Американцы выводят хмель для «великого национального» пива

На протяжении большей части истории хмель разделяли на две категории: хмель Старого Света и американский хмель, Humulus Americanus. И теперь эксперты из США утверждают, что из второго получится более полезное пиво.

Хотя некоторые утверждают, что американский хмель можно разделить на три разновидности (с юго-запада, востока и с севера Великих равнин), по-настоящему существенное различие заключается в другом. Европейский хмель генетически родственен сортам, которые выращивались и культивировались в течение многих столетий в Европе, кардинально отличается от американского. Генетический материал американского хмеля происходит из дикорастущих видов, которые встречаются на территории Соединенных Штатов.

Дикий североамериканский хмель не может быть непосредственно использован в пивоварении из-за нежелательных химических свойств, которые отвечают за чрезмерную горечь и неприятный аромат. Однако теперь специалисты собираются использовать гибридный вид – генетическую помесь европейского и особого вида американского дикорастущего хмеля.

«Разница между американскими и европейскими сортами влияет на определенные соединения. Например, среди американских сортов в высоких концентрациях присутствует гераниал. Это фитосоединение придает американскому хмелю специфический цветочный аромат, который определяет совершенно новое качество напитка», – объясняет эксперт. С учетом этого специалисты из США разрабатывают концептуально рецепт нового хмельного напитка.

Когда дело доходит до вкуса напитка, в сусло добавляют горечь или ароматические вещества, или же и то и другое. Древнейшие сорта, известные как сорта благородного хмеля, были выращены на протяжении веков в Центральной Европе и отличались горечью, пряностью или характерным ароматом. Американский же хмель имеет обычно более высокие концентрации альфа-кислот – класса химических соединений, отвечающих за горечь.


nature.health-ua.org

 

01.08.2014