Один день с дегустатором на ликёроводочном заводе

Корреспондент АиФ.ru провёл один день с профессиональным технологом-дегустатором на крупном предприятии по производству крепкого алкоголя и узнал, как отличить хорошую «беленькую» от плохой и почему женщины лучше чувствуют вкус водки.
Некоторые люди считают, что водку создать легко: смешиваешь воду со спиртом, и готово! Но не все так банально. Спиртной напиток начинается с кропотливого труда целой бригады дегустаторов. Их ежедневная работа — бесконечные тесты, проверки на качество, а также придумывание в лаборатории новых линеек алкогольной продукции.

Доброе утро, завод

На одном из старейших ликёроводочных заводов Урала, расположенном рядом с набережной реки Кама, жизнь кипит с самого утра. Сотрудники спешат на свои рабочие места, во дворе слышится звон разбитой стеклотары, а в шумном цехе розлива, ударяясь друг об друга, бренчат бутылки.

Технологи-дегустаторы «спрятались» в здании предприятия, словно алхимики в тайной лаборатории. Чтобы их отыскать, нужно миновать длинный коридор в дальнем кирпичном корпусе, затем подняться вверх по лестнице.

Впереди — большая химическая лаборатория. Повсюду стеклянные колбы, на столах стоят бутылки со светлой жидкостью (на каждой из них наклеена этикетка). Внимание сразу же привлекают тарелки с закусками: миниатюрными бутербродами с маслом.

Алкогольные тесты

Время 8:30. Начальник лаборатории Ольга Морозова уже сидит в своём кабинете, перебирая бумаги. Начав путь в компании на линии розлива в 90-е, женщина довольно быстро поднялась по карьерной лестнице. Сейчас в её подчинении находятся семь специалистов. Все девушки.

«Наш отдел — это независимый орган на заводе, осуществляющий контроль качества продукции. То есть мы внимательно следим абсолютно за всем: алкоголь, ингредиенты, даже бутылки и колпачки в нашем ведении», — поясняет она.

По словам Ольги, её рабочий день начинается прозаично. По дороге в лабораторию она заботливо осматривает коробки с технической посудой на улице — всё ли там укрыто, мало ли, если дождь пройдёт. Ведь утварь из-за сырости может стать непригодной для использования.

«Это у меня просто за долгие годы выработалась такая привычка. На самом деле мы сначала производим дегустацию», — улыбается руководитель лаборатории.

Дегустация

Ольга Морозова собирает своих подчиненных, даёт указания. Ежедневная рабочая дегустация происходит непосредственно при приёмке спирта на цехе розлива, так называемый «входной контроль».

Инженеры-химики перед тем, как запустить процесс производства, обязательно пробуют ликёроводочную продукцию. Сначала на газовом хроматографе отбирается спирт для приёмки, чтобы определить токсичные микропримеси, а также крепость. Дальше он дегустируется. На всё уходит около часа.

«Естественно, в чистом виде мы его не «пьём», а разводим до 40 %. Это обычный процесс, который происходит в лаборатории. Кроме того, здесь же мы отслеживаем качество работы фильтрационного угля», — говорит Ольга.

Да и об опьянении речи не идёт. Каждый образец может достигать около пяти миллилитров. Не обязательно даже глотать — важно оценить цвет, аромат, запах. Остальное — дело компьютерной техники.

10-балльная водка

Ближе к обеду наступает очередная «оперативка» с инженерами-химиками в лаборатории. Каждый отвечает за свой участок контроля: кто-то следит за цехом розлива, кто-то занимается анализом водки, и так далее.

С часу до четырёх Ольга почти не покидает стен лаборатории: оформление рецептур вместе с коллегами, составление технологических инструкций — скучные, но необходимые вещи. В будущем собранные данные помогут в разработке нового вида водки или бальзама.

«Я целый день общаюсь со многими людьми на заводе. Допустим, на дневном совещании составляется подробный график розлива по ассортименту», — добавляет начальник лаборатории.

В это время (частота — от раза в месяц до раза в полгода) могут проходить и производственные дегустации. Они варьируются в зависимости от того, чего хотят специалисты. Например, в лаборатории создаются новые виды напитков. Химики, подготовив образцы, отдают их на пробу. Собирается большая комиссия, которая тестирует несколько стаканов без этикеток.

Все результаты записываются на специальную карточку. Водки оцениваются по 10-балльной, а ликёроводочные изделия по 25-балльной системе, в зависимости от аромата и цвета. Исходя из заключения, решается, запустить ли образец в промышленное производство или нет.

«Фактически весь процесс производства начинается с нас. Мы купажируем, ищем что-то новое. Ведь каждая водка уникальна по своему составу и рецептуре. За 25 лет работы на этом предприятии удалось разработать как минимум 15 новых водок», — гордо говорит Ольга.

Женщины — прирождённые дегустаторы водки

Ближе к вечеру технолог Морозова уделяет время работе с дилерами. На завод приезжают гости из российских городов и зарубежных стран. Она проводит для них дегустации продукции, рассказывает, как различать разные виды водки, какой у напитка может быть вкус и цвет.

Для таких приёмов существует специальный зал, напоминающий кабинет какого-нибудь советского генсека — с красными коврами, полукруглым деревянным столом и пёстрым интерьером. Повсюду расставлены бутылки, висят награды, а часть стеклянной стены расписана пожеланиями иностранных и российских гостей.

«Дегустировать и пить — разные вещи. Сама дегустация — процесс несложный. Берётся стакан, наливается, допустим, водка. Затем содержимое подогревается и взбалтывается. Принюхались. Пробуем с помощью языка, потом проглотили. Спустя несколько секунд важно прочувствовать послевкусие и вкус», — рассказывает Морозова.

Как признаётся Ольга, лучшими дегустаторами водки становятся женщины, именно у них более развито обоняние.

И тут же отмечает, что почти вся водка в последнее время стала хорошей. Главное — покупать в проверенном магазине, а не контрафакт «у дяди Толи». А правильно пить её нужно чуть охлаждённой, но не из морозильника.

«Конечно, для многих цена — важный показатель при выборе алкогольного напитка. Я хочу заверить, разница здесь только в дизайне бутылки, бренде и рекламной компании. По качеству разные марки водки особо не отличаются друг друга», — добавляет дегустатор-профессионал.

Самый чистый продукт

Под конец рабочего дня у Ольги наступает минутка свободного времени. Развеивая мифы о производстве водки, она приоткрывает некоторые тайны, известные только узкому кругу технологов. Например, последняя цифра, указанная на этикетке после даты изготовления, не означает качество продукта, как многие считают. Это лишь номер линии в цехе розлива. Второй момент — водка никогда не разливается из одного чана.

«Вообще водка — самый чистый и наиболее безопасный для организма продукт. В виски или коньяках допускается наличие токсичных микропримесей (альдегиды, масла, эфиры, метанол), опасных для человека, здесь же нет ничего подобного», — подытоживает Ольга Морозова.

 
Аргументы и факты
19.06.2014