Создание вин типа розе требует идеалистичного подхода к менеджменту производства и специального внимания к процессу ферментации. Благодаря испытаниям, проведённым в сотрудничестве с “Research and Experimentation Center on Rosé Wine “ (Экспериментальный Исследовательский Центр Вин типа Розе), Springer Oenologie смогли отобрать лучшую комбинацию дрожжей и их производных для производства вин типа розе.
Гармоничные и экспрессивные вина типа розе получаются благодаря использованию 3-х продуктов: Springarom, CK S102 и Bioferm.
СТАДИЯ 1: SPRINGAROM
Первая стадия заключается в добавлении Springarom после осветления сусла в количестве 20-30 грамм/гл.
Предлагаемый препарат Springarom – новый класс питательных веществ, содержащий в себе инактивированные дрожжи с высокой редуктивной силой, благодаря 3% натурального эквивалента Глютатиона. Глютатион – натуральный антиоксидант трипептид, содержащийся в дрожжах, предотвращает образование свободных радикалов (хинонов) и блокирует их (посредством соединения глютатиона и хинона), помогая избежать преждевременного старения.
Springarom - это источник органического азота в сочетании с превосходной антиокислительной силой.
Свойства: антиокислительный эффект – защита цвета от побурения (полифенольная защита); защита ароматических молекул (тиолов)
Питание: богат органическим азотом, что способствует оптимальной и безопасной ферментации (с или без добавления диаммонийфосфата)
Улучшение органолептики: свежесть в аромате и полнота во вкусе
Применение: Springarom рекомендован для производства ароматических и хорошо сбалансированных белых и розовых вин; производства белых и розовых вин без температурного контроля (отсутствие температурного контроля может привести к потере в ароматике); сортов с высоким содержанием тиолов (Совиньон, Гевюрцтраминер, Мускат, Рислинг, Коломбард, Шенин); молодых белых и розовых вин, которые должны быть фруктовыми и свежими
Результат: Цвет и аромат защищены от оксидации: вино приобретает более интенсивные розовые тона,( больше красного, меньше жёлтого цвета), более свежий, фруктовый аромат. Вино становится более полнотелым, время ферментации сокращается на 1-2 дня.
СТАДИЯ 2: ДРОЖЖИ CK S102
Во второй стадии мы добавляем дрожжи CK S102 в дозировке 20 г./гл. (и параллельно используем диаммонийфосфат, если изначальное значение содержания азота в сусле < 150 ppm)
Штамм CK S102 селекционирован в Долине Луары из винограда сорта Совиньон Блан для усиления ароматических составляющих белых и розовых вин.
Свойства: короткая лаг-фаза и быстрая ферментация (10 дней при 150С); киллер фенотип; температура ферментации: от 8-25 0С; (низкотемпературное брожения 8-10 0С возможно); толерантность алкоголя: 14,5% об.; сбраживание насухо при очень низкой мутности (<50 NTU); хорошее сопротивление SO2;
Springer Oenologie – бренд компании Fermentis, подразделения группы Lesaffre, нацеленный на селекцию и производство высококачественных дрожжей и дрожжевых производных для винодельческой индустрии. Мы нацелены на развитие инновационных продуктов, дающих как техническое так и экономическое преимущество виноделам. Продуктовый ряд Springer Oenologie был специально разработан, чтобы удовлетворить самых взыскательных виноделов по всему миру, предоставляя им продукты для созидания аромата и развития характера вина.
 |
Применение: для ароматных сортов винограда: получение высших эфиров с помощью CK S102 способствует формированию ароматических комплексов, и подходит для таких сортов винограда как Совиньон Блан, Пино Гри, Шенин Блан. Получается очень хороший результат (свежесть и гармоничность) в комбинации с Springarom.; для нейтральных сортов винограда: данный штамм способен производить ароматические вина с фруктовыми тонами из нейтральных сортов винограда. CK S102 позволяет виноделу выбирать ароматический профиль в гармонии с температурой ферментации.
Результат: быстрая, но качественная ферментация при низкой температуре , создание исключительно свежего и фруктового вина благодаря высвобождению сортовых тиолов и высокой степени производства эфиров.
СТАДИЯ 3: BIOFERM
Третья стадия заключается в добавлении органического комплекса питания – Bioferm в дозировке 20-40 г./гл.
Свойства: Bioferm содержит большое количество органического азота: аминокислот и малых пептидов. Bioferm, смешанный с минеральным азотом, улучшает ферментативное действие дрожжей, позволяя получить лучшую кинетику и здоровую ферментацию, даже в стрессовых ситуациях; улучшение качества вина: Bioferm содержит аминокислоты, которые влияют на качество вина: аминокислоты, трансформируются дрожжами для синтеза различных производных. Данной реакцией получаются важные ароматические спирты и эфиры, которые положительно действуют на качество вина (аромат, интенсивность) и которые не могут получиться с внесением только DAP (диаммонийфосфата); Bioferm легок в использовании: позволяет виноделу регулировать дозировку DAP и органического азота в гармонии с кондициями сусла.
Применение: Bioferm рекомендован для проведение качественной ферментации сусла; для сусла с высоким содержанием сахара; для остановившейся ферментации; для получения качественных вин: чистых, ароматических или сортовых.
Результат: более короткая ферментация, более ароматное вино, гарантированное брожение насухо.
КОМБИНИРОВАННЫЙ ЭФФЕКТ ОТ 3 ПРОДУКТОВ:
По итогам использования всех 3-х продуктов получаем высококачественное, сбалансированное вино типа розе - свежее, с интенсивным фруктовым ароматом, насыщенного розового цвета. Все 3 продукта помогают максимально полно раскрыть потенциал вашего сусла и даже преумножить его.
В этом, по нашему мнению, и есть технологический секрет создания экспрессивных и гармоничных вин типа розе.
*Дистрибуцией продукции компании Fermentis (в т.ч. и Springer Oenologie) в РФ и странах СНГ занимается компания ООО «Юникорк-М». unicork.ru
АлкоЭксперт
