Интервью с сомелье Грантом Марухяном о том, как выбрать хорошее вино
В канун праздника молодого вина Божоле Нуво «Газета.Ru» поговорила с московским сомелье Грантом Марухяном о том, как правильно выбирать вино — по цене, выдержке и региону.
Вечером 19 ноября во Франции – а вместе с ней и в других странах, в том числе и у нас, — начинается праздник Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau) — молодого вина из винограда, собранного в регионе Божоле всего шесть недель назад. С 1985 года праздник отмечается в ночь на третий четверг ноября – с этого момента, но никак не раньше, во Франции разрешено продавать вина нового урожая. Все относятся к празднику по-разному: для виноделов региона Божоле это отличный шанс получить неплохую выручку, для потребителя – возможность повеселиться, не думая о последствиях, а для профессиональных сомелье – повод поворчать. «Газета.Ru» поговорила с Грантом Марухяном, сомелье, автором винных карт для ресторанов «Мечта», Tribeca и «Московские каникулы», и узнала, как, когда, с чем и почему лучше пить хорошее вино и еще — за что профессионалы не слишком любят Божоле Нуво.
— Почему праздник молодого вина посвящен именно вину из Божоле – можно же отмечать появление молодых вин из других регионов? Например, Бордо Нуво?
— В Бордо хорошие виноградники, так зачем переводить продукт? В регионе Божоле — он находится на севере Франции и считается частью Бургундии — есть десять виноградников, которые делают очень хорошие, достойные вина Божоле из винограда сорта гамэ. Но это не Нуво, а Сru. А вот это Божоле Нуво делается из не самых качественных ягод методом криомацерации – ягоды лежат всего две-три недели в анаэробной среде, то есть в чане без кислорода, и там быстро начинается брожение.
— Почему тогда это праздник?
— Да потому что это вино хорошо пьется! Оно легкое, но от него очень болит голова. На следующее утро ты понимаешь, что головы твоей практически нет, ее трудно поднять с подушки.
— Говорят, во Франции вино Божоле Нуво тоже не считают качественным.
— Это правда: я вообще считаю, что праздник Божоле Нуво – рекламный ход. Маркетинг, позволяющий продать какое-то количество своего вина, причем у нас в России оно стоит совершенно неадекватных качеству денег.
— А как вообще правильно выбирать вино? Вот, например, часто смущает, когда пробка в бутылке оказывается пластиковой, — кажется, что такое вино хуже.
— Ничего плохого в пластике нет. Это просто вина, которые не предназначены для долгой выдержки, – зачем тратить деньги, ведь корковая пробочка очень дорого стоит? Если вино не собираются хранить, его закрывают пластиком, чтобы оно оставалось молодым.
Винтовой пробки бояться тоже не нужно: наоборот, с ней вино может жить и развиваться очень долго. Весь Новый Свет закрывает свои вина такой пробкой.
— Еще непонятно, почему на контрэтикетках информация написана по-русски – сразу возникает ощущение, будто вино разлили где-то у нас, а потом наклеили этикетки.
— Тут все очень просто: поскольку мы не имеем права продавать вина без контрэтикетки на русском языке, русский текст набивают либо уже при розливе (во Франции, Италии или еще где-то), либо у нас в России приклеивают поверх оригинальной контрэтикетки белую бумажку с информацией, обязательной для нашей страны.
— Можно ли при выборе вина ориентироваться на цену? Если вино стоит 300 рублей – его можно пить?
— Смотря какая страна, какой регион… Но вообще, конечно, вино за 300 рублей на полке в магазине меня пугает.
— А какие цифры вас вас перестают пугать?
— Опять же, зависит от страны: если мы берем Францию, то вина за 500 рублей тоже можно бояться, а если это Испания, Португалия или Новый Свет (Аргентина, Чили, Южная Африка, США, Австралия), то 500 рублей – нормальная цена. Вообще, если вы только начинаете разбираться в вине, выбирайте вина Нового Света – они более насыщенные, более понятные, так что вполне могут вам понравиться.
Я всегда ориентируюсь на производителя – у хорошего производителя всегда есть низкая базовая линейка, где представлены достойные вина.
— Есть какой-то любимый производитель?
— У меня их много, так что не будем переходить на личности. И любимых вин тоже нет, все по настроению. К тому же, каждый год все вина получаются все равно разными.
— В винных картах столичных ресторанов стали появляться российские вина, — из Кубани, например. Это значит, что в России начали производить приличное вино?
— Да, вроде бы идем вперед. Понятно, что это этап становления, но есть уже довольно-таки серьезные вина, которые хорошо себя показали. Пока еще стабильности нет, и от года в год получается совершенно разное качество. Но тем не менее это прорыв.
— А почему же раньше они не бывали приличными?
— Честно? Не знаю. Может быть, потому, что винограднику нужно время для того, чтобы начать себя показывать. Во Франции, в Италии, то есть в развитых винодельческих странах, если винограднику меньше пяти лет, никто не будет делать из этого урожая вино. Нужно время, чтобы виноградники выросли. Чем старше виноградник, тем он дает меньше урожая, и тем более качественными получаются ягоды. Корни все больше уходят вниз и достают из земли больше минеральных веществ. Виноделие — целая наука, которой в Европе 200-300 лет, там есть виноделы в седьмом-восьмом поколении, у них старые виноградники сохранились. Нам нужно время, чтобы ко всему этому прийти. Плюс разные бочки, объемы бочек, сорта, смешивание, земля, на которой правильно нужно вырастить виноград, — всему этому нужно учиться. Мы начинаем. Вот у нас уже есть свой сорт винограда – красностоп, из которого уже получаются неплохие варианты.
— Сколько вину нужно выдерживаться, чтобы перестать быть молодым?
— Смотря где. Чтобы выдерживаться, вину нужен определенный потенциал. Потенциал может дать возраст или выдержка в бочке. Или мы говорим про выдержку в бутылке? Вино сначала выдерживается в бочках, потом оно должно еще отдохнуть в бутылке – продолжительность зависит от того, какой у него потенциал, но в двух словах этого не объяснить.
— Ну вот если на бутылке обозначен 2012 год, ее имеет смысл не открывать, чтобы вино состарилось?
— Смотря какое вино. Если французское Grand Cru или испанское Grand Reserva, то можно и подержать лет пять. Но не каждое вино может развиваться или становиться лучше с годами. Некоторые вина нужно пить именно молодыми, иначе они будут становиться только хуже. Чтобы разобраться в том, что и когда пить, можно читать всякие рейтинги: если вы начинающий, можете читать отзывы людей, которые в этом разбираются.
Но имейте в виду: любой производитель, выпуская вино на рынок, считает, что его уже можно и нужно пить. А когда оно станет лучше или хуже – это уже разбирайтесь сами.
— Какой температуры должно быть вино при подаче?
— Молодые белые ординарные вина – 6-8 С, ординарное игристое, то есть просекко, кава и так далее – тоже. Если это серьезное игристое, то уже 10-12 С. Простые красные лучше охлаждать до температуры 14-16 С, серьезное вино — до 18. Я люблю подавать вина температурой 14 С, — в ресторанах обычно жарко, и когда наливаешь в бокал, температура вина сразу поднимается. И вообще приучаю гостей пить более прохладные красные вина – особенно из Нового Света.
— Правда ли, что к любому красному вину подходит мясо?
— Все уже давно выросли из этих предубеждений. Ну если ты не любишь красное вино, зачем к мясу его предлагать? Есть варианты белых вин – более мощных, более структурированных. Либо можно выбрать розовое вино. Но есть, конечно, какие-то классические сочетания. Например, если вино кислое, его можно подавать к жирному мясу. Танины в вине тоже хорошо справляются с жиром.
— То есть, возвращаясь к молодому вину, кислое Божоле Нуво хорошо подавать с жирным мясом?
— Молодые вина можно подавать к любой еде. Идеально – просто запивать еду и не думать ни о чем. И плохого в этом ничего нет, в Европе так все время и делают. Там же не пьют Bordeaux Grand Cru каждый день. И нормально.
Газета.Ru
19.11.2014