Винные дрожжи научили не отказываться от сладкого

Ученые нашли решение серьезной проблемы, по причине которой часто портится вино. Все дело оказалось в бактериях, тормозящих процесс брожения.

Вышеупомянутая проблема получила у виноделов название «досрочно прерванная ферментация». Это происходит тогда, когда дрожжи преждевременно перестают превращать виноградный сахар в алкоголь и углекислый газ.

В результате ставший ненужным дрожжам сахар поглощают содержащиеся в вине бактерии. Это приводит к порче вина.

Теперь ученые нашли, в чем корень этой проблемы. Над загадкой билась группа ученых, включая и Линду Биссон - генетика из Калифорнийского университета в Дэвисе, изучающего дрожжи.

Биологам уже давно было известно о существовании древней биологической цепи в мембранах клеток дрожжей, которая заставляет эти одноклеточные грибы использовать для питания в основном глюкозу. Эта система, известная как «глюкозное подавление», особенно активна у дрожжей Saccharomyces cerevisiae - тех самых, что используют для производства алкоголя и хлеба.

В ходе упомянутого исследования ученые поняли, что работа этой системы нарушается, когда винные бактерии запускают в мембранах клеток дрожжей производство прионов - инфекционных белков с аномальной структурой.

Вмешательство прионов приводит к тому, что дрожжи частично отказываются от глюкозы в пользу других углеводов. В результате брожение начинает утихать до своей полной остановки.

Такой процесс, поясняют ученые, выгоден и бактериям, и дрожжам. Последним достается больше глюкозы для своего развития, а у первых, помимо, глюкозы появляются и другие источники питания. Однако такое развитие событий отнюдь не выгодно виноделам, получающим в итоге плохой продукт.

Но теперь, зная, что лежит в основе процесса досрочно прерванной ферментации, можно предотвратить его. Виноделы могут увеличить количество используемого в вине диоксида серы, чтобы подавить вредное действие винных бактерий, предполагает Биссон.

По словам генетика, виноделам также следует избегать использовать в купажах те сорта винограда, которые уже содержат опасные для вина бактериальные штаммы. Производители также могут взять на вооружение те штаммы дрожжей, которые могут противостоять вредным винным бактериям.

 
Drinktime.ru
04.09.2014