Валерий Тройчук, УК «Донвинпром»: вдохнуть новую жизнь в донские виноградники

Валерий Тройчук создал из близкого к банкротству винзавода предприятие, продукцию которого отмечают наградами на главных дегустационных конкурсах мира.

Вина, которые производит УК «Донвинпром», продаются в самых дорогих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. «ДК» побывал на знаменитых виноградниках, где выращивают уникальные сорта, и выяснил, как в хуторе Ведерников возрождалось виноделие.

Путь в хутор Ведерников из Ростова занимает чуть более двух часов. На его территории расположены плантации винограда, винодельня и склад, где вино в цистернах ждет отправки на завод в Миллерово — там его разольют в бутылки. ОАО «Ведерники» и ОАО «Миллеровский винзавод» объединились в 2004 г., год спустя получили первый урожай, а еще через год пошли в продажу первые партии вина премиального сегмента.

Первый после Голицына

У ворот винодельни нас встречает Валерий Тройчук, генеральный директор УК «Донвинпром». В 90-е он занимался мелким бизнесом в разных сферах, но начинать масштабные проекты было нереально — все съедала инфляция. В начале 2000 г. Тройчук возглавил «Миллеровский винзавод», переживавший процедуру банкротства. Под его руководством производство ожило, компания начала закупать виноматериал в Ростовской области и Краснодарском крае и разливать его по бутылкам, продавая под своим брендом. Дела шли неплохо, но этого было явно недостаточно для амбициозного бизнесмена, ведь невозможно контролировать качество сырья, если его производит кто-то другой. Назрела необходимость приобретения собственных виноградников, и в 2004 г. предприятие ОАО «Ведерники», созданное на базе бывшего винсовхоза, вошло в состав холдинга. С этого момента в развитии предприятия была сделана ставка на производство вин премиального сегмента. Если в 2006 г. было продано всего 5 тыс. бутылок премиум-сегмента, то в 2013 — почти 100 тыс.

ОАО «Миллеровский винзавод» сотрудничал с хозяйством из Ведерников и до консолидации. В хуторе производили виноматериал, а завод его покупал и разливал. «В 2004 г. нам удалось объединить активы предприятий, — рассказывает г-н Тройчук. — Так мы получили возможность контролировать весь производственный цикл от куста до бутылки. Главной особенностью виноградников в Ведерникове являются донские аборигенные сорта винограда, посадки которых мы постоянно расширяем. Эти сорта дают возможность производить уникальные вина высокого качества».

Полный цикл производства начался с небольших объемов: всего три наименования вина — два красных и одно белое. В 2007-2008 гг. объем производства вырос до 2,5 млн бутылок эконом-сегмента и небольшой доли премиальных вин. «К тому времени мы уже освоили многие современные технологии и подходы и смогли произвести вина высокого качества, но продавать дорогие вина российского производства было очень сложно. Спроса на вино премиального сегмента отечественного производства не было, его не покупали», — рассказывает г-н Тройчук.

Барьер недоверия потребителей к российскому вину удалось преодолеть не сразу. В 2007 г. Валерий Тройчук познакомился с энологом франко-канадской корпорации «Лаллеманд» сербом Владаном Николичем.

«Он приехал к нам попробовать вино из сорта винограда Ркацители и был приятно удивлен. Ознакомившись с нашими технологиями и, особенно, оборудованием, он сказал: «Я впечатлен тем уровнем качества, которого вам удалось добиться на этом оборудовании. К сожалению, это предел, необходимо переоснащать производство». «Он начал нас консультировать, давать советы, что и как нужно изменить», — продолжает г-н Тройчук.

В 2009 г. в Ведерникове было произведено вино, на 100% состоящее из Ркацители. Год спустя в Германии на международном дегустационном конкурсе Mundus Vini 2010 это вино было удостоено золотой медали. Это была первая золотая медаль России на западных международных дегустационных конкурсах более чем за сто лет: до этого большой успех имел князь Лев Голицын, который в Париже на выставке в 1901 г. получил гран-при за шампанское, которого изготовил 2 тыс. бутылок. «Сейчас мы уже привыкли получать серебряные и бронзовые медали на международных конкурсах, но золото нам больше не давалось. Возможно, в этом году удастся, ведь 2012 г. был идеальным с точки зрения погодных условий: вина получились просто удивительные», — хвалит урожай Валерий Тройчук. В сентябре появились результаты дегустационного конкурса Mundus Vini 2014: выдержанный в дубовых бочках «Красностоп Золотовский» урожая 2012 г. получил золотую медаль, а купаж «Красностопа Золотого», «Цимлянского черного» и «Каберне Совиньон 2012» — серебряную. Это второе золото для УК «Донвинпром» и первое в истории золото донского автохтонного сорта.

Подтверждение уникальности ведерниковских автохтонных сортов компания Тройчука получила относительно недавно. На международной винной выставке в Лондоне Валерий Тройчук познакомился с ведущим мировым биологом-генетиком в области сортов винограда Жозе Вуйамо, одним из соавторов последней всемирной виноградной энциклопедии, которая включает описания 2 800 сортов винограда. Одной из главных сфер исследования доктора Вуйамо являются происхождение и родственные связи сортов винограда. Попробовав вина из донских автохтонов, он выразил интерес к изучению состава их генов. После отправки образцов в Швейцарию и их последующего анализа доктор Вуйамо сделал вывод: донские сорта являются уникальными, это ни в коем случае не европейские сор­та, завезенные когда-то казаками из очередного похода. По его мнению, донские автохтоны относятся к альтернативной ветви распространения винограда в Европу, поскольку их набор генов значительно отличается от европейских собратьев.

По образованию Валерий Тройчук экономист. Начав заниматься виноделием, он быстро столкнулся с недостатком профильных знаний.

«Экономическое образование дает кругозор и базовое понимание процессов, а все остальное зависит от желания и стремления. Когда я начал заниматься виноделием, я знал два «сорта» — белое и красное. Еще знал, что бывает сладкое и сухое. Уже позже стал различать сорта, изучать особенности. Сегодня мне уже не всегда нужно смотреть на этикетку вина, чтобы понять, из какого сорта винограда оно сделано. Это приходит с опытом и знаниями».

Энергозатратный бизнес

В 80-90-е гг. Россия по ряду причин выпала из международного общения в сфере виноделия. По словам г-на Тройчука, 90-е годы XX века вообще были черными для бывших стран СССР. Немногим винодельческим предприятиям удалось пережить смутное время. Антиалкогольная кампания, начатая при Горбачеве, развал СССР и его экономики, приведшие к деградации науки и промышленности, больно ударили по винодельческой отрасли. В то время как на Западе развивались и осваивались поистине прорывные технологии, в России продолжали работать на советском оборудовании 70-х годов выпуска, используя и соответствующие технологические подходы. Только в начале 2000-х гг. в нашей стране появились желание и возможности приобрести и применить новые наработки, имевшиеся за рубежом. Учитывая поставленную задачу создания вин международного качества, УК «Донвинпром» было необходимо произвести значительные инвестиции в модернизацию производства.

Вино — продукт не только сельскохозяйственный, но и научный. Научные принципы применяются на всех этапах — от селекции черенков винограда до микро­биологического анализа готового вина. Как раз с селекцией виноделам помогали ученые Новочеркасского института виноградарства и виноделия им. Потапенко. Они просматривали каждый куст, помечая краской наиболее здоровые и эталонные. Из этих кустов впоследствии заготовили черенки, чтобы выращивать их в поле. Таким образом улучшается качество посадочного материала.

Уход за виноградом — одна из самых затратных статей расходов в винодельне: обрезка, подвязка, чеканка, сбор урожая — все эти процедуры выполняются вручную. За год на разных участках виноградника люди подходят до 14-16 раз к каждому кусту. Это очень трудоемкий процесс, учитывая, что виноградники занимают около 200 га из 1,5 тыс. га земли, используемых на предприятии. Кроме винограда, здесь выращивают зерновые: пшеницу, горох, кукурузу — вспомогательные культуры, на которых земля «отдыхает». Они дают хороший урожай и дополнительные доходы. По пути на виноградники, которые кажутся бескрайними, Валерий Тройчук показывает поля, на которых осенью посеют озимую пшеницу. За ними — плантации винограда. С нами едет исполнительный директор ООО «Ведерники» Михаил Пахалюк, отвечающий за выращивание винограда и других культур.

«У винограда первые пять лет — это, по сути, детский возраст, — рассказывает г-н Пахалюк. — Потом подростковый — лет до 10. В это время можно делать хорошее вино, но свой потенциал виноград еще не раскрывает. Самый активный период — 10-20 лет. В этом возрасте уже сформирован серьезный куст, в ягоде собирается весь комплекс питательных веществ. Для вина важна полноценная, налитая витаминами ягода с достаточным количеством минеральных веществ».

«Смотрите — Цимлянский черный, ему 14 лет, — показывает Валерий Тройчук направо. — В последние 3-4 года он начинает давать полноценный хороший качественный виноград. Плодоносит он с 5 лет, но с 10 лет начинается самый лучший возраст для изготовления вина».

«В таком возрасте уже знаешь, что ожидать от винограда, можешь планировать, исходя из знаний об особенностях того или иного сорта», — продолжает Михаил Пахалюк.

«Чтобы знать, что ты получишь, необходим большой опыт агронаблюдений, — рассказывает Валерий Тройчук. — Когда растение молодое и еще не проявило себя, трудно сказать, что от него ожидать. За первые 5-6 лет плодоношения винограда агрономы собирают достаточный объем информации о его поведении в разных погодных условиях, чтобы определить, какими качествами он будет обладать и как поведет себя в дальнейшем.

С 2005 г. на винодельне проводится полный комплекс агро- и бионаблюдений, включающий температуру, количество осадков, влажность, реакции кустов и сор­та в целом на различные агроприемы и изменение этих показателей. В наблюдениях отмечено, какие температуры были при цветении, какие — при созревании. Только тогда можно знать, что и почему получится в результате при условии, что погода не преподнесет каких-то неприятных сюрпризов. Если этого не делать, то каждый год результаты будут случайностью и неожиданностью».

В цеху, куда доставляют собранный виноград, сначала вручную удаляют неподходящие гроздья, а потом направляют на переработку. Технология производства белых и красных вин существенно различается. В производстве белых вин основной момент заключается в отделении ягод от сока с последующим брожением. Красное вино подразумевает брожение сока с ягодами. За счет того, что из кожуры экстрагируются цвет и вкус, вино приобретает определенные качества. Брожение длится порядка 1-2 недель, а потом самое лучшее вино разливают в дубовые бочки на выдержку.

Для красных вин путь от куста до бутылки занимает около 2 лет, для белых — около 1 года. Дубовые бочки находятся в специальном помещении, в котором поддерживается температура 10-14 градусов. Каждая бочка вмещает 225 л. Бочки закупались во Франции, для их изготовления используется особый дуб, выдержанный на открытом воздухе и специально обожженный. Стоимость одной бочки — порядка $1 тыс. В цеху винодельни стоит генератор азота, который производит почти медицинский азот с долей вещества 99,3%, это необходимо для защиты белого вина от окисления на всех технологических стадиях. Этот аппарат стоит порядка 500 тыс. руб.

«В начале двухтысячных мы инвестировали в предприятие порядка $100 тыс. Все, что в дальнейшем зарабатывали, направляли в модернизацию оборудования, в технологии, — рассказывает г-н Тройчук. — То оборудование, которое мы поставили в 2008 г., обошлось нам в €300 тыс. Мы платили за него в рассрочку. Французская страховая компания Coface застраховала наши обязательства французскому производителю оборудования компании PERA. Мы расписали график платежей на 3 года и каждые полгода осуществляли выплаты. Это был наш второй контракт с участием Coface. До этого мы сотрудничали с ними по другому договору, выплатили все вовремя, и французский страховщик присвоил нам высокий рейтинг. Наша порядочность работает на нас. Мы кредитуемся с 2002 г., и у нас нет ни одного просроченного обязательства.

В Ростове и области нашу продукцию представляет ООО «Мишель АЛКО», в других регионах наша продукция распространяется через сети METRO Cash&Carry и «Гипермаркет Магнит». В Москве и Санкт-Петербурге вина из Ведерников подают в ресторанах категории А, А+ — «Метрополь», «Националь», заведениях ГК «Новиков», через дистрибьютора — компанию «ОКВ», который впервые начал заниматься отечественными винами как раз с нами».

Эксперимент со шмелями

Каждый год на винодельне проводятся производственные эксперименты, которые призваны улучшать качество и структуру продукта. В них нет радикальных мер, скорее, они заключаются в создании определенных благоприятных условий.

Виноградники занимают огромные площади, и на них трудится не больше 50 человек. «Организация работы зависит от руководства, — считает Валерий Тройчук. — Нужно распределить задания так, чтобы все этапы работы выполнялись свое­временно. В производстве мы используем как новые высокотехнологичные, так и проверенные временем методы. Например, сами изготавливаем колья для виноградников из акации. На них три ряда проволоки, к которой привязываем виноград. Но привязываем не веревками, а мочалом. Его заготавливают из лыка, добываемого из молодых деревьев, растущих на болотистой местности, нам его привозят из Нижегородской области. Летом мочало крепкое, но к концу осени, когда нужно будет снимать лозы с проволоки, оно станет ветхим из-за воздействий солнца и дождя. Раньше мы подвязывали лозы веревками, отходами швейного производства, которые были такими крепкими, что, бывало, лоза ломалась, а веревка оставалась целой. Это сильно травмировало растение. А подвязка из лыка не вредит лозе, легко отрывается. К тому же, это экологично».

Еще один эксперимент: в Воронежской области есть компания, которая занимается выращиванием шмелей. Садоводы, выращивающие фрукты, довольны тем, как их растения опыляются шмелями. В этом году как раз в пик цветения в Ведерникове на виноградник Красностопа Золотовского поставили на пробу 12 ульев. Шмель — более эффективный опылитель, нежели пчела: он крупнее, его тельце покрыто густыми ворсинками, да и жужжит он «помощнее». На 1 га работают 3-4 улья. По подсчетам Валерия Тройчука, этих 12 ульев хватит на 3-4 га, как раз на массив Красностопа. Виноделы рассмотрят, как инновационный метод опыления повлияет на качественные характеристики продукта, и примут решение о том, использовать ли шмелей в дальнейшем.

Не рекламировать, а просвещать

Федеральные субсидии отечественному виноградарству за последнее время составили 1,5 млрд руб. Вино отнесли к сельхозпродукции, но его регулируют нормами, применяемыми к крепкому алкоголю. Например, виноделы, как и производители водки, должны учитывать все объемы своей продукции с помощью Единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС. — Прим. ред.). Она представляет собой программно-аппаратный комплекс, устанавливаемый на трубопроводах, по которым течет продукт. Система служит для учета объема проходящей жидкости. Первоначально ее ввели для предотвращения производства контрафактного спирта. Машины, перевозящие спирт, оборудованы датчиками ГЛОНАСС. Производителей вина заставляют таким образом вести учет собственной продукции.

«Мы должны учитывать любое перемещение вина, в т. ч. для осветления, фильтрации и других процедур. Конечно, при перекачках и перемещениях получаются погрешности. А каждая ошибка — это штраф. Можно лишиться лицензии, каждый год нужно проходить аттестацию. Это все отвлекает от работы с виноградом. Кроме того, это еще и финансовое бремя: на приобретение оборудования мы потратили 1,5 млн руб., еще столько же — на программное обеспечение. Фактически каждый год тратим 1,5 млн руб. вообще ни на что. А ведь могли бы потратить на новое винодельческое оборудование. И никто не компенсирует наши затраты, хотя, согласно законодательству, нельзя осуществлять контроль предприятий за их счет», — сетует Валерий Тройчук.

Г-н Тройчук надеется на законодательные меры на федеральном уровне, которые позволят рассказывать потребителям хотя бы о том, какие бывают сорта, не рекламировать, а именно просвещать. Чтобы доказать, что российские вина очень хороши, нужно быть в десять раз лучше абсолютно любого импортного продукта. Он отмечает, что на отечественном рынке нет жесткой конкуренции среди производителей премиальных вин по причине их малочисленности.

В сегменте премиальных вин УК «Донвинпром» уже без малого 10 лет. На вопрос о том, изменил бы он что-то в своих подходах к делу, Валерий Тройчук отвечает:

«Когда человек идет в школу, он должен пройти все ступени с первого и до одиннадцатого класса. Всему свое время. И сказать, что можно было бы делать что-то иначе, я не могу. Но самое главное, к чему мы пришли за эти 10 лет – мы разогрели интерес публики к российским премиальным винам. И я уверен, впереди не только золотые медали у донских автохтонных сортов, но и истинное, заслуженное признание российского виноделия».


rostov.dk.ru

 

25.09.2014