«Бумага» продолжает изучать тонкости летнего пьянства в Петербурге. На этот раз профессионалы рассказывают о четырех самых популярных напитках. Как приготовить правильный «Апероль Шпритц», что такое крафтовое пиво, чем можно закусывать портвейн и как выбрать сидр по душе — все, что нужно знать, чтобы выпивать по правилам.
ПивоСергей Григорьев
пивовар, владелец пивного ресторана CraftДевиз человека, который занимается крафтовым пивоварением: если не смогу продать, сам выпью. В Америке даже если этим занимаются уже крупные пивоварни с огромными партиями, все равно такое пиво делается ради удовольствия. Традиционно американский крафт делался в гаражах. За границей это происходит на действительно небольших пивоварнях, где два бородатых человека делают все сами. По российским нормам СанПиН такое невозможно. Для запуска самостоятельной пивоварни требуются гораздо большие расходы, поэтому у нас много «контрактников», которые варят на чужих мощностях. Я сам разрабатываю рецепт и иду на пивоварню, часто привожу с собой некоторые ингредиенты.С точки зрения технологии, производство практически не отличается. Это как в сексе: ничего нового изобрести нельзя, зато можно ломать традиции и экспериментировать. Пивовары делают миксы сортов, создают напиток haute couture, например, пиво крепостью 60 градусов. Я готовлю очень кислое пиво. Многие говорят, что оно скисшее, но там просто много живого солода. Этим я показываю, что такого вкуса можно добиться, если найти особую рецептуру. У каждого сорта есть свои особенности подачи. Правильный бокал, правильная температура подачи. Например, холодным пиво пить нельзя: наши рецепторы воспринимают вкус при температуре, близкой к температуре человеческого тела. Традиции пить холодное пиво развилась в 50-60-х годах по мере развития холодильной промышленности и популярности безалкогольных газированых напитков. Хранить пиво в холоде можно, пить его холодным не нужно: чем сложнее сорт, тем выше рекомендуемая температура потребления.
 |
Александр Романенко
совладелец пивного бутика «Бакунин»Крафтовое пиво честное, действительно вкусное, очень яркое, всегда необычное. Оно может быть либо очень ароматным, либо очень горьким, либо очень крепким. Оно всегда делается из качественного сырья по сложной рецептуре. Раньше варили живое пиво, этот термин перестал быть модным, его сменил термин «крафтовое».Классика и крафт — полная противоположность. Крафт — это всегда эксперименты, новые рецептуры и новые технологии. По крепости у такого продукта нет никаких ограничений. Это пиво может быть и обычным пятиградусным, и очень крепким: десять-пятнадцать градусов. Поскольку под этим термином объединяется множество стилей и видов, пьется крафтовое пиво с рекомендацией к конкретному сорту, относительно закусок тоже нет никаких табу.
В разных странах под крафтовым пивом понимают что-то свое. Существуют ассоциации крафтовых пивоваров, и у каждой свои критерии. В России еще не выработались критерии крафтового пива, несмотря на то, что многие пивоварни так называют свой продукт.
Я считаю, что крафтовая пивоварня должна быть независимой. Если руку приложит крупная корпорация, начнется отсчет денег, а для крафтового пива цена не важна, важен вкус. Вы можете себе представить менеджера «Балтики», который думает, как бы сделать пивко повкуснее? Нет, он думает о том, как поднять больше денег. Но каждая из крупных корпораций имеет возможность делать шикарное, вкусное пиво. Крафтовая пивоварня не строится как бизнес-проект, это идея.
Крафтовое пиво варится для удовольствия и за ним всегда должна стоять личность
СидрАлександр Романенко
совладелец пивного бутика «Бакунин»Сидр — это сброженый яблочный или грушевый сок или купаж соков. По классической испанской или французской технологии обязательно должен быть яблочный сок прямого отжима, то есть отжимают яблоки, из них делают сидр. Но есть вариации из концентратов: этим балуются в России, Прибалтике и в Финляндии.
Самые легкие сидры у французов: грушевые и некоторые яблочные начинаются от двух градусов. И по этой причине сидр — casual-напиток, то есть его можно выпить с утра, днем в обед, некоторые заведения во Франции даже включают его в бизнес-ланч. У Испанцев сидр обычно от 4,5 до 6 градусов. Есть крепкие сидры, до 8-10 градусов, у англичан, они выдерживают в дубовых бочках годами. Это называются hard cider. Но в обычном сидре порядка пяти градусов.
Определенного правила распития нет. Французские сидры игристые, как шампанское, их можно даже подавать в специальных бокалах. Английские сидры разливаются в классические пинты, как в пабах. А испанские сидры — негазированные, их нужно наливать через специальный аппарат эскансиадор. Он выкачивает из бутылки напиток и через длинный загибающийся краник наливает сидр в установленный в этом же аппарате сидровый стакан. Это вот самая необычная и самая древняя подача сидра. Полусладкие и сладкие сорта — это чисто десертный напиток, его можно подавать с блинами, десертами. Английский сидр пьется без кулинарного сопровождения, а испанский и французский тоже подают отдельно или, например, к мясу.
ПортвейнВлада Яновская
сомельеВ России немного неправильное представление о портвейне — у нас до сих пор его воспринимают как «Три семерки», дешевый пьянящий напиток. На самом деле — это качественный и изысканный продукт, иной раз очень дорогой. Портвейн делается только в Португалии, на побережье реки Дуэро. Во всем мире шампанское, коньяк, арманьяк и портвейн — это напитки из конкретных провинций. Когда Голцын начал виноделие на территории Крыма, он посещал международные выставки и привозил туда местные вина. Во время этих выездов ему давали торжественное разрешение на использование этих названий для российских напитков. Только из-за этого в России до сих пор жива эта традиция, и, например, масандровский портвейн может так называться.
Лилия Овсепян
управляющая бутиков «Винный погреб»В масандровском портвейне всегда оставляют больше сахара, поэтому он слаще португальского. Это скорее дань традиции, со времен кагора в России предпочитали сладкое вино. Технология одна и та же: сбродивший виноградный сок крепят виноградным спиртом. Но в Португалии спирт добавляют в несколько этапов, а в Масандре всю порцию добавляют сразу. Выдержка тоже проходит по-разному. В Порту бочки держат под открытым небом, в Крыму все выдерживают в закрытых помещениях. Это имеет большое значение: и температура сусла, и влажность разные. К тому же отличаются сорта винограда и природные условия. Благодаря таким тонким нюансам меняется вкус портвейна.
Как не странно, португальцы пьют портвейн с супами. Это считается традиционной подачей. В России портвейн пьют после еды, как дижестив, подают с орехами, сухофруктами и сырами. Сыр лучше с плесенью — соль и сладость отлично сочетаются.
Коктейль «Шпритц»Денис Зуев
бармен, Big Liver PlaceAperol — это битер, несмотря на горечь, его можно пить в чистом виде. Этот напиток также можно отнести к категории «аперитиво». Он не единственный, просто наиболее распиаренный вариант напитка. На его основе делается один из самых известных коктейлей. «Шпритц» (или «Спритц») можно готовить, используя аналоги Aperol. В этом случае часто используют формулировку «Венецианский шпритц». Самый распространенный вариант микса: аперетиво, игристое сухое вино, традиционно — Prosecco, газированая вода, фрукты. Для вкусного напитка нужно просто хорошее вино, все остальное, на мой взгяд, — это попытка поумничать. К этому напитку нужно относится проще: есть рецепт, но никакого жесткого стандарта не существует. Вместо грейпфрута, можно добавить апельсин или лимон для большей кислоты. Главное — руководствоваться собственным вкусом.
Ключевой момент — большой винный бокал под красное или под белое вино объемом пол-литра. Там должно быть много места, чтобы поместилось много льда и напиток хорошо смотрелся. Лед нужен хорошего качества, который не превращается бы сразу в воду или крошку.
Для вкусного напитка нужно просто хорошее вино, все остальное — это попытка поумничать
P.S. Проводите время с удовольствием, но будьте умеренны в алкоголе.
paperpaper.ru
