В Москве бум винных баров. РБК.Стиль пообщался с шеф-поварами и сомель и выяснил, зачем они нужны и на кого рассчитаны.Бум винных баров начался в Москве около трех лет назад и с тех пор стихийно продолжается: только за прошедшие шесть месяцев в столице открылись Nude. Coffee & Wine Bar, «Московские каникулы», I Like Wine – в придачу ко всем существующим, вроде Brix, Wine Religion, La Bottega и Gavroche. Шеф-повар сети винотек Grand Cru Адриан Кетглас объясняет это тем, что Россия стремительно движется к столь популярному европейскому формату. «Рынок вина у нас в последние годы растет. Люди все больше разбираются в этом напитке и интересуются им. Появление большого числа таких баров – простой закон бизнеса», – говорит Кетглас.
У винных карт и меню подобных баров есть свои особенности. «В винном магазине продавец старается охватить всю винную карту мира. В баре же сомелье делает акцент на каком-то регионе и подбирает редкие, необычные вина, – говорит директор по винному сегменту баров Cervetti, Primitivo и «Винный рынок» Сергей Антонов. – В магазине люди берут более простые вина на каждый день. В баре же они хотят пробовать что-то более притязательное».
Зато меню в винном баре, наоборот, более простое, чем в ресторане, и в нем делается упор на легкие блюда, сочетающиеся с разными винами. «Меню должно быть закусочным, с обязательным присутствием паштетов, муссов, брускетт и других снеков», – рассказывает шеф-повар «Московских каникул» Марк Стаценко. К тому же меню винного бара – это всегда работа тандема «шеф-повар – сомелье», причем именно последний здесь главный. «Мы с шеф-поваром Тимуром Абузяровым всегда работаем над меню вместе, – говорит шеф-сомелье винотеки Wine Religion Ксения Карпенко. – Когда готовимся к гастрономическим ужинам, я рассказываю Тимуру, какие ингредиенты лучше сочетаются с вином и какие основные акценты в блюде раскрывают глубину вкуса напитка».
4 заведения, где не только нальют, но и накормятНебольшой бар в Милютинском переулке с аскетично-ироничным интерьером. Шеф Марк Стаценко акцентирует внимание на российских продуктах и довольно простых, но ярких их сочетаниях. Например, в паштет из куриной печени добавляет щепотку какао, в бургер кладет сочную котлету из бычьих хвостов, а к мурманской треске подает соус из меда и горчицы. Разных хлебных закусок тоже хватает – бутерброды с ростбифом и творогом, например, или те же самые паштеты, к которым подают поджаристые гренки. «Хочется, чтобы в таких заведениях было представлено больше российских вин, пива и сидров», – говорит Стаценко и подтверждает свои слова наличием в карте нескольких сортов кубанских и крымских вин.
 |
Как театр начинается с вешалки, так бар I Like Wine крутится вокруг прибора под названием Coravin, напоминающего гибрид шприца и штопора. Специальная полая игла протыкает винную пробку, вино через нее льется в бокал, а свободное место в бутылке заполняется инертным газом. В результате вино не контактирует с кислородом и сохраняется в первозданном виде. Таким образом в I Like Wine разливают по бокалам даже самые дорогие вина, попробовать которые можно без особого ущерба для бюджета. Закусить предлагают вполне стандартными и понятными вещами: копченым мясом, оливками, сыром, брускеттами, паштетом.
 |
Концептуальный бар на «Красном Октябре». Меню здесь смотреть не надо, надо сразу заказывать бутылку вина и тартар. Сомелье бара Вячеслав Балюк сообщает поварам основные вкусовые и ароматические характеристики выбранного вами вина, Ии повара выбирают мясо, приправы, специи, фрукты и овощи, из которых в мгновение ока сооружают тартар, идеально сочетающийся именно с этим сортом. Деревянные столы, массивные бокалы и кирпичные стены, конечно, только усиливают впечатления.
 |
Бар с очень интересной и мудреной винной коллекцией. Сомелье Ксения Карпенко подбирает вина без оглядки на массовый рынок, так что в винной лавке, расположенной перед входом в бар, можно провести очень много времени. Тем более что при покупке вина на вынос вас ждут скидки. Под стать мудреной винной карте, в меню от Тимура Абузярова попала и перловка с фуа-гра и красной смородиной, и рижские шпроты. И, конечно, всевозможные сыры, которые Тимур догадался подавать с вареньем из грецких орехов. Ну и сорбет из рукколы с малиной на десерт обязателен.
РБК.Стиль
