7 школ сомелье в Петербурге

В Петербурге один за другим открываются винотеки и винные бары, а ресторан без продуманной винной карты часто обречён на провал. Разбираться в вине — не только полезный навык, но и возможность начать карьеру в перспективной области. The Village нашел семь специализированных школ сомелье в Петербурге и разобрался, чему и как в них учат.

«Академия вина». Школа сомелье
Серьёзные занятия в профессиональном дегустационном зале

Образовательный центр «Академия вина» — это школа, винный бутик, отдел эногастрономического туризма и дегустационный зал Cabernet S. Club. Здесь предлагают несколько программ: самая мощная, утренняя, включает в себя лекции по винам Франции и других регионов, крепкому алкоголю и практические занятия. В конце курса слушателей ждёт экзамен по билетам, тест, слепая дегустация и составление винной карты. После успешной сдачи экзамена выпускники получают диплом школы смелье, заверенный Ассоциацией сомелье Санкт-Петербурга.
Вечерний курс больше ориентирован на ценителей вина, желающих систематизировать свои знания, здесь не нужно вести конспекты и заучивать полученную информацию.

Интенсивные курсы продолжительностью в десять занятий каждый желающий может пройти в конце лета.

«Академия вина» — аккредитованный представитель английской школы WSET, одного из лидеров винного образования на мировом рынке, проводит экзамены первого, второго и третьего уровней. Для сомелье сертификат школы WSET даёт возможность работать по любимой специальности в других странах мира.

Время от времени на Добролюбова, 3 устраивают встречи с владельцами винных хозяйств, семинары и ознакомительные дегустации. На все мероприятия распространяется система подарочных сертификатов.

ЯНА КУЧАПИНА, управляющая рестораном:
Я пришла на учёбу в школу сомелье, уже имея некоторое представление о вине, но, несмотря на это, в первое время было сложно и страшно. Через месяц обучения школа стала практически вторым моим домом.

Экзамен для меня был, мягко говоря, сложным — поблажек не было, с нас очень жёстко спрашивали, и я чудом сдала на пять. Сегодня работаю управляющей в ресторане Massimo Sicilia, но принимаю непосредственное участие в формировании винной карты, дегустациях. В общем, вино остаётся значимой частью моей жизни и деятельности.

«Энотрия»
Фундаментальное образование с международным сертификатом

Самая старая и уважаемая школа сомелье в России, признанная Ассоциацией русских сомелье, открыла филиал в Санкт-Петербурге в 2012 году — с дневной и вечерней формой обучения.

Дневной курс — это профессиональное образование для специалистов винного рынка, вечерний проводится в более лёгкой манере для тех, кто хочет знать о вине больше. В программе обоих направлений: история винной культуры, технология производства вина, профессиональная посуда и аксессуары. Ученики детально знакомятся с крупнейшими винными регионами — Францией и Италией (по три недели каждая), Испанией, Новым Светом, а также с крепким алкоголем, саке и сигарами. Дополнительные лекции посвящены работе сомелье в ресторане — это и взаимодействие с поставщиками, и формирование цен в России, и логистика, декантация и сервировка.
Преподают в школе эксперты с многолетним опытом работы на винном рынке — от сомелье ресторанов до учредителей виноторговых компаний: Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, Мишель Гарнеро.

По завершении курса ученики защищают курсовую работу (составляют винную карту для ресторана или для винного погреба) и сдают экзамены. Пройдя все испытания, получают лицензированный диплом государственного образца, сертифицированный Международной ассоциацией сомелье (ASI).

Кроме основных направлений, в «Энотрии» можно пройти летний профессиональный и экспресс-курсы. В школе постоянно проходят мастер-классы, например по сабражу (эффектный способ откупоривать бутылку игристого саблей), авторские лекции и дегустации. А кураторы помогают в подготовке к конкурсу сомелье.

НАТАША КАРПОВА, сомелье
Я закончила курс в конце прошлого года. Вино мне было интересно всегда, и школу я выбирала тщательно. Всё просто: если ты домохозяйка, которая решила разбираться хорошо в вине — добро пожаловать в любую другую школу, где занятия проходят два раза в неделю. Если ты хочешь работать с вином, выступать на конкурсах — это «Энотрия». Дорого, но в конечном итоге мы пробовали такие вина, которые окупили все затраты на обучение.
Тут всё серьёзно: занятия каждый день, высокие требования к знаниям, но ты получаешь большое количество информации. Чего только стоят лекции Сандро Хатиашвили — все его фразы ученики буквально растащили на цитаты. За четыре месяца память отработала так, как не работала со времён университета.

Сдав все экзамены на отлично, я сразу пошла работать сомелье в ресторан Barbaresco на Конюшенной, где тружусь по сей день под руководством своего преподавателя из «Энотрии» Алины Рапольд. Школа многих учеников устраивает на работу в рестораны города.

«Марин Экспресс»
Школа с поездками в винные регионы

Свою историю школа «Марин Экспресс» ведёт ещё с 2004 года, но под другим названием и с другим составом. В 2012 году школа получила своё настоящее имя, в честь главного партнёра — импортёра вин и других напитков «Марин Экспресс», и утверждённый состав лекторов, которыми очень гордится. Здесь преподают заметные на петербургском рынке вина фигуры: Дмитрий Журкин, Алина Рапольд, Леонид Стерник, Елена Заяц.
Два курса — профессиональные утренние и любительские вечерние — набирают два раза в год, продолжительность 3,5 месяца. За это время ученики знакомятся с историей мирового виноделия, способами производства и недостатками вина, изучают классификацию и региональные особенности, учатся правильной подаче. Отдельное занятие посвящено эногастрономии — правильному сочетанию еды и вина.

По окончании лекций дневники сдают серьёзный экзамен в три этапа: подача вина в ресторане, слепая дегустация (два вида вина и три вида крепкого алкоголя), вопросы по билетам, — и получают свидетельство о присвоении квалификации сомелье.

Для выпускников школы «Марин Экспресс» совместно организует эногастрономические туры, для участия в которых самостоятельно оплачиваются только авиаперелеты. Так, новоиспечённые сомелье уже побывали на винодельнях в ЮАР, Тоскане, Каталонии и собираются в Бургундию.

КОНСТАНТИН БУРАВКО, менеджер ресторана
Особенно поразили Дмитрий Журкин, он же основатель школы, — большой знаток винного ремесла, эстет, влюблённый в своё дело, и Елена Заяц, которая очень творчески подходила к своим лекциям.

Конечно, теоретический материал усвоить сразу тяжело, хотелось бы получить методички или рекомендации по литературе — часто после занятий приходилось искать информацию самому. Но дегустационная база в школе продумана безупречно, на каждом занятии мы пробовали по шесть образцов, знакомились с винтажными винами до 90-х годов. После диплома всем курсом мы отправились в Тоскану, на винодельню в Сан-Джиминьяно. Нам устроили невероятный приём, с экскурсиями, лекциями, подробно описали и показали весь процесс — от посадки винограда, заготовки бочек до готового продукта.

«Миллезим»
Энциклопедичные знания в области энологии

Два раза в год, весной и осенью, в школе «Миллезим» стартует основной курс для освоения винной азбуки. За пять месяцев плотной учёбы Евгения Иванова, Николай Чащинов и приглашённые специалисты знакомят слушателей с технологиями получения вина, главными винодельческими регионам Старого и Нового Света, крепкими спиртным напитками, винным этикетом и тонкостями эногастрономического ремесла. Теоретическую часть лекций закрепляют дегустациями типичных для регионов вин (по пять-шесть образцов). Кроме того, ученики самостоятельно пробуют составить винную карту.
Тесты на проверку знаний в начале каждого занятия, командные игры, зачёты по блокам и «слепые» дегустации — в общем, академичность курсов сомнений не вызывает. После сдачи серьёзных экзаменов выдают сертификат с оценкой, который позволяет устроиться во многие рестораны города.

Кроме того, в «Миллезиме» нередко проходят дополнительные семинары по винам, лекции по сервису и работе сомелье, а кураторы организуют учебные поездки по винным регионам.

КСЕНИЯ ИВАНОВА, PR-специалист, журналист
Я училась на сомелье полгода — все занятия проходили в формате лекций-дегустаций. Могу точно сказать одно: планируя обучение, в бюджет нужно дополнительно закладывать половину стоимости курса для того, чтобы покупать вино, пить его, тренировать рецепторы и только так запоминать. Мы много дегустировали, делились впечатлениями на каждом занятии, обсуждали, играли в ассоциации, но для того, чтобы разбираться в вине, его надо просто-напросто пить.
Нареканий по качеству обучения у меня нет, единственное — я бы не начинала знакомство с винным миром с Франции. Когда ты только в начале винного пути, понять и проникнуться винами Франции очень непросто: они слишком многогранные, глубокие, со сложным букетом, а система французских аппеласьонов — это просто отдельная планета. Слишком много тонкостей для человека неподготовленного. На мой взгляд, с винами Старого Света лучше знакомиться после молодых ярких вин Нового Света. Только тогда понимаешь всё богатство и благородство первых.

Школа «Лиги сомелье»
Альтернативная программа по новым винным странам

Альтернативный курс от школы «Лиги сомелье» — весьма необычная образовательная платформа. Здесь уделяют большее внимание не привычным винным державам, а странам-новичкам, таким как Греция, Ливан, Австрия, и новому Новому Свету — Китай, Бразилия, Уругвай. Система лекций строится от простого к сложному: начинают с основ органолептики, сладких вин, технологии и традиций, а завершают курс регионами Старого Света и анализом международных сортов. Система лекций к новому сезону будет расширена.
Выпускники школы могут принимать участие в «Лиге сомелье» — командном конкурсе из шести этапов для специалистов винного дела. В каждой игре команды отвечают на скорость на сложные вопросы и участвуют в слепых дегустациях.

ЕЛЕНА ЗЕЗЮЛИНА, менеджер по развитию в винотеке
Процесс обучения в винной сфере похож на международное право — он никогда не может закончиться. И не останавливается с получением диплома. Вкусы меняются, стили вин следуют за ними. Один винодел приходит на смену другому. Поколение сменяет поколение.

Школа «Лиги сомелье» делает акцент на углублённых дегустациях, многие вина преподаватели привезли сами из Испании, Италии, Австрии, Египта. Этих образцов нет в России.

Wine Jet
Слепые дегустации на каждой лекции

Принцип «вино — это просто» молодая школа Wine Jet поддерживает в своей образовательной системе. На первой ступени программы обучают винной культуре и навыкам структурного анализа вина, на второй — полностью погружают в энологию и вина регионов. Самые сложные темы, такие как Бордо и Бургундия, читают в самом конце курса.

Среди методических материалов всё необходимое: «Учебное пособие для сомелье», презентации и аудиолекции. Занятия проходят два раза в неделю по 2,5 часа. Помимо достойных теоретических знаний, на практике в ресторане учат, как правильно сервировать и подавать вино. Все ученики также проходят стажировку в винном магазине и виноторговой компании.
Дегустационная часть лекций проходит вслепую: ученики пробуют, описывают и обсуждают характер напитка и только потом узнают его название. Кирилл Бурлуцкий, основатель школы, утверждает, что именно так информация запоминается быстрее и лучше.

Каждый курс завершается тестированием, а для получения сертификата нужно постараться — сдать экзамены по вину, крепкому и другому алкоголю и защитить дипломный проект.

Начинающие специалисты ресторанов и виноторговых компаний (сегмент HoReCa) могут пройти обучение бесплатно — команда Wine Jet проводит конкурс на получение гранта. По итогам тестирования и собеседования выбираются три счастливчика на курс.

Ещё одно направление школы — Клуб любителей старого вина (Wine Jet Club). Два раза в месяц почитатели благородного напитка собираются вместе, чтобы попробовать образцы до 1990 года, которые специально привозят из разных стран мира. Для учеников курса действует 50 % на посещение клуба.

СТАНИСЛАВ ХЛЕБНИКОВ, сомелье
Знания постоянно проверялись тестами, преподаватели всегда спрашивали, остались ли ещё вопросы. Как ответственный за позиции в винном шкафу в своём заведении могу сказать, что я очень кропотливо выбирал каждую позицию, чтобы она соответствовала требованиям страны, региона, сорта винограда и года.

Pro Sommelier
Несколько учебных направлений в ресторане с историей

Школа Pro Sommelier, ещё один старожил на винном рынке Петербурга, в основном работает по трём направлениям: утренний для специалистов Pro Sommelier, вечерний для любителей Pro Sommelier Nocturne и специальный Pro Gustatore. Занятия утренней группы проходят в банкетном зале ресторана «Палкинъ», а вечерней — в энотеке ресторана.

Группы набирают два раза в году — с февраля по май и с сентября по декабрь. Чтобы получить сертификат, ученики утреннего курса сдают зачёт по сервису, письменный тест, «слепую» дегустацию и устный экзамен по энологии и винной географии.
Переезд школы Pro Sommelier в ресторан «Палкинъ» позволил запустить новый курс Pro Gustatore, составленный из двух направлений — «Развитие вкуса: Дегустация» и «Развитие вкуса: Эногастрономия». Дегустационный курс посвящён органолептическому анализу вин (с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха), а эногастрономический — сочетаниям типов вин и стилей кухни.

Преподают в школе создатели Татьяна Шарапова и Егор Алешков, а также приглашённые специалисты Леонид Стерник и Евгений Кожухов.

АЛЁНА КОВТУН, сомелье ресторана
Я пришла сюда полным нулём, к тому же с опозданием на несколько лекций. Благо преподаватели всегда возвращались к каким-то базовым знаниям. Татьяна Шарапова читает лекции очень увлекательно, образно, рассказывает много исторических фактов — интересно каждому. Поначалу приходилось сложно, особенно на дегустациях. Но в итоге экзамен я сдала на пятёрку и сразу пошла работать в ресторан «Парк Джузеппе», а чуть позже вернулась в родной Massimo Sicilia, но уже не в статусе официанта, а в статусе сомелье. Здесь я полностью отвечаю за винную карту, пробую, меняю, подбираю новые интересные образцы.


The-village.ru

 

19.08.2014