая продажи за границей, не меняя стиля шампанского Ruinart — и это моя работа».

«У виноделов ведущих винодельческих регионов — Бордо, Бургундии, Калифорнии — одна из целей — создание новых стилей, — продолжает он. — У виноделов Шампани — сохранять существующие стили. В Калифорнии главный винодел “подписывает” бутылку вина. Я сегодня — главный винодел Ruinart. Но сколько людей знают, кто был главным виноделом Ruinart до меня? В Шампани имя винодела не важно — важен стиль Дома».

У шампанского есть три основные категории: базовое шампанское (без указания года урожая), миллезимное шампанское (делается только в лучшие годы и из лучшего винограда, год урожая указывается на этикетке) и cuvee de prestige (самое редкое и дорогое шампанское, на которое идет лучший виноград из лучших урожаев; год урожая также указывается на этикетке).

Время от времени шампанские дома представляют новые сор­та — кюве: Дом Piper-Heidsieck сделал ярко-розовое шампанское Rose Sauvage, Deutz — Amour de Deutz (blanc de blanc — из 100-процентного шардоне), Moet & Chandon — насыщенное Ice Imperial, которое нужно пить с большим количеством льда. Последний кюве Ruinart — blanc de blanc — был сделан на рубеже веков, и пока планов создания новых у Дома нет, говорит Панайотис. «За исключением проекта к 2029 году — к 300-летию Ruinart. Работу мы уже начали, идеи в моей голове, и я жду великого урожая, чтобы сделать это кюве. Это будет, без сомнения, blanc de blanc, большего пока сказать не могу».

Я спрашиваю винодела, что нужно понимать в cuvee de prestige, почему эти шампанские стоят так дорого, и Панайотис объясняет: «Они — редкость: как правило, это очень небольшие объемы производства. У них большая выдержка и более яркое выражение стиля Дома; в обычном миллезиме мы, как правило, стремимся в первую очередь подчеркнуть особенности этого конкретного года».

Ruinart сделал миллезимные шампанские 2002, 2004, 2006, 2009 и 2010 годов. «Но сложно сказать, какой миллезим лучший в этом столетии: у разных домов разные стили и разные подходы, — говорит Фредерик. — Я знаю, что кто-то сделал 2008 год, другой — 2012 год. Но, кажется, тот урожай, про который все виноделы согласились, что он хорош, был в 2002 году».

Именно миллезимные шампанские являются лучшими по соотношению «цена/качество». «Это легко объяснить: на миллезимные шампанские идет почти самый лучший виноград, — продолжает винодел. — А сочетание очень хорошего года и очень хорошего винограда дает очень хорошее качество. Проблема в том, что не все понимают миллезимы. Я могу назвать лишь три страны, которые понимают миллезимные шампанские: Франция, Англия, Австралия».

Исторически шампанское — это праздничное вино. Но в современном мире оно стало не просто праздничным, но и банкетным — сегодня 90% этого вина выпивается стоя на ногах. И это, считает Панайотис, огромная проблема: «Когда ты пьешь стоя, а не сидя, ты не концентрируешься на том, что ты пьешь: стоишь, разговариваешь, куришь… Тебе совершенно все равно, что у тебя в бокале. Именно поэтому образовательный процесс столь важен: подача, температура, сервис… Конечно, праздник — праздником, но шампанское — это больше, чем праздник».

 
Ведомости
30.12.2014