Текила: отделите "хвост" и "голову", наслаждайтесь "сердцем"

Корреспондент РИА Новости побывал в штате Халиско на заводе, который производит значительную часть текилы, поставляемой в Россию, чтобы увидеть весь процесс производства своими глазами.

Скажите честно – с чем у вас ассоциируется Мексика? С "Бесаме мучо", пляжами, кактусами, пирамидами и Панчо Вильей? Можно поспорить, что в первую десятку символов этой страны у россиян входит и текила — традиционный алкогольный напиток Мексики, ставший в России весьма популярным.
Корреспондент РИА Новости побывал в штате Халиско на заводе, который производит значительную часть текилы, поставляемой в Россию, чтобы увидеть весь процесс производства своими глазами.

Текила на высоте
Дорога от Гвадалахары, столицы Халиско, до городка Арандас временами напоминает трассу в какой-нибудь Воронежской или Самарской области – те же перелески, холмы, пролетающие мимо озера. Пейзаж по мере приближения к цели начинает разбавляться плантациями агавы – того самого растения, из сердцевины которого и получается текила.
Этот регион носит название Лос-Альтос, что можно перевести как "На холмах". Лос-Альтос – это самое сердце Халиско. Всего в Мексике пять штатов — Мичоакан, Халиско, Наярит, Тамаулипас и Гуанахуато – имеют право производить текилу. В России знают в основном городок Текила, откуда и пошло название напитка, думая, что весь он производится только там. Но это не так — регион Лос-Альтос не менее значим в деле производства, к тому же именно он обладает уникальным сочетанием климатических условий и красных, глинистых почв на высоте 2,1 тысячи метров, дающих отличные результаты при выращивании агавы.
Хесус Эрнандес, мастер дистилляции завода по производству текилы, рассказывает, что агава растет примерно пять-шесть лет, прежде чем быть собранной. "Если специалист-химадор (рубщик) видит по центральным листьям растения, которые перестают расти и начинают постепенно менять цвет, что агава уже "готова", ее все равно оставляют расти примерно еще на один год, чтобы она дозрела, и только после этого срезают", — говорит Эрнандес.
Есть агавы-"мальчики" и агавы-"девочки", но это не ботаническое определение, а скорее, придумка самих текилеров. "У "мачо" появляется побег с цветами, который вырастает из центра растения на значительную высоту, кроме того, агава дает и ризомы (отростки), которые растут рядом с материнским растением, а затем их аккуратно выкапывают и пересаживают. Как раз это является основным способом для выращивания агавы в промышленных целях", — говорит мастер.
А цели эти – почти на 100% связаны с производством текилы, хотя из агавы делают и десятки "побочных" продуктов, в том числе лекарственных.
Завод, на котором работает Эрнандес – бывший рок-музыкант, попробовавший много профессий перед тем, как посвятить себя дистилляции текилы, начал функционировать в конце 1997 года после двух лет строительства. Сейчас он производит марки, которые в основном идут на экспорт, в том числе в Россию, однако несколько марок делаются и для внутреннего рынка Мексики.
По данным исследовательского агентства IWSR (International Wine & Spirit Research), общий объем продаж текилы в России в 2013 году составил 454 тысяч кейсов по 9 литров, то есть почти 4,1 миллионов литров. Однако этот объем учитывает все продажи, в том числе и самого дешевого продукта. В сегменте же "премиум" продажи текилы марки Olmeca составили 121 тысячу кейсов, то есть почти 1,1 миллиона литров.
"Россия – один из основных рынков наших поставок, туда уходит значительный объем текилы", — говорит Эрнандес. Текила идет морским путем и доставляется сначала в Литву, где на нее наклеиваются акцизные марки. По законодательству ряда стран, к примеру, Украины, акцизные марки на партии, предназначенные для них, наклеиваются прямо на заводе.

Государственное око
Вся текила в Мексике принадлежит государству. Не в прямом смысле слова, конечно, — частный бизнес в этой стране никто не отменял, — а в части того, что само слово "текила" является собственностью федерального правительства. Поэтому любой желающий производить напиток должен сначала приобрести лицензию и соответствовать строгим нормам, предъявляемым Советом по регулированию текилы.
"В этом случае на каждой бутылке текилы должен появляться уникальный номер конкретного производителя, при этом предприятие должно постоянно доказывать соответствие установленным нормам, имеющим ограничения по присутствию в продукции спирта, концентрации метанола и другим параметрам", — уточняет Эрнандес.
Контроль за производством очень жесткий — начиная с момента начала выращивания агавы и вплоть до выпуска бутылок с завода. На предприятиях круглосуточно находятся представители Совета по регулированию текилы, которые следят буквально за всем. При этом в целях недопущения возможной коррупции инспекторов часто меняют, дабы у них не установились "близкие" отношения с руководством заводов.
В случае отсутствия лицензии производимый продукт просто не имеет права называться текилой. Он может носить название "продукт перегонки агавы", но таких предприятий мало в силу низкой их рентабельности. За исключением мескаля – но к нему предъявляются свои собственные требования, и делают его в основном в штате Оахака.
"Вообще дистилляция в Мексику была, скорее всего, привезена испанцами, причем в тот момент все дистилляты, получавшиеся из агавы, назывались мескалем", — рассказывает текильный мастер. По словам Эрнандеса, однажды один из мескалей в Халиско стал выделяться на общем фоне, причем делался он именно из голубой агавы, а не из остальных видов растения магей, и причиной тому стала концентрация крахмала, из которого потом получают сахар, а в голубой агаве она — самая высокая. "Произошло это в начале XIX века, когда в Халиско появилось большое количество перегонных заводов, а агава росла в диком виде именно там", — сказал Эрнандес.
Правда, как ранее и производители мескалей в беседе с корреспондентом РИА Новости, мастер тут же стал сомневаться в точности своих формулировок. "Существует версия, что и до испанцев у нас тут мог бы быть процесс дистилляции, и теперь есть сомнения, было ли это до испанцев или уже при них", — говорит Эрнандес.
Процесс производства текилы и мескаля имеет сходства и различия. К примеру, это касается запекания шишек магея, которые в случае мескаля пекутся в земле, и в них больше чувствуются нотки дыма. К тому же колесо (тахона) для размельчения запеченного магея в настоящем мескальном паленке вращается исключительно при помощи животной силы – лошади или осла, а в текильном производстве их заменяет механическая сила – хотя бы по соображениям гигиены и заботы о животных.
"Мы выбрали для своей фабрики традиционный способ производства текилы, чтобы напиток был как можно более похож на традиционный, с настоящим вкусом. Всего в отрасли работают более 130 предприятий, но только шесть из них обладают настоящим колесом для перемалывания запеченного сырья. Именно с применением тахоны делается наша лучшая текила, правда, без использования лошади", — рассказывает Эрнандес.

Всегда делай шаг назад
Итак, как же делается текила? Процесс этот долгий — начиная с момента посадки молодой агавы и до розлива по бутылкам должно пройти около шести лет. После сбора шишки запекают в печах не менее трех дней. Изначально агава не содержит сахара, в ней есть только крахмал, и именно в процессе запекания происходит его преобразование в сахар. При этом, конечно, проще и дешевле использовать автоклав, что убыстряет процесс в разы, но и несет потерю качества, когда шишки агавы снаружи обгорают при неполной готовности. Существуют и так называемые диффузоры, когда мощные потоки воды разрушают шишки целиком, а затем вариться уже сок. Между тем, именно волокна агавы, которые используются в дальнейшем процессе, дают большую часть запаха и вкуса будущей текиле, поэтому традиционные производители диффузорами стараются не пользоваться.
Вода для производства желательно должна быть из собственного подземного колодца. "Это не является одним из жестких требований, чтобы получить лицензию, но крупные производители стараются иметь собственную воду, ведь от этого во многом зависит состав текилы и само реноме завода", — сказал Эрнандес. При этом за воду даже из собственной скважины приходится платить – по законам Мексики, все, что находится под землей, принадлежит государству.
После запекания шишки измельчаются. Колесо тахона используется примерно 2,5 часа для производства 1,5 тонны размельченной печеной агавы в виде пасты. Эту пасту разбавляют водой и помещают в огромные ферментационные чаны, где идет процесс брожения, туда же добавляются специальные, собственного производства дрожжи и тот сироп агавы, который получился ранее в результате запекания шишек и был собран отдельно в печах. После этого ждать приходится еще чуть менее трех дней, чтобы на выходе получить сусло крепостью всего 6%.
Основной процесс начинается потом – сусло проходит процесс двойной дистилляции в специальных медных аппаратах. Емкость их небольшая – "всего" 750 литров каждый, еще есть перегонные кубы по 3 тысячи литров. В результате первой дистилляции перегонный куб выпускает продукт крепостью уже 21%, а после второй – 57%. По закону, текила должна быть крепостью от 35 до 55%.
Однако процесс дистилляции текилы не так прост, он предполагает разделение жидкости на выходе на три части – так называемые "голову", "сердце" и "хвост". Чтобы определить, где нужно отделить поток жидкости, необходимы классные специалисты, и каждый завод их бережет. Только "сердце" может быть сразу после первой перегонки отправлено на второй круг дистилляции – остальные части возвращаются обратно в ферментационные чаны, чтобы быть запущенными в первый перегонный куб снова вместе с новой порцией сусла. Именно "хвост" и "голова" содержат неустойчивые и наиболее резкие составляющие части, которые необходимо подвергнуть дополнительной обработке, чтобы не портить вкус напитка.
Но и это не все. Отделенное в результате первой очистки "сердце" после второй дистилляции снова делиться на составные части, и вот только после этого второй раз выделенное "сердце" становится текилой. "Хвост" же и "голова" вновь отправляются в первый перегонный куб, чтобы снова пройти очистку. "Всего делай шаг назад – это наше правило", — констатировал Эрнандес.
Конечно, не вся текила делается с использованием тахоны. На заводах применяются также специальные ленточные мельницы, очень похожие на драги, которые работают на предприятиях по добыче золота, только вместо земли в них засыпается измельченная агава, из которой потоками воды усиленно вымывается сок для последующей ферментации. Эрнандес признает, что объемы текилы, приготовленной из сырья с использованием тахоны, весьма не высоки.

Текила белая и разнообразная
Типы текилы различаются по возрасту. Она может быть "смешанной", mixto, что означает возможность добавления стороннего сахара. Обычно для этого берется тростниковый сахар. Эта текила наиболее известна во всем мире. Но при этом, конечно, тростниковый сахар придает текиле гораздо меньше запаха и вкуса, чем тот, что был получен из самой агавы. Запах и вкус такой текилы должен быть более легким, но не обязательно: иногда mixto получается более сильной по вкусу, чем текила 100% de agave.
В любом случае, какая бы текила ни получилась на выходе после дистилляции, она будет белой, или молодой, не знавшей выдержки в бочке. На практике ее отстаивают в цистернах для того, чтобы напиток стабилизировался, примерно 30 дней.
Следующий вид текилы — "выдержанная", reposado. Она должна пробыть в бочке (а используются бочки из-под бурбона) не менее 60 дней и на срок до одного года. "Новая бочка привнесла бы в напиток слишком много деревянного вкуса, что недопустимо для текилы", — поясняет Эрнандес. После одного года в бочке текила получает статус "старой", anejo. "Сверхстарая", или extra-anejo должна пробыть в бочке не менее трех лет.
Есть еще одна тонкость – "старая" и "сверхстарая" текилы должны храниться в бочках объемом не более 600 литров. Таково требование Совета по регулированию текилы. Поэтому даже если напиток пробыл в бочке три года, но ее объем был больше, она не может считаться anejo или extra-anejo. "У нас – своя традиция, наши бочки вообще не бывают объемом больше 200 литров", — подчеркнул Эрнандес.

Текильные "компаньоны"
Что бы ни говорили "знатоки" баров и мексиканских ресторанов в России, но правило "лизни-выпей-кусни" в самой Мексике не работает. Текилу, и правда, запивают лимонным соком, но в составе так называемой bandera (три рюмки по цветам национального флага), куда также входит обязательная красная сангрита и сама текила, но закусывать лимоном и солью текилу здесь в целом не принято.
Сангрита – основной "компаньон" текилы на столах мексиканцев. Это смесь томатного, апельсинового и лимонного соков с добавлением различных специй и соусов. Есть еще так называемая "паломита", когда текила смешивается со льдом и одним из местных газированных напитков. В результате получается прекрасный освежающий коктейль для жаркой погоды. В обеденный перерыв в теплые дни очень многие посетители баров предпочитают "паломиту" обычному пиву.

 
РИА "Новости"
27.09.2014