Кристиан Друэн рассказал об истории и производстве любимого напитка героев "Триумфальной арки", кальвадоса

В настоящее время кальвадос считается одним из самых известных напитков Нормандии, он ценится так же, как французский коньяк и арманьяк. По приглашению ТС "Винотека" Барнаул посетил глава французской семейной дистиллерии Christian Drouin, один из самых титулованных в мире экспертов рынка кальвадоса — Кристиан Друэн.

— Кристиан, расскажите об истории кальвадоса, с чего все началось?

— История кальвадоса очень давняя, сейчас никто доподлинно не сможет сказать, когда именно он появился. Зато известно, что уже в XVII веке это был самый экспортируемый за пределы Франции дистиллят. Но в этом и заключалось несчастье кальвадоса: компании, производившие коньяк и арманьяк, очень завидовали и в 1713 году сумели оказать влияние на короля Людовика 14, который издал декрет, запрещающий экспорт кальвадоса за пределы Нормандии. Французская революция аннулировала этот декрет, но, к сожалению, было уже поздно, торговые связи к тому времени были прочно налажены, и коньяк занял свои лидирующие позиции. Только лет 30–35 назад производители кальвадоса вновь отправились завоевывать свои позиции на рынке.

— Как случилось, что ваша семья стала заниматься кальвадосом? Что именно привело вас и вашего отца к такому решению?

— Даже не знаю, как правильнее сказать: мой ли отец выбрал кальвадос или кальвадос выбрал его или меня. Лично я никогда не готовился к тому, чтобы заниматься этим напитком, мой отец тоже. В начале 60-х годов прошлого века он приобрел и отреставрировал имение Domaine Coeur de Lion, которое в XVII веке являлось конным заводом. Случилось так, что имение находилось в одном из лучших регионов, в которых производился кальвадос, вот так кальвадос стал его хобби.

В то время я учился в институте в Париже и совершенно не собирался связывать свою жизнь с делом отца. На протяжении 20 лет он отправлял готовый напиток на склад, так как у него совершенно не было времени заниматься промоушном. К тому моменту я уже жил в Канаде, но по-прежнему не имел отношения к отцовскому хобби. Только в 1979 году я принял решение войти в семейное дело. На сегодняшний день в нашем имении располагаются производство, подвалы для хранения, магазинчик, а также небольшая гостиница.

Ну а 10 лет назад со мной начал работать мой сын Гийом, он первый член семьи, который имеет специализированное образование. Сейчас именно Гийом стоит во главе компании.

Об особенностях напитка и отрасли

— Для Барнаула это малознакомый напиток, расскажите о его производстве.

— Кальвадос является уникальным напитком благодаря тем сортам яблок, которые произрастают только в Нормандии. В наших краях эти сорта появились, когда в XVI веке нормандцы привезли яблони из Испании, привили их к своим дичкам, и таким образом появились совершенно необычные яблоки, из которых теперь и производится кальвадос.

Эти яблоки небольшого размера, они бывают разные: и горькие, и кислые, и горько-сладкие, и сладкие — обладают необыкновенно ярким ароматом, но совершенно непригодны в пищу. И если бы их можно было есть, то, боюсь, мы здесь с вами никогда бы не встретились и вообще кальвадоса как такового никогда бы не появилось (смеется). Но зато эти яблоки просто идеально подходят для производства напитков. Кстати, мы обычно говорим только о яблоках, но не надо забывать, что есть еще и наши груши, они также невкусны и несъедобны, но из них получается замечательный напиток.

— А в чем еще особенность напитка?

— Понимаете, кальвадос — это наименование, строго контролируемое по происхождению, и существует очень жесткий регламент для его производства. На сегодняшний день изготовителей не так много, и их становится все меньше. Еще лет 50 назад были сотни, а может, даже и тысячи — каждый фермер делал кальвадос по своему собственному рецепту, но сегодня можно сказать, что таких разработчиков осталось не более 300. И, конечно, все жестко следуют регламенту. Рецепт кальвадоса, в общем-то, не хранится в секрете, он очевиден и доступен, но, конечно, есть свои секретные пропорции.

— Кристиан, какие еще напитки из яблок популярны, расскажите об аналогах?

— Как говорится, не все кальвадос, что из яблок. Не каждый яблочный дистиллят можно назвать кальвадосом, только то, что произведено в Нормандии и в соответствии с регламентом. И даже если продукт из Нормандии, но не соответствует регламенту, его нельзя назвать кальвадосом. Он может называться, например, о-де-ви из сидра и подаваться людям под этим наименованием. Кроме того, из яблок можно делать фруктовый бренди. В Испании, в частности в Астурии, перегоняют яблочный сидр.

— Вы сказали, что производителей кальвадоса остается все меньше, хотелось бы подробнее поговорить о масштабе отрасли в том числе и с точки зрения потребления.

— Знаете, когда занимаешься чем-либо в больших объемах, может страдать качество, так что если хочешь получить качественный напиток, значит, объемы изготовления не могут быть огромными.

Кальвадос относится к региональным французским продуктам с эксклюзивными технологиями производства, на которые распространяются правила Appellation d’Origine Contr?l?e. Апелласьон — это высшая категория качества. Она присваивается лишь тридцати пяти процентам от всего объема выпускаемой продукции. Что касается кальвадоса, то существует три апелласьона изготовления, причем географические границы каждого из них строго определены. Сидр и бренди делают много где в мире, но кальвадос производят только во Франции. А что касается Нормандии, то это достаточно нишевая отрасль, потому что у нас выходит не более 5–5,5 млн. бутылок в год, я говорю именно о бутылках, а не о ящиках. Что же касается кальвадоса из США или Восточной Европы, то здесь, к сожалению, я не могу привести никаких цифр, я не знаком с этой статистикой. Порядка 55% от всего производства кальвадоса Нормандии сейчас идет на экспорт по всему миру, в самые разные страны.

Если говорить об объеме экспорта в бутылках, то Германия и Бельгия занимают лидирующее положение по потреблению этого продукта, но если же говорить о деньгах, то здесь Россию победить никто не может. Объем экспорта в Россию в деньгах просто огромный, потому что в Россию поставляются премиальные продукты. Хотя, впрочем, в последнее время США очень активно наращивает темпы потребления да и скандинавские страны догоняют.

— Для кальвадоса существует какая-то особая сезонность? Имеет ли значение, в какой именно месяц собраны фрукты?

— О да, качество урожая играет очень большую роль для производства. А, значит, и погода имеет огромное значение. Особенного внимания заслуживает погода с середины августа до середины сентября. Ведь для того чтобы плоды правильно созревали, в этот период должно быть достаточное количество и дождя, и солнца. И только из лучших отобранных яблок можно изготовить наиболее ароматный и вкусный напиток.

К слову, я заметил, что в России потребитель любит более фруктовые свежие молодые напитки, поэтому здесь очень важно качество самих яблок. В то время как для выдержанных кальвадосов это играет уже не такую важную роль. Во время выдержки в процессе старения бочка привносит свой вклад в напиток, и уже здесь качество фруктов уходит на второй план.

Человек по-прежнему незаменим

— А правильно ли я поняла, что в производстве кальвадоса важна "ручная работа"?

— Это так. Кроме того, полностью автоматизировать процесс такого производства, конечно же, невозможно. Можно зимой делать подрезку деревьев в каком-то автоматическом режиме, можно и яблоки собирать в каком-то автоматическом режиме, и стоит сказать, что такие машины действительно существуют и достаточно хорошо справляются со своими задачами.

Но сортировать яблоки можно только вручную, и никак иначе. Потому что машины не умеют распознавать поврежденные яблоки, гнилые, неподходящие, так сказать. Вообще, каждый этап в производстве кальвадоса очень важно контролировать человеку, иначе пострадает качество продукта. И уж точно все время выдержки контролируется человеком, никакая машина не может нас заменить. Единственное, что можно и нужно делать автоматически, — это розлив продукта по бутылкам и упаковка.

— Продолжая разговор о "молодых" и "старых": продукт какой выдержки считается высшего качества? Сколько лет нужно ждать и чем они отличаются?

— На самом деле молодые кальвадосы и выдержанные — совершенно разные напитки. Молодые — они свежие, фруктовые, понятные, с насыщенным вкусом, легко пьющиеся, их можно употреблять как угодно и где угодно, использовать в коктейлях или даже в кулинарии. Во Франции, кстати, довольно распространены соусы на основе кальвадоса. Но чем старше становится напиток, тем больше усложняется его ароматический букет, тем менее понятным становится его вкус для новичка. И когда делают аромографию подобных напитков, то в них можно идентифицировать порядка 200 различных ароматов. В выдержанных версиях фрукт уже не является доминирующим, потому что бочка вносит свой вклад. Кроме того в дереве бочки содержатся вещества, которые, выделяясь и окисляясь, добавляют кальвадосу такие ароматы, которые изначально от него никто не ожидал. И еще важно знать, что разные кальвадосы употребляют в разное время суток. Молодые напитки подходят утром и днем, они могут употребляться в чистом виде, со льдом, с тоником или фруктовым соком просто так, когда хочется пить. В то время как выдержанный кальвадос лучше употреблять после обильного застолья, ближе к вечеру, когда хочется сесть в одиночестве в удобное кресло, отдохнуть, подумать.

Кальвадосы "Пэй д`Ож" достигают своей высшей зрелости к 20–25 годам, и именно в этом возрасте они собирают всевозможное количество наград на различных конкурсах.

О российском рынке и планах

— По сравнению с другими странами сложнее ли работать с нашим рынком с точки зрения акцизов, налогов? А еще у нас существует запрет на рекламу алкогольной продукции.

— В этом плане Россия не отличается от других стран, много где производство и продажа алкогольной продукции неразрывно связаны с бюрократией. И, к слову, каждый год правительства придумывают новые налоги, постоянно дорожают акцизные марки, а что касается запрета на рекламу алкогольной продукции, то и здесь Россия не удивила, точно такая же практика существует во многих других странах, и это всегда для нас довольно сложный вопрос.

— Расскажите о ваших дальнейших планах.

— В феврале этого года президентом компании стал мой сын Гийом Друэн, а я теперь являюсь его советником. Я, конечно, останусь в компании, но, если честно, хотел бы теперь больше времени уделять не работе, а себе и семье. В последние лет 35 я работаю на износ почти семь дней в неделю круглогодично, это ведь не просто бизнес, это любимое семейное дело. Возможно, теперь я займусь написанием книг, потому что такого рода запросы поступали мне уже не раз, но как-то всегда не хватало времени, возможно, теперь оно появится, и я напишу мемуары или даже научные книги.

— Что такое "нормандская дыра"?

— Нормандия славится своими фермерскими хозяйствами, здесь производятся очень качественные молочные продукты, сливки, масло, сыры, поэтому нормандская кухня очень калорийная. На наших званых ужинах подается большое количество блюд, гости после второго-третьего блюда уже неспособны ничего съесть, и в этот момент приходит очередь кальвадоса. Если в период насыщения выпить залпом стопку кальвадоса, то это поспособствует скорейшему перевариванию пищи, и после этой процедуры вновь вернется аппетит, и человек сможет съесть еще очень много. Этот эффект кальвадоса и называется "нормандской дырой".

О чем еще рассказал собеседник

— Во Франции не слишком-то популярен здоровый образ жизни, потому что французы любят хорошо покушать, выпить и покурить.

— Когда я добираюсь на работу, я чаще использую общественный транспорт или автомобиль, но если бы у меня была возможность, я бы ездил верхом на лошади. Жаль, что пока собственной лошади у меня нет.

Досье
Кристиан Друэн — глава семейной дистиллерии Christian Drouin, один из самых титулованных в мире производителей кальвадоса.

Винодельческий дом Christian Drouin был основан в 1960 году в Нормандии. Сегодня здесь производится не только кальвадос из яблочного сидра, но и кальвадос на основе груш. С 1979 года началась эра расцвета для компании — высококачественный кальвадос от Кристиана Друэна стал пользоваться популярностью и за пределами Франции.

Факт
Кальвадос — знаменитый департамент Франции, часть Нижней Нормандии — историческое место, в которое ежегодно съезжается огромное количество туристов. Произносится с ударением на последний слог.


altapress.ru

 

03.06.2014