Пятница, 29 марта 2024 г.
Сделать стартовой страницей
Новости
Публикации
Аналитика
Участники рынка
Анализ рынка
Нормативные акты, разъяснения
Судебная практика
Консультации
Проекты нормативных актов
Национальная премия за качество алкогольной продукции
Поиск
Новости компаний
Генпрокуратура потребовала изъять «Кубань-Вино» в собственность государства



ЗАО «Новокубанское», выпускающее коньяки, увеличило убыток вопреки росту выручки



В январе-феврале "Алкогольная группа Кристалл" увеличила выручку на 39%



"Дербентская винодельческая компания" в 2023г увеличила чистую прибыль на 2,3%, выручку - на 16,7%



Суд продлил конкурсное производство на Валуйском ЛВЗ еще на три месяца



Новым генеральным директором АО «Амбер Пермалко» назначен Андрей Семериков



"Дербентский коньячный комбинат" в 2023 году удвоил чистую прибыль




 
Вода для пива — чище не бывает

Как делается чистая вода для пищевых производств, мы узнали у руководителя исследовательского центра Пивоваренной компании Балтика Дмитрия Афонина.

Для производства одного литра пива нужно больше шести литров очень чистой воды. Чистой и в физическом, и в химическом смысле. Любые загрязнения влияют не только на вкус, но и на экономику производства. Почему это так, мы разбирались вместе с Дмитрием Афониным, руководителем исследовательского центра Пивоваренной компании Балтика.

Вода берется из скважины с глубины более 100 метров или из обычного водопровода. За воду из сети общего пользования надо платить Водоканалу, за воду из скважины тоже надо платить, вода — это народное достояние. После прохождения всей цепочки водоподготовки отличить одну воду от другой невозможно. Это просто очень чистая вода с гарантированно стабильным составом. H2О и ничего больше.

Смысл разных стадий водоподготовки следующий.



Вода очищается от механических примесей. Процедура очевидная, но ее экономический смысл состоит в том, что любые механические примеси чрезвычайно усложняют непростые процессы очистки воды на следующих стадиях, где мы будем использовать ионообменные фильтры со сложной химией и тонкие мембраны. Ни на вкус, ни на цвет, ни на наше здоровье эти примеси в микроскопических количествах оказать влияние не могут, но сокращают срок жизни фильтров и мембран. Что очищает воду от механических примесей? Песок, чистый, очень мелкий, белый кварцевый песок. Под давлением вода продавливается через слой песка, оставляя в нем всю механическую взвесь. Чем лучше очистим воду на этой стадии, тем дешевле будут нам стоить следующие этапы.

Вода очищается от органических соединений. Промышленность городов подбрасывает в воду бензолы, фенолы и очень сложные летучие соединения. В водопроводной воде они присутствуют в неуловимых количествах, которые не влияют ни на вкус воды, ни на ее полезность. Но, взаимодействуя с ароматикой сусла, несколько молекул органики могут давать удивительные соединения, пахнущие землей или несвежими носками. Органика убирается активированным углем. Чем выше поверхность пористого угля, тем меньше размер аппарата, в котором проходит фильтрация. Поэтому пивовары используют уголь, полученный из экзотического кокоса. На один килограмм массы он имеет площадь поверхности, измеряемую тысячами квадратных километров. Чем лучше очищается вода на фильтрах из активированного угля, тем стабильнее запах пива.

Вода очищается от ионов металлов, то есть снижается ее жесткость. В течении всего длинного пути в водоемах и трубах вода растворяет кальций и магний. Эти металлы не оказывают вредного воздействия на здоровье, но сильно влияют на процессы выделения нужных веществ из сусла. Чем меньше жесткость, тем скорее и глубже проходит экстракция. Вот здесь заложена экономическая эффективность подготовки воды. Чем чище вода, тем меньше солода нужно для производства пива. Чем чище вода, тем более широкий ассортимент солодов может использовать пивовар. Очень сложные и дорогие солода могут не отдать свои уникальные элементы в жесткую воду. Жесткость воды регулируется катионитными и ионитными фильтрами. Сложно устроенные огромные органические молекулы содержимого ионообменных фильтров забирают из воды заряженные ионы металлов. На выходе получаем мягкую, без следов кальция и магния воду.

И последняя стадия — ион-селективная мембрана. Это контрольный выстрел, тонкая пленка с отверстиями в 150 ангстрем. Про нанотехнологии слышали? Один ангстрем в десять раз меньше нанометра. Такая пленка задерживает все, кроме воды. На выходе мы получаем продукт чище, чем дистиллированная вода, и намного дешевле. Эта стадия нужна для очистки от отдельных атомов металлов, которые портят вкус воды и пива. Большие структуры не пролезают в маленькие дырочки мембраны, и только маленькие молекулы воды проникают на чистую сторону.

После всех процессов мы получаем воду на порядки чище, чем этого требуют санитарные нормы, и даже чище, чем бутилированная вода многих производителей. Вода в бутылке — конечный продукт, ей не надо взаимодействовать со сложной химией солода и хмеля. Стоимость оборудования для очистки воды одного пивоваренного завода превышает 6 млн. евро. К этому надо добавить стоимость регулярной регенерации, замены и очистки фильтров. Экономия на этом этапе приводит к убыткам — низкому выходу готового продукта и очевидному браку.

Сейчас крупные пивоваренные компании во всем мире используют такую систему подготовки воды, но так было не всегда. Например, пивоварня Warsteiner в 1928 году перенесла свое производство к Императорским источникам в окрестностях Природного парка Арнсберг. Мягкая природная вода этих родников позволяла делать великолепный лагер. Легенда о волшебной природной воде вывела Warsteiner в лидеры немецкого пивоварения. Но сегодня эта пивоварня использует централизованное водоснабжение и классическую четырехстадийную систему водоподготовки. Внимание к качеству воды остается одним из главных приоритетов компании на протяжении всех 250 лет ее истории. При выборе партнера для производства пива в России одним из главных критериев было применение всех современных технологий подготовки воды, и, в частности, соблюдение немецкого стандарта жесткости. Теперь знаменитое немецкое пиво Warshteiner варят на Пивоваренной компании Балтика.

saint-petersburg.ru
 

19.09.2014