«Водка — самый циничный в мире продукт»

В борьбе за клиента рестораторы учатся различать гостеприимство и халдейство. В результате мы начинаем «бухать» по-другому

В Екатеринбурге закрываются кофейни, зато открываются бары. Их становится больше с каждым днем. И если появляется новый ресторан, то обязательно с «добавкой» — ресторан-бар. Но даже отсутствие трех волшебных букв не лишает рестораторов мечты о том, что к ним будут приходить не только есть, но и много пить. Более того, стали появляться заведения, которые рассчитывают только поить гостей. В чем причина появления подобной тенденции — подтверждение вечного «русские — самая пьющая нация»? Или наоборот, свидетельство зарождения культуры пития? Той, которая существует во многих европейских странах и заставляет завидовать пьющим с утра до ночи, но просыпающимся на утро со свежей головой немцам, итальянцам, французам. Разбор алкогольных «полетов» — в материале «URA.Ru».

Что было раньше — желание екатеринбуржцев наконец-то перестать воспринимать алкоголь как «бухло» и попытаться ощутить все многообразие его вкусов? Или стремление рестораторов обеспечить себе эффективный источник доходов, благодаря наличию качественного алкоголя и профессиональной работе барменов и сомелье.

Московский бар-менеджер Иван Шушканов, прививающий Екатеринбургу культуру «баров на районе», считает, что единственные, кто занимается воспитанием в сфере потребления алкоголя — это рестораторы и, в частности, бармены. Но пока они одиноки в своих желаниях. «В целом, люди пить меньше не стали. Но что делает власть? Она не пытается воспитывать, а лишь запрещает: пиво, слабоалкогольные напитки, продавать после 23-00, не пить до 18-ти... Параллельно из ниоткуда появляются странные предложения — например, нужно ввести сельдереевые смузи. Какие смузи?! Кому они нужны, если сейчас все открывают бары? Что бы кто ни вопил, бары в тренде. Были бы в тренде экопродукты, Екатеринбург стал бы Монпарнасом, где через пару метров — кафе», — возмущается Шушканов, знающий толк и в элитном алкоголе, и в построении ресторанного бизнеса.

Но не во всех открывающихся барах даже сами их владельцы четко понимают, чего они хотят от алкогольной составляющей своего бизнеса. Поэтому вываливающиеся под ноги прохожим посетители еще встречаются. Хотя есть и противоположные примеры. «Сейчас еще есть выбор — куда пойти, — рассуждает Дарья Доброгорская, бар-менеджер Double bar & grill.—Через пять-семь лет его не будет: человек целенаправленно пойдет в тот бар, который считает своим, — где ему всегда рады и никогда не обманут».

Дарья — одна из тех, кто способен сформировать культуру потребления алкоголя. Хотя подход ее слегка напоминает диктатуру: «Я решаю, что будут пить гости. Конечно, сначала мы познакомимся, поймем друг друга, только затем я буду знать, что нужно людям. Я даже могу предложить в том случае, если гостям не понравится мой вариант, получить в виде комплимента то, что они пьют ежедневно». В Double bar & grill изначально отказались от ошибочного принципа «клиент всегда прав» и ему нельзя говорить «нет» и рассчитывают на то, что человек, зашедший выпить сегодня, обязательно вернется завтра. А для этого он не должен проснуться наутро с больной головой.

Иван Шушканов по полочкам раскладывает предпосылки пьяных драк в барах. «Должны существовать внутренние правила заведения и закон об ответственности для бармена, позволяющие в определенный момент сказать гостю: стоп, больше ни грамма. Но у нас в большинстве случаев главенствует жадность. Это значит, во-первых, пейте больше. Во-вторых, заходите все, пусть не для каждого найдется место, но зато много народу — больше прибыль. И личное пространство сильно выпившего человека уменьшается настолько, что он становится агрессивен...»

Как показывает практика, 80 процентов из тех, кому вечером отказали в очередной рюмке, на следующий день приходят и благодарят. Потому что наутро собственной не похмельной головой понимают, что «внутренние правила заведения не должны убиваются фразой «гость всегда прав». Логику действий рестораторов поясняет Иван Шушканов: «Не надо путать халдейство и гостеприимство, что зачастую у нас происходит».

Во многих заведениях Екатеринбурга подтверждают: в то время, когда посетители, в течение десятилетий привыкшие заказывать в баре самое дешевое и то, что обязательно есть в наличии (виски-кола или 150 водочки), уходит. Также постепенно рушатся стереотипы-страшилки об алкоголе и правилах его употребления. Один из них, например, касается самбуки. Говорят, итальянцы ее очень любят и готовы пить на завтрак с утренним кофе, в обед, за ужином... Но охлажденную. Как говорит Дарья, «поджигать — это, безусловно, красиво, но каково человеку утром?» А Шушканов добавляет: «Все это придумали парни из компании «Молинари» [крупнейший производитель самбуки], которые пытались «протолкнуть» ее на другие рынки, хотя сам всегда пили ее с колотым льдом. Поджигать? Сладкий 40-градусный алкоголь — это же горящее варенье. И то же самое, что «полтинник» водки закусить «Наполеоном».

Еще одно заблуждение — коньяк с лимоном. Почему? «Так получилось у Николая I, во Франции так и говорят „а-ля Николя“, — рассказывает Тимур Саулебаев, сомелье „Ресторана № 1“. —В США пьют коньяк с содовой, с тоником. Но и холод, и лимон приглушает аромат. А смысл „убивать“ великие напитки? Мы же пьем, чтобы почувствовать вкус и аромат, которые задумал мастер купажа».

В «Ресторане № 1», получившем известность благодаря кухне маэстро Комма, к алкоголю столь же трепетное отношение. Например, здесь, где обедает и ужинает элита Екатеринбурга, прививают культуру распития качественных ликеров. Тем самым опровергая еще один миф: о том, что ликер — дамский напиток. «Девушкам сложно насладиться вкусом и ароматом шартреза, — приводит пример Тимур. — 40 градусов в чистом виде для большинства из них все-таки крепковато». Здесь же приучали гостей к портвейнам. Очень постепенно, поскольку одним глотком стереть воспоминание о «трех семерках» и «72-ом» было практически невозможно. «Необходимо было избавиться от дешевых ассоциаций, сопровождающих этот достойнейший напиток, который прекрасно подходит, например, для дижестива, — рассказывает Тимур. —На дне бокала Old Fashioned мы замораживали воду. Затем наливали портвейн 10-летней выдержки и предлагали гостям. Пробовали — вкусно. Причем потихоньку, с таянием льда, напиток становился менее крепким».

Таких историй с приучением и воспитанием алкогольного вкуса сегодня в Екатеринбурге предостаточно. И одними из пионеров в этой сфере можно считать не только «Ресторан № 1», но и Double bar & grill, и Steak House. Благодаря личной заинтересованности генерального директора компании «Реста Менеджмент» Кирилла Шлаена здесь сформирована уникальная для России коллекция американских вин — более 100 видов. Помимо оригинальности, винотека Steak House полностью соответствует концепции и формату заведения — гастрономического американского ресторана «про мясо».

На фоне растущего интереса к вину вообще и появлению в Екатеринбурге настоящих знатоков и ценителей этого напитка американские вина, представление о которых долгое время формировал лишь слабенький (во всех смыслах) Paul Masson, пришлись очень кстати. В Steak House получилось заинтересовать ими гостей. Возможно, благодаря тому, как рассказывает о них сомелье Софья Лукьянова: «Они сразу понятны, им не нужно долго раскрываться, как это получается с элегантностью французских вин, которая прячется за вуалью и только потом выходит в свет. Американское вино, даже столь же глубокое и элегантное, как напитки Старого Света, вы понимаете сразу. Оно очень душевное, как друг, с которым вы общаетесь с первой же минуты. В целом, вино — полезный органический продут, как хлеб или сыр. И медитативный напиток, который располагает к общению».

При наличии обширной винной карты помощь сомелье в выборе напитка необходима. Поскольку учесть множество нюансов, учитывающих вкус, как блюда, так и вина, задача не из легких. Степень прожарки мяса, соус, гарнир... Например, мощное вино способно убить вкус трюфельного масла, а более легкий напиток в нужной степени усилит его. Кроме того, многообразие алкоголя, предлагаемого в заведениях, позволяет с тем же мясом пить что угодно. Это может быть холодная водка, как в качестве аперитива, так и в сопровождении. Можно посмаковать бурбон. А если хочется чего-то легкого и жизнеутверждающего — вино, причем не только красное, как считает большинство.

Учитывая готовность гостей к новым вкусам, рестораторы готовы менять ценовую политику. В Steak House практикуется «вино на вынос», когда бутылка продается со скидкой. Желание продвигать культуру пития привело в ряде заведений «Реста менеджмент» к рублевой (а не процентной) наценке на алкоголь. На интересный алкоголь обычно наценка ниже, чем на популярные позиции. «Это своего рода религия, и хочется, чтобы люди это поняли, — говорит Юлия Ляшенко, стартап менеджер барного направления компании „Реста менеджмент“. — Например, мы предлагаем Sotol, ближайший родственник текилы с очень низкой наценкой. У нас по очень симпатичным ценам можно попробовать 36 видов бурбонов. Таким образом мы расширяем понимание того, что это за напитки. Например, Leopold Brothers с мацерированными ягодами и ликерной составляющей. Гости сейчас стараются— им интересно пробовать, и мы идем навстречу». Тем более, когда мало где, кроме как в Double grill & bar, можно попробовать вермуты Noilly Prat или Carpano Antica Formula. А здесь даже классический Negroni cocktail готовится на этом вермуте.

Именно желание — идти навстречу — в большей степени определяет сегодня подход к алкоголю. «Человеку важно, что у него налито в бокале, — говорит Дарья Доброгорская. — Поэтому я рассказываю легенду о напитке, если она есть. Или, если коктейль авторский, свою историю о том, как он родился. Мой гость — мой друг. Он должен мне доверять. А я заботиться о нем. Если за стойкой две хрупкие девочки, я не налью им абсент, а посоветую что-нибудь попроще и помягче, чтобы они выпили два-три коктейля и утром не проснулись с больной головой». «Важны личностное влияние, эмоциональная привязанность. К бармену, к заведению, —подтверждает Иван Шушканов. — Фраза „ты мне доверяешь“ работает и тогда, когда ты хочешь изменить у посетителя вкус при употребления алкоголя. Надо учитывать, что такой коэффициент доверия возникает только у постоянных клиентов. В хорошем баре соотношение постоянных и залетных 80 на 20». «Сомелье — тот человек, который подтолкнет к экспериментам, — считает Тимур Саулебаев.— Бывают ситуации, когда выбор алкоголя достаточно прост. На вечеринке, когда главное — веселиться. Или во время деловой встречи, где нет смысла заказывать дорогой напиток. Здесь нужно то, что не будет отвлекать от беседы. Другое дело, когда люди пришли за новыми вкусами. Я, узнав у официанта, какой сделан заказ, могу подойти к столику без приглашения. Начинаю беседовать, но у меня уже сложился образ напитка, который я хочу предложить».

Одно из самых обидных заблуждений — думать, что задача бармена или сомелье предложить посетителям то, что дороже. Либо придерживаться мнения, что чем дороже алкоголь, тем он лучше. В «Ресторане № 1», известном не самыми демократичными ценами, можно попробовать напитки коньячного дома Bowen по цене от 1200 до 2000 за 50 мл, что несравнимо с наиболее популярными «возрастными аналогами» X.O., а «качество зашкаливает», — признается Тимур.

Возможно, единственным минусом зарождения новой культуры потребления алкоголя можно считать уход в тень русского напитка — водки. «Хотя холодную водку под соленые грузди или пельмени заменить нечем, — считает Юлия Ляшенко. — Скорее всего, она теперь занимает более узкую нишу, связанную именно с гастрономией, сопровождая подходящие блюда. В отличие от виски — самостоятельного напитка, который можно не закусывать». Углубившись в историю алкоголя, можно найти и объяснение произошедшему с водкой. «Чем богаче кухня, тем беднее алкоголь. И наоборот. В Шотландии национальное блюда — кишка, нафаршированная салом. Но им там не до кухни было, постоянно отражая нападки британцев, — улыбаясь, говорит Шушканов. — Зато в Шотландии великолепный виски. При этом, самый циничный продукт в мире — водка. Но зато какая у нас кухня!»

Еще более сложную задачу по части воспитания новой культуры употребления алкоголя ставит перед собой InTouch Cocktail Bar, по мнению Ивана Шушканова, «узкопрофильного» заведения, ориентированного на «прозападников». Тем не менее в пятницу вечером свободных мест здесь нет. Хотя кухня здесь глубоко вторична и существует лишь потому, что пока еще не очень принято у екатеринбуржцев заходить в заведение лишь для того, что пропустить пару коктейлей. Однако коктейльная карта из более чем 100 наименований пользуется популярностью, а зачастую «прописанных» рецептов недостаточно, и бармены импровизируют или фантазируют на темы, предложенные гостями. «Влетел на пик популярности Spritzcon Aperol [Апероль шприц]—биттерапероль, содовая и игристое просеко, легкий питкий коктейль на любое время года. Однако его родина — северная Италия, поэтому его надо адаптировать для нашего региона», — рассказывает о том, как рождаются коктейли, бар-менеджер Владимир Шнайдштейн.

Через пару недель InTouch Cocktail Bar обновляет коктейльную карту. В ней будет продолжено отражение и концепции заведения как коктейльного бара для непринужденного дружеского общения без надменной пафосности по отношению к гостям. И обязательно оформившиеся за прошедшие восемь месяцев со дня открытия в новые напитки пожелания гостей. Еще один источник для рождения новых вкусов — кухня. «Повара все давным-давно придумали. И почему бы нам не попытаться вкусное блюдо превратить в напиток, — объясняет Владимир. — Например, использовать бальзамический крем или клубнику смешивать с черным перцем, работать со специями...»

Коктейли для Екатеринбурга — напитки еще более необычные, чем американские вина или многообразные бурбоны. Хотя желание «подсадить» на них гостей есть и у Дарьи Доброгорской: «Конечно, если забежал человек на 15 минут перед клубом — мы ему предложим шотик скоростной на абсенте или что-нибудь с самбукой. Либо это будет ведро алкоголя а-ля Лонг Айленд [на основе водки, джина, текилы и рома]. Но, если человек пришел отдохнуть, я буду учить его пить коктейли». Процесс приучения к коктейлям на самом деле идет довольно быстро. Иногда, правда, приходится идти на уступки. Потому что некоторые мужчины, например, которым нравится вкус Mojito или Dry Martini, стесняются брать в руки бокалы, которые кажутся им женскими. В этом случае напиток можно подать и в Old Fashioned. Хотя... когда рождались коктейли, «женщин редко допускали к алкоголю», — улыбается Владимир Шнайдштейн.

Все эти стереотипы и элементы поэтапного «привыкания» пережили и в InTouch Cocktail Bar. Любителям пива, которых поначалу было большинство, предлагают альтернативу: дымный, терпкий, минерализированный коктейль с терпким хлебно-солодовым вкусом и ароматом или же коктейль на основе пива. «Новые гости часто заказывают пиво, потому что не знают, чего хотят, — считает Владимир.— Поэтому важен процесс общения с гостями. Ради этого мы отказались от официантов, чтобы дать возможность барменам напрямую общаться с гостями. В этом случае где бы вы ни сидели: в зале или за баром, напиток будет предложен максимально компетентно с учетом всех нюансов барменского ремесла. Мы сознательно уменьшили ассортимент пива до трех наименований и не предлагаем газированные напитки — смешать ром или виски с колой можно и в домашних условиях. У нас доступно гораздо большее разнообразие, чем просто газировка, смешанная с алкоголем». Например, i-cocktail— абсолютно прозрачный и простой, как и вся продукция Стива Джобса. Или Ekaterinburg, созданный барменом из Новосибирска. «Гость будет пить либо напиток, либо историю. Как-то посетитель негативно отнесся к коктейлю. Мне пришлось рассказать историю его создания 100-летней давности. Человеку стало интересно, он выпил один, второй, а сейчас пьет только этот напиток».

А что делать, если за барной стойкой появляется человек, который просто хочет напиться? Например, потому что его бросила девушка. Тут есть всего два равноценных варианта. Либо предоставить ему такую возможность, а «потом вызвать ему такси, чтобы он добрался до дома», как предлагает Даша. Или «раскрепостить гостя двумя-тремя коктейлями, чтобы он мог познакомиться с другой девушкой в баре», — советует Владимир.

И в завершение несколько советов от наших экспертов. Если вы приходите в заведение, которому доверяете, смело экспериментируйте, даже без помощи сомелье. В незнакомом ресторане выбирайте традиционные напитки попроще. Обязательно пейте воду. „Желательно, чтобы бары предлагали ее бесплатно“, — также совершенно бесплатно дает совет Иван Шушканов. —Просто стакан чистой воды. Через каждый напиток. А еще лучше сделать какую-нибудь крутую вещь — настоять на этой воде свежие огурцы или капнуть лимонного сока». Полюбив во время отпуска в Италии какое-то вино, не пытайтесь вернуть те ощущения в ресторане Екатеринбурга. Там — солнце, морской бриз... Здесь лучше рассказать о своих впечатлениях и прислушаться к совету сомелье. Не думайте, что девушка-бармен или сомелье хуже мужчины разбирается в алкоголе. Обратите внимание на особый шарм, который они придают этим, когда-то сугубо мужскими профессиям.


Ксения Фикс, URA.Ru

 

04.04.2014