Производство водки стало модным в Америке

В США бурно расцвел новый вид малого бизнеса: сотни заводиков выпускают малые партии водки, очищенной почти в домашних условиях. За ней уже охотятся многие бармены страны

Мария и Кен Петерсон принимают гостей несколько раз в месяц. Петерсон, бухгалтер по профессии, любит устраивать для друзей дегустации спиртного: предлагает им на пробу одну-другую рюмку водки. Петерсоны просят гостей оценить напиток так же, как они оценивали бы вино. И подают они этот напиток не в охлажденном виде, а комнатной температуры.

Петерсоны покупают водку на заводе CHDistillery, который открылся полгода назад в Чикаго. Это первое спиртоводочное производство, созданное в Чикаго с момента принятия в 1919 г. закона, запрещающего продажу, производство и транспортировку алкоголя. На заводе изготавливают водку из спирта тройной очистки и другие спиртные напитки, сделанные из выращенной в Иллинойсе пшеницы и ржи. Здесь же, на территории завода, продают коктейли и небольшие порции закуски.

«Когда кто-нибудь из друзей пытается выпить водку залпом, мы говорим ему: нет, это слишком хороший напиток, — рассказывает Петерсон. — Мы обычно подолгу сидим, дегустируя вкус».

Апельсин, ваниль и перец
Водка — самый популярный спиртной напиток в США. Примерно четверть всех новых спиртных напитков, появившихся на американских прилавках в 2012 г., приходится на водку, показали исследования, проведенные чикагской аналитической компанией Technomic. С тех пор как многие штаты внесли послабления в законы об ограничении кустарного производства спиртного, на рынке появились сотни маленьких заводов. Они выпускают небольшие партии собственной водки и надеются занять достойное место рядом с крупными брендами, доминирующими на американском рынке спиртных напитков объемом в $5 млрд.

Водку изготавливают следующим образом: зерно, фрукты или овощи, содержащие натуральные сахара или крахмал, ферментируют. Потом полученную смесь очищают или подогревают, чтобы добиться как можно более высокого содержания алкоголя.

Большинство производителей очищают водку многократно, чтобы добиться крепости 190-proof, потом разбавляют ее водой до крепости 80-proof, т. е. до 40%. Многие затем фильтруют водку через древесный уголь.

Мелкие производители ввели церемонии дегустации водки. Эту модель они позаимствовали у небольших виноделен и пивоварен. Вкусы кустарной водки — а это, например, нотки апельсина, перца, ванили, ягод или даже карамели — едва ощущаются, их не следует путать с сильными вкусовыми добавками, которые вносят в водку известных брендов, чтобы увеличить объем продаж и оттенить ощущение жжения в горле после употребления крепкого спиртного.

«Разница между различными видами водки едва уловима», — говорит Тони Абу-Ганим, автор гида для потребителей водки «Очищенная водка» (VodkaDistilled), который проводит дегустации и мастер-классы по всей стране.

Только за последний год закон о разрешении устраивать дегустацию спиртного прямо на предприятии был принят в Коннектикуте, Род-Айленде, Миссисипи и Техасе, рассказывает Фрэнк Коулмен, вице-президент американского совета по алкогольным напиткам в Вашингтоне. Тем не менее организация дегустации на заводе остается незаконной в 18 штатах, включая Аризону, Флориду и Иллинойс, говорит он.

Как известно, в России и некоторых странах Восточной Европы традиционной закуской служит черный хлеб, соленые или маринованные овощи, а также рыбный маринад, замечает Абу-Ганим. В Америке водку тоже часто закусывают хлебом и овощами. К ней могут подать также мясную закуску или сыр.

Терпеть не могут водку
В Коламбусе (штат Огайо) в 2009 г. был открыт спиртоводочный завод MiddleWest. Его напитки продаются в заводском магазине, а также еще более чем в 1000 торговых точек в 15 штатах, рассказывает соучредитель завода Бреди Кониа.

На заводе ферментации подвергают твердую краснозерную озимую пшеницу, которая придает водке крахмалистый вкус. Водку очищают три-четыре раза, но не прогоняют через фильтр, чтобы сохранить мягкость вкуса. Название этой марки напитка созвучно названию реки Огайо в том варианте, как ее называли ирокезы — группа индейских племен, проживавших некогда в этих местах.

Водку, как правило, очищают примерно пять раз, а потом фильтруют, чтобы удалить осадок, рассказывает Кониа. «Мы работаем с водкой так, как мы работали бы с джином», — объясняет он. В этом году водке стали придавать медово-ванильный вкус и вкус косточковых плодов, потому что спрос на такие напитки растет.

За $15 MiddleWest предлагает туры по заводу, во время которых посетители могут продегустировать четыре спиртных напитка. На выбор предлагается четыре вида водки и два вида виски местного изготовления.

У здешних напитков «фруктовый аромат», «ванильно-карамельный букет» и «послевкусие, напоминающее виски», рассказывает Кониа: «Треть потребителей нашей водки на самом деле любители виски, которые терпеть не могут традиционную водку».

Чтобы отличать бренды друг от друга, Абу-Ганим рекомендует пробовать разные виды водки в течение одного застолья. Сам он предпочитает потягивать напиток из бокала для хереса, что позволяет в большей степени ощутить аромат и различить оттенок вкуса.

Если на церемонии дегустации вина гости обычно выпивают по несколько глотков из каждого бокала, то водки лучше выпить всего несколько капель, советует Абу-Ганим.

Около 60% производителей водки работают с чистым алкоголем, который они закупают у третьих лиц. Они не занимаются сами ферментацией зерна или фруктов, рассказывает Билл Оуэнс, президент американского Института дистилляции, расположенного в Хэйуорде (штат Калифорния).

Между тем процесс превращения ферментированной массы в очищенное спиртное происходит в случае водки быстрее, чем в случае коричневых спиртных напитков, требующих выдержки. Так Джастин Стифел, владелец спиртоводочного завода Heritage Distilling в Гиг-Харборе (штат Вашингтон), говорит, что ему приходится выдерживать виски от полугода до полутора лет. Стифел начал бизнес вместе с женой два года назад. Для начала супруги купили пятитонный медный дистиллятор вместимостью 2000 л. Они заказали его в Италии за $300 000. Оборудование им доставили по морю, и они затратили девять дней на его установку. Теперь Heritage выпускает водку, изготовленную из пшеницы и винограда.

Простор для фантазии
Частые гости на заводских дегустациях — бармены. Они ищут альтернативу коктейлю из водки с клюквой. Именно поэтому бар Warehouse, что открылся восемь месяцев назад в Чарлстоне (штат Южная Каролина), уже добавил в меню шесть новых наименований водки, выпускаемой малыми партиями. Теперь водка в баре стала популярнее джина, констатирует его владелец Джеймс Гройтзингер. Водку он заказывает на заводе Cathead в городе Джексоне (штат Миссисипи). А самый популярный коктейль в Warehouse делается из водки, настоянной на жимолости, с добавлением имбирного эля, цитруса, имбиря и сиропа из сорго лимонного, рассказал бармен.

WSJ, 8.04.2014, Мария Подцероб


Алина Дайзик, Ведомости

 

11.04.2014