Как научиться разбираться в вине

Мы сидим за столиком ресторана испанской кухни. Мне пришлось немного подождать: до встречи со мной мой собеседник консультировал хозяина ресторана. Спустя двадцать минут он появляется. Знакомьтесь: один из ведущих российских винных экспертов и критиков, член Союза Сомелье и экспертов России, судья конкурсов «Темпранильо мира 2010» (Мадрид) и национального чемпионата Кипра 2010 года, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750ml», автор популярного обозрения «Ежедневный Винный Телеграф» Денис Руденко.

—Денис, можно ли дать совет, как найти «свое вино»?

— Универсального рецепта при выборе вин практически не существует. Это все равно, что дать универсальный совет, как выбрать себе любимую девушку. Все очень индивидуально. Хорошо, что с винами можно смело дать совет: надо пробовать! Вино тебя не ревнует, с ним проще развестись.

Известно, что в группе из 20 дегустаторов есть примерно трое, кому данное конкретное вино очень нравится, пятеро, кому оно категорически не нравится, а все остальные относятся к нему индифферентно. Мы действительно очень разные. Кому-то нравятся терпкие, кому-то кислые, а кому-то очень ароматные вина. Это особенности персонального восприятия.

— Как вы считаете, в каком ценовом диапазоне в супермаркетах можно найти достойные вина, если говорить о бюджетном сегменте?

— Могут попадаться очень неплохие российские вина в ценовой категории даже от 250 рублей. Но приличные вина в этом ценовом сегменте есть лишь производства крупных виноделен. Это Кубань-Вино, Фанагория, Мысхако, Абрау-Дюрсо, винодельня Ведерников. Еще есть виноградники Гай-Кодзора, с чуть более высокой ценой, от 300-350 рублей за бутылку. Это очень неплохо, качественно сделанные натуральные вина, некоторые из которых даже заслуживают обоснованных похвал.

Бюджетные зарубежные вина — это Чили и Аргентина, последнее время очень неплохие вина в бюджетном сегменте предлагает также Италия, такие регионы как Умбрия, Апулия, Сицилия. Они дороже: я практически не знаю ни одного хорошего импортного вина, которое стоило бы меньше 350-400 рублей. И это те же «бюджетные» вина, того же уровня, что и российские по 250 рублей.

На удивление неплохие вина попадаются иногда родом из бывших социалистических стран. А вот с винами из СНГ проблема: молдавские вина запрещены к импорту, украинские мы не импортируем из-за политических событий, а крымская, наиболее качественная их часть вдруг в одночасье стала российскими винами. Грузинское вино очень неоднозначно: есть и довольно хорошие, и очень плохие вина.

— Много ли на прилавках подделок?

— Это один из самых распространенных мифов - подделок на винном рынке практически не существует. Во всяком случае, если вы берете вино в крупном сетевом супермаркете. То, что кажется подделкой, это просто плохое вино самих заводов-производителей. Дело в том, что торговые сети берут с дистрибюторов довольно большие деньги за то, чтобы продукция определенной винодельни вообще была представлена в этой сети. Эти деньги настолько большие, что ни одна компания-однодневка не может их заплатить. А у тех торговых компаний, которые в состоянии это сделать, нет никаких цехов по разливке их вина в Подмосковье, да вообще никаких цехов нет – это торговые компании. У них есть только продукция от завода-производителя.

Когда какая-то винодельня вам говорит, что половина ее вин в Москве — это подделка, это неприкрытая ложь. Это просто вино очень низкого качества, которое завод пытается сбыть, рассчитывая, что, если распустить слухи о массовых подделках, то его репутация не пострадает. Не просто не пострадает, а даже укрепится: «они делают такие хорошие вина, что их так активно подделывают!». Позиция эта абсолютно беспроигрышная, и ею активно пользуются многие как крымские, так и грузинские винодельни.

Супермаркеты отчасти стимулируют такую ситуацию, требуя от производителей самой бюджетной продукции. Они говорят: «нам не важно, что вы нам нальете, главное, чтобы это стоило копейки. Мы это все равно продадим, не в Москве, так в других городах». Такой продукции полно и среди импортных вин. Супермаркетам нужна совсем бюджетная линейка, вина, которые они продают по 200 рублей, а берут и вовсе по 50 рублей. Химически они не опасны, но это просто «третий сорт – не брак». А я призываю вас выбирать хорошее вино, и уметь его отличать от плохого.

— В России действительно умеют делать хорошее вино?

— Среди российских вин есть достойные. К сожалению, мы относимся к российскому вину очень скептически. Особенность нашего менталитета состоит в том, что мы вообще довольно скептически относимся к тому, что мы умеем делать. Ни в одной другой стране нет эпитета «доморощенный». Для нас же, как и сотни лет назад, нет пророка в своем отечестве.
Между тем, у нас пытаются, и в отдельных местах уже умеют делать очень хорошие вина мирового уровня качества.

К огромному сожалению, в этом пока нет никакой стабильности. Виноделие априори вещь нестабильная: то дожди, то солнце, то холода, то жара. И для того, чтобы получать неизменно превосходный результат, надо уметь управлять ситуацией на винограднике и на винодельне в любых сложившихся погодных условиях. Мы пока не умеем в течение хотя бы пяти лет получать стабильный хороший результат. Это основная проблема. Это происходит потому, что деятельность крупных виноделен очень рыночно мотивирована. Мы все силы бросаем на то, чтобы получать продукт прямо сейчас. И мало кто серьезно вкладывается в будущее, в образование специалистов.

У нас не так много больших и приличных виноделен. Я их уже назвал. Мне неизвестно, чтобы кто-нибудь из них пытался серьезно готовить молодых специалистов, отправлять их на практику на зарубежные винодельни. Нашему виноделию пошло бы на пользу, если бы предприятия занялись налаживанием отношений с зарубежными высшими школами виноделия. Есть знаменитый факультет виноградарства Университета Калифорнии в Дэвисе, есть стелленбошский Государственный Институт Развития Виноделия в Южной Африке, наконец, есть университет Монпелье на юге Франции. Это международные гранды в виноделии. А у нас до сих пор нет людей с очень серьезным образовательным бекграундом в этой сфере.

Второй момент, конечно, это отсутствие массового, мелкого виноделия. Это как в спорте – если у вас нет массового спорта, то у вас нет и олимпийских чемпионов. И это, конечно, результат нашего сложного законодательства, с которым тоже нужно работать, как-то менять, упрощать, облегчать.

— Денис, что вы можете посоветовать тем, кто хочет побольше узнать о вине, научиться хорошо разбираться в нем на потребительском уровне?

— Есть несколько винных клубов разного уровня и статуса. Кроме того, в Москве проходит множество выставок, презентаций и винных салонов. В принципе, они для профессионалов, но никто не мешает и любителям посещать их. На открытых выставках, купив билет за 200-300 рублей, можно пообщаться с виноделами, попробовать самые разные вина и составить собственное представление о них. Например, недавно проходил салон лучших вин Испании. Через несколько дней в Москве пройдет салон лучших вин Южно-Африканской Республики.

— Денис, лет 15 назад вы ведь работали программистом, как вы стали винным экспертом?

— Когда я только получал свои первые знания о вине, на одной из работ я организовал прообраз своего будущего винного клуба. Я предложил нескольким приятным мне коллегам собраться после работы, купить на всех 2-3 бутылки интересного вина и не просто поболтать, а обменяться содержательными мнениями о них. Со временем такие встречи стали регулярными. Я читал о выбранном вине все, что мог найти в интернете, а потом рассказывал о нем в процессе дегустации. Этот неформальный клуб как сообщество ближайших друзей существует до сих пор. И это далеко не худший и финансово наиболее доступный путь для того, чтобы попытаться самостоятельно на доступном уровне научиться разбираться в винах. Каждому ведь по силам собрать свой круг друзей, коллег или единомышленников, интересующихся вином.

Когда я понял, что я попробовал уже довольно много, настолько, что впечатления теряются, я стал записывать свои ощущения в сетевом дневнике. Через некоторое время в него стали заходить совсем незнакомые мне люди, которые задавали вопросы, и чаще всего я не знал на них ответов. Читал, анализировал, систематизировал информацию. Через два или три года я перерос уровень дилетанта, стал специалистом, начал ездить на выставки и профессиональные дегустации. Я нашел единомышленников и понял, что могу свободно поддерживать разговор, могу многое рассказать сам. Я стал писать заметки о вине в журналы, потом меня пригласили в ведущий винный журнал Simple Wine News. Я до сих пор пишу в каждый номер авторские колонки, своего рода записки на манжетах.

Первые приглашения за рубеж начали приходить именно благодаря моим публикациям в журналах. Меня стали приглашать в обзорные поездки по винодельческим регионам и на профессиональные конкурсы, чтобы я написал об этом. Потом были уже личные приглашения и мои собственные поездки, участие в международных конкурсах и, наконец, судейство на международных конкурсах.

— Сколько стоит участие в дегустациях?

— В нашей стране достаточно сложные законы по взаимодействию людей с алкоголем, поэтому мы встречаемся в дружественных ресторанах, которые принимают участие в обеспечении вечеров. Участие в мероприятии вводного уровня, в которых мы пробуем 10 образцов вина, обходится каждому из гостей вечера примерно в 1200 рублей. Такие дегустации совершенно открытые и доступны любому желающему.

Продвинутые дегустации, когда людям становится интересно сравнивать вина из одного сорта винограда, сделанные в разных странах, или вина одного региона, стоят дороже, около 2000 рублей. В них участвуют вина другого ценового диапазона. Если это дегустация экспертного уровня, такая, которой последние десятки лет в Москве не было, или не было вообще никогда, то стоимость может быть 3500 и выше.

Например, обнаружилась коллекция из 10 бутылок одного и того же вина урожая разных лет: от 1999 до 2008 года. Их дегустация позволит понять и ощутить, как развивается вино со временем. Вино 2008 года очень ягодное, фруктовое, очень танинное, кислотное, терпкое. Вино на три года старше гораздо более мягкое, округлое, фруктовые и ягодные нотки исчезают, появляются джемовые. Еще через два года затухают джемовые, появляются кожаные, замшевые. Еще через какое-то время замшевые начинают затухать, появляются нотки табачной трубки. На такие дегустации попасть намного сложнее - я зову туда только тех людей, кого давно и часто вижу на наших вечерах, кто серьезно интересуется вином.

— Как правильно разговаривать с сомелье?

— В массовом сознании сомелье – это страшный человек! Он приходит к столику и начинает разговаривать профессиональными терминами, после чего ты себя чувствуешь ужасно, поскольку ничего не понимаешь. Это правда: к сожалению, в Москве еще не сложилась повсеместная качественная культура работы профессиональных сомелье. Иной раз представители этой профессии впадают в снобизм. Когда гости заказывают бутылку недорогого вина, сомелье ее приносит, молча открывает и отходит, ничего не объясняя. Либо, если клиенты что-то спрашивают, сомелье начинает оперировать словами, которых рядовой потребитель часто не понимает.

Тем не менее с сомелье надо разговаривать просто и открыто. Либо своими словами описать, что вам нравится, например, «я люблю вина не очень полнотелые, не очень густые, не очень терпкие». Либо, если это затруднительно, просто сказать: «мы заказали такие-то блюда, подберите нам, пожалуйста, подходящее вино в таком-то ценовом диапазоне». Не надо бояться озвучить сомелье свой бюджет. Хороший сомелье будет безумно доволен, что вы, во-первых, сразу очертили ему рамки, из чего он должен выбирать, а во-вторых, отдали ему ответственность за определение того вина, которое подойдет к выбранным блюдам. К огромному сожалению, ответственных сомелье в Москве не много. Многие пытаются продать то вино, с которого они имеют маржу. И это проблема не только российская. Поэтому лучше все-таки хоть немного разбираться в том, что вам предлагают и соотносить это с тем, что вам нравится.

— Как долго надо постигать эту науку, чтобы получить заметный результат?

— Недолго. Ведь основных стран производителей хорошего вина, по большому счету, всего пять: Италия, Франция, Испания, Чили, Аргентина. Хорошие вина других стран – относительная редкость на наших прилавках. Вина же этих стран и винных регионов внутри них довольно сильно отличаются, их достаточно попробовать всего несколько раз, чтобы понять, чего от них ожидать и какие вам лично больше нравятся. Например, во Франции вина долины Луары принципиально по стилю отличаются от южного Лангедока. Вина Бордо (западного региона) сильно отличаются от вин Бургундии (востока страны). Испанские вина не похожи на французские, они в среднем более плотные, и значительно, в массе своей, отличаются от итальянских.

Одни и те же сорта винограда в винах разных стран дают совершенно разный эффект. Тем не менее, некоторые сорта винограда, откуда бы они ни происходили, могут вам лично активно нравиться или активно не нравиться. Я, например, люблю рислинг. Та ароматика, которую дает этот сорт, радует меня в винах всех стран, хотя могут быть очень разные нюансы.

Сортовые особенности важны, но основных ходовых сортов в мире тоже не так много. Среди белых это Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан, Пино Гриджио, Вионье. Среди красных — Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Каберне Фран, и пятая вакансия уже под вопросом: Мальбек или Шираз.

Понять, какой сорт вина вам нравится и как он меняется от страны к стране — это небольшой большой объем информации, который накапливается за 5-10 дегустаций. Попробуйте, у вас получится!


Записала Татьяна Рублева
mir24.tv

 

22.05.2014