Производство сакэ в Японии

Традиционный японский алкогольный напиток сакэ /нихонсю/, получают ферментируя или сбраживая рисовое сусло, с использованием пропаренного рисового солода. Японцы в разговоре употребляют название сакэ по отношению к любому виду алкогольных напитков.

Изготовление сакэ — это национальная японская традиция. Приятный горьковатый вкус рисовой настойки несравним ни с одним другим алкогольным напитком. Лучшие сорта сакэ имеют сырный вкус, вкус свежих грибов и соевого соуса. При дегустации можно выявить во вкусе сакэ яблочно-виноградо-банановые нотки. Сакэ бывает прозрачной или бесцветной, зелёной или жёлтой. Европейские импортеры алкоголя выделают напитки сакэ в отдельную группу и никогда не смешивают их с другими видами алкогольных напитков.

В простонародье сакэ называют рисовой водкой, что категорически не правильно. Утверждение о том, что сакэ является водкой, происходит из-за того, что многие люди считают, что данный напиток производят путем перегонки или говоря по-научному, дистилляции. Однако — это ошибка, никакой дистилляции не происходит, по традиционной технологии саке просто пастерилизуют.
Саке также пытаются называть вином, сделанным из риса, что тоже в корне не правильно. В технологии изготовления сакэ отсутствует брожение, она базируется на основе плесневой ферментации, затем формируется затор на основании рисового солода, изготовленного из риса прошедшего пропарку и воды.

Чтобы узнать всё подробно и во всем разобраться самостоятельно отправимся на семейный завод по производству саке в Японии. Ведь всем интересно посмотреть в каких условиях производится знаменитый национальный напиток сакэ.

Вашему корреспонденту почему-то казалось, что завод по производству сакэ находится на окраине города, в зоне промышленных предприятий. Нам необходимо будет облачиться в спецодежду. После этого мы попадём в огромные, белые цеха, где на километровом конвейере будут двигаться бутылки с сакэ. Мне почему-то казалось, что все функции японских рабочих, облаченных в белые комбинезоны, сводятся к тому, чтобы за пультом управления контролировать работу автоматизированных линий. Однако на семейном японском заводе по производству сакэ всё обстояло совсем по-другому.

На заводе я увидел всего несколько мешков с рисовым сырьём, шлифовальные машины, использующиеся для очистки рисового сырья. Рисовую массу сначала замачивают, потом начинается процесс брожения, затем следует фильтрация и пастеризация, также обязательным технологическим этапом является выдержка полученного напитка. Давайте познакомимся с процессом производства сакэ подробней.

Только особые сорта риса пригодны для изготовления саке. Необходим крупнозернистый рис с повышенным содержанием крахмальных веществ. Вода также должна иметь особый, обогащенный состав. Вода должна быть минеральной. В ней обязательно должно содержаться ряд химических элементов, таких как магний и калий, фосфор и кальций, однако не должно быть марганца и железа.
Первый этап производства заключается в том, что рис шлифуется, таким образом, обтачивается от десяти до пятидесяти процентов зерна.

Затем, подвергшийся шлифовке рис промывают водой. Второй этап заключается в том, что рис замачивается на некоторое время, но не более, чем на одни сутки. На третьем этапе рис подвергается паровой обработке. Одна часть пропаренного риса идет на изготовление закваски, к рису добавляют специальную культуру грибковой плесени. Затем смесь выдерживают в теплой, влажной камере в течении тридцати пяти часов.

На следующем этапе полученное сусло перемешивают с пропаренным рисом и обогащенной минералами водой, затем в течение пятнадцати, тридцати пяти дней происходит процесс брожения. Полученный напиток подвергается отстаиванию и фильтрации. Чтобы получить более мягкое по вкусу саке, напиток подвергается пастеризации, затем полученный алкогольный напиток выдерживают в специальных герметично закрытых резервуарах в течении шести, двенадцати месяцев. На последнем этапе саке разливают в тару и на бутылки наклеивают фирменные этикетки.

Готовая продукция складируется на территории завода. Стоит отметить, что во время экскурсии на завод по производству саке нами выдали тапочки. Вот такое оно производство саке...

Стоит отметить, что есть и куда более современные и автоматизированные производства этого напитка. Но на многих старых семейных предприятиях предпочитают разумное сочетание современных технологий и ручного труда. Производители саке имеют свои, передаваемые из поколения в поколение секреты. Рядом с заводом находится фирменный магазин и маленький зал для дегустации, туда мы отправились после экскурсии...

Процесс дегустации был простым и незамысловатым, на подносе перед нами поставили маленькие стопочки с напитком и мы старательно продегустировали сакэ.

Пришлось потребить пять, шесть стопочек сакэ с разной крепостью... По общему мнению, самой приятной на вкус оказалось сакэ крепостью в семнадцать градусов. Сакэ очень не похоже на традиционно изготавливаемые в Европе виды алкогольных напитков, поэтому знатоки никогда не отнесут сакэ к какой-либо группе в классификации алкоголя.

В простонародье саке часто называют рисовой водкой, что вообщем-то не правильно. Стоит обратить внимание, что при производстве алкогольного напитка сакэ не происходит дистилляция или перегонка. На самом деле нет этапа дистиллирования напитка, подобные утверждения в корне ошибочны. В традиционной технологии саке присутствует пастеризация. Саке называют также рисовым вином, так говорить тоже неверно, поскольку в технологии изготовления сакэ нет этапа брожения, cырьё подвергается плесневой ферментации и формировании затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

Японские производители говорят, что на самом деле сакэ является рисовым пивом, со значительно большей крепостью. Последний показатель варьируется в пределах от пяти до двадцати процентов. Учитывая все технологические особенности производства, специалисты считают сакэ лёгким напитком. Производство саке в Японии в четвёртом квартале 2013 и в первом квартале 2014 года, по сравнению с приведущими кварталами выросло на 12,62%


Тимур Аникин, maestro-news.ru

 

11.03.2014