Рестораны, специализирующиеся на национальной кухне стран, чья продукция оказалась под санкциями, пока не понимают, чем можно заменить испанский хамон и французские устрицы. Цены в таких заведениях вырастут, а клиентов станет меньше, предупреждают они.
Введение санкций на продовольствие из стран, которые ввели санкции против России, ударит по ресторанному рынку, говорят опрошенные РБК владельцы и администраторы столичных заведений.
«Эта ситуация, безусловно, будет достаточно сложной для всего ресторанного рынка — более 50% продуктов, используемых концептуальными ресторанами, привозится из-за рубежа», — говорит директор по корпоративным коммуникациям «Росинтер Ресторантc» Елена Мазур. Это относится к различным видам мяса и птицы, овощам, фруктам, сырам, соусам, рыбе и, в частности, к норвежскому лососю. Как следствие, цены на многие категории вырастут, как минимум, до тех пор, пока не будут налажены поставки из других стран, а некоторые деликатесы совсем исчезнут из меню, предупреждает она.
Сейчас общая тенденция на ресторанном рынке — снижение трафика и роста оборотов. Рост цен на продукты подстегнет отток клиентов, говорит Мазур: «Рестораторам придется проявить изобретательность, как с точки зрения меню-инжиниринга, так и ценообразования».
Многие из опрошенных РБК администраторов и директоров ресторанов пока в растерянности. «Уже три года мы практически все продукты покупаем у итальянской компании «Ле маре», свежая партия продуктов приходит каждую неделю, пока никаких заявлений о прекращении поставок не было», — говорит представитель ресторана Ceretto на Цветном бульваре.
Администратор итальянского Oyster Bar рассказал, что его ресторан дважды в неделю получает испанские устрицы: «Мы уже понимаем, что дальше сотрудничество с испанскими партнерами вряд ли будет возможным, поэтому начали поиски российских поставщиков, еще рассматриваем несколько компаний из Австралии».
«Нам ничего не остается, кроме того как ждать. Хамон — продукт уникальный, который правильно и вкусно делается только в Испании и Португалии. У нас есть запасов где-то на месяца 3-4; что потом будем делать, даже не представляю», — признается гендиректор испанского ресторана El Parador Юрий Фролов.
 |
Но есть заведения, которые полностью перешли на российскую продукцию еще до ввода санкций. «Мы - немецкий ресторан, но все продукты, из которых мы готовим еду — российские, — говорит сотрудник ресторана «БирХаус» в Марьино. — Если в меню сосиски называют франкфуртскими, это совершенно не значит, что они действительно везутся из Германии». «У нас из Германии только пиво. А его вроде бы не запретили. Что касается продуктов, то мы не работаем с импортом, у нас все российское», — рассказал сотрудник ресторана «Бавариус». «Мы не возим продукты, которые попали под санкции. В нашем меню у нас есть хамон, но на самом деле клиентам приходится говорить, что его просто нет в наличии», — признался сотрудник ресторана «Конкистадор» в Выхино.
Бизнес, который целиком зависит от импорта, пока надеется на отмену запретов. «Наш ассортимент полностью состоит из итальянских продуктов; у нас, например, очень много разных видов сыра, — говорит хозяин магазина Don Giulio Salumeria Джулио Дзомпи. — Из-за санкций они исчезнут из нашего магазина. Но я надеюсь, что наши государства скоро одумаются и отменят запреты друг против друга. Есть множество итальянских продуктов, замену которым найти невозможно».
Импортеры алкоголя, на который санкции пока не распространяются, тоже обеспокоены. «Решительных мер государства стоило ждать в такой непростой геополитической обстановке, — говорит президент группы «Ладога» Вениамин Грабар. — Мы, понимая всю сложность ситуации, готовы разделить ответственность за непростые решения государства и продолжить работу в новых условиях вне зависимости от того, как это отразится на нашем бизнесе». Но самое главное, чтобы ограничительные меры не ударили по населению, беспокоится он: «У граждан должен быть доступ к легальной качественной алкогольной продукции, значительная доля которой — коньяк, вино, натуральные ликеры — поставляется из-за рубежа».
