«Зачем солод в пиве?» — вопрос для любого, кто имеет отношение к пивоварению, да и просто любителя пива, более чем риторический и ответ на него давно известен с момента введения Баварского закона о чистоте пивоварения 1516 г.
Мы рассмотрим немножко другой аспект вопроса, а именно: почему пиво нужно делать именно из солода; почему солода должно быть в пиве не менее 80%, а несоложеного зерносырья не более 20%, и мальтозной патоки не более 2%; а также — почему предприятия транснационального бизнеса так стремятся к соотношению 50:50, и, почему наш Союз, начиная с момента создания, отстаивал введение в России стандартов немецкого пивоварения (см. подробнее: http://barley-malt.ru/?page_id=11). Интервью Президента Союза А.Н. Мордовина в апреле 2010 г. журналу «Новое сельское хозяйство»:
Почему 80:20? Это здравый компромисс между интересами пивоваренной отрасли и отраслью производства пивоваренного солода и пивоваренного ячменя:
Увеличение закладки зернопродуктов/сахаросодержащих компонентов свыше 20% требует обязательного использования ферментных препаратов. Эти препараты являются органическими катализаторами гидролиза крахмала и представляют собой вещества белковой природы, переходят в исходной форме в готовую продукцию, не задерживаются фильтрами. Их влияние на здоровье человека, к сожалению, пока не изучено в достаточной степени, чтобы можно было говорить о безопасности их использования. Поэтому, давая возможность пивоваренному бизнесу использовать неосоложенные компоненты в количестве 20% без применения ферментов, мы стремимся к достижению баланса взаимоотношений предприятий производственной цепи «ячмень – пиво».
Президентом нашего Союза А. Мордовиным был сформулирован достаточно простой способ для законодателей любого уровня, которым они могут руководствоваться при разработке и принятии любого рода законов:
(исторический опыт своей страны в данном вопросе + опыт дальнего и ближнего зарубежья + вопросы экономического, политического или иного характера) х (забота о здоровье и благополучии конечного потребителя, гражданина России) = ИТОГ
Что нам говорит в данном вопросе история советского пивоварения? Не было такого пива в Советском Союзе, которое бы было сварено с использованием более 20% неосоложенных компонентов, более того, инструкциями предписывалось использовать такие компоненты при «невозможности обеспечения поставок солода».
Как обстоят дела за рубежом? Больше всего несоложёного сырья используется в США: например, Бюро налогообложения торговли табачными изделиями и алкогольными напитками (Министерство финансов, США) ведёт учёт материалов, использовавшихся на пивоварнях США. Так вот, даже в США доля неосоложенных препаратов не превышает 30-35% от доли солода. Многие страны в Европейском сообществе используют 100% солода, часть 80:20, часть 70:30. Даже в Китае, пиво производится из 70% солода c добавлением рисовой крупки, а рис является «улучшителем» ферментативных свойств солода, что позволяет обходиться без добавления ферментных препаратов.
Далее перейдем к экономике. Давайте рассчитаем стоимость солода в бутылке пива 0,5 литра при 100% использовании солода на основе тех цен на солод, которые сложились сегодня, а точнее исходя из цен на пивоваренный ячмень, из которого производят солод.
Задача №1: Если цена ячменя 10.000 руб. за тонну, чему равна стоимость солода в бутылке пива 0,5 л.?*
*данный расчет, как и дальнейшие, служит целями приближенного подсчета и определения порядка цифр
Решение: для производства 1 т солода требуется 1,24 т ячменя.
Стоимость производства 1 т солода: мин. 2.000 р. — макс. 4.000 р.
Себестоимость 1 тонны солода: 10.000 Х 1,24 + 4.000 = 16.400 р. С маржой производителя, доставкой и НДС — 22.000 руб.
Классическая технология производства пива: макс. 17 кг солода на 100 литров пива, т.е. из 1 тонны солода получается 58,8 х 100 = 5.880 литров пива или 11.760 бутылок по 0,5 л.
22.000 рублей = 11.760 бутылок
Ответ: стоимость солода в бутылке пива, произведенного по классической технологии (100% солода) = 1 рублю 87 копейкам или округлённо = 2 рубля.
Задача №2: если брать 80% солода и 20% несоложеного ячменя?
Ответ: экономия составит 20 копеек с бутылки пива в сравнении с пивом из 100% солода.
Задача №3: если брать 50% солода и 50% несоложеного ячменя?
Ответ: экономия составит 50 копеек с бутылки пива в сравнении с пивом из 100% солода.
При использовании вместо пивоваренного ячменя более дешевого фуражного (цена примерно 6.000 руб.), а также мальтозной патоки, как самого дешёвого сырья для пивоварения, экономия будет ещё более существенной.
Копейки, скажете Вы?
А если умножить 50 копеек х 2 х 9 миллиардов литров (объём годового производства пива) =
9 миллиардов рублей в год
экономии на затратах на сырьё (!) в рамках отрасли пивоварения России, то есть экономия 1 копейки на поллитра пива на сырье может сэкономить в рамках отрасли
180 миллионов рублей (!)
А как влияет акциз на пиво на затраты ? Один рубль ставки акциза на литр дает больше тех же 9 миллиардов рублей дополнительных расходов по отрасли.
Так может, транснациональным компаниям следует углубить работу по снижению темпов роста акцизов, которые выросли с трех рублей до 18 рублей за литр, вместо того, чтобы пытаться всеми доступными средствами найти аргументы в пользу 50:50?
Без сомнения это ГИГАНТСКИЕ деньги, поэтому становится понятным, почему большие транснациональные компании стремятся таким образом удешевить производство. А вот, к примеру, два флагмана отечественного пивоварения – Московская Пивоваренная Компания и Очаково на сырье предпочитают не экономить и производят пиво из 100% солода.
Таким образом, нам становиться понятна экономика пивовара в этом вопросе. Есть также экономика у представителя солодовенного производства и производителя пивоваренного ячменя.
Если бы всё пиво в России было бы из 100% солода, то его бы требовалось в рамках всей отрасли не менее 0,017 тонн х 90.000.000 = 1.530.000 тонн солода = практически полной загруженности всей солодовенной отрасли = 1.900.000 тонн пивоваренного ячменя = 700.000-800.000 га посевных площадей.
Если пиво в России из 50% солода = 765.000 тонн солода = 950.000 тонн пивоваренного ячменя = 350.000-400.000 га посевных площадей.
Как говорят в Одессе – «две большие разницы»!
Таким образом, вопрос содержания солода в пиве важен всем звеньям производственной цепи: пивоварам, солодовщикам и сельхозтоваропроизводителям, с экономической точки зрения.
К вопросам политического характера стоит добавить одно – мы часто и по многим вопросам пивоваренной тематики смотрим в сторону Германии. Так вот, Закон о чистоте пивоварения подан на возможное включение в список культурного наследия ЮНЕСКО. Не просто так немцы стремятся закрепить данный закон в качестве наследия.
Конечно, можно возразить и сказать, что пиво, например, в Бельгии не производится из 100% солода, и вообще в него добавляют всё, что только можно. Но, коллеги, если кто-то из Вас бывал на пивоварнях в Бельгии, понимает, как там варится пиво, и что пиво, к примеру, «TrappisteChimay» имеет мало что общего с эрзацами, сваренными в России из заменителей солода с применением технологий плотного пивоварения, вдобавок с искусственной газацией. Да и с другими сортами пива известных марок то же самое.
К здоровью нации: про несоложеное сырье — согласно исследованиям, проведенным учеными ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, с увеличением содержания несоложеного сырья наблюдается резкий рост в готовом пиве высших спиртов этилацетата и других побочных продуктов брожения. При этом содержание побочных продуктов брожения в пиве, произведенном из 100% солода, и в пиве, произведённом из 80% солода и 20% несоложеных материалов, примерно одинаково. Начиная с соотношения 70% солода и 30% несоложеных материалов, происходит резкий рост содержания побочных продуктов. Так, содержание ацетальдегида и изоамилацетата в пиве, произведённом из 40% солода и 60% несоложеных материалов, в 2 раза выше, чем в пиве, произведённом из 100% солода, изобутанола – в 3 раза выше, изоамилола, 1-пропанола и этилацетата – в полтора раза выше.
А, к примеру, в исследовании «Improvement of the Oxidative Wort and Beer Stability by Increased Unmalted Barley Proportion» приведены примеры варок пива с использованием 0% несоложеного ячменя (100% солод), 25% (75%), 50% (50%), 75% (25%) и 90% (10% солод). Вывод:
Главное: «для компенсации недостающей ферментативной активности несоложёного ячменя необходимо применять «ферментный коктейль».
То же говорит и исследование «Barley-JBD», проведенное специалистами Берлинского университета.
Ферментный коктейль состоит из:
- α-амилазы (α-амилаза отвечает в организме человека за расщепление сложных углеводов (крахмалов) из пищи на простые сахара, которые затем всасываются в кровь в тонком кишечнике);
- протеазы (ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках (кстати, протеаза исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08) в 2008 году));
- глюканазы (ферменты, которые разрушают глюканы, полисахариды, входящие в состав клеточных стенок растений);
- ксиланазы (пентозаназы, группа ферментов, разрушающих структурные компоненты клеточной стенки растений (кстати, для производства ксиланаз используются генетически модифицированные микроорганизмы, преимущественно микроскопические грибки (Aspergillusspp, Trichodermaspp)).
Например, в странах Европейского сообщества, все ферментные препараты, используемые при производстве пищевых продуктов, должны быть внесены в Государственный реестр и допущены к использованию (директива ЕС № 1332/2008 от 16 декабря 2008 г. и № 1169/2011 от 25 октября 2011 г.).
Последствия применения такого щедрого набора ферментов, особенно на протяжении длительного времени, могут привести к самым нежелательным последствиям. Кто и как рассчитывает необходимое количество ферментов на заводах? Попадая, таким образом, в организм в значительном количестве, ферменты, к примеру, та же амилаза, может за счет избыточного расщепления углеводов на сахара, привести к повышению уровня сахара у людей больных диабетом, а повышенное расщепление углеводов высвобождает больше калорий – вот тебе и ожирение, и так далее. А что говорить про последствия лишнего приёма протеаз – проблемы с пищеварением гарантированы.
И что, на наш взгляд, самое опасное – ферменты, вводимые в большом количестве в организм человека извне, блокируют работу организма человека по выработке своих собственных ферментов.
А как влияют сахаросодержащие компоненты, в первую очередь — печально известная мальтозная патока (один из компонентов — кукурузный сироп, основные вещества — сахароза и глюкоза из кукурузы), на качество пива и на здоровье?
Говорить, в данном случае, можно долго — лучше один раз прочитать на этот счёт статью (см. подробнее: http://barley-malt.ru/wp-content/uploads/2014/02/statja-opasnost-kukuruznyj-syrop.pdf).
Применение сахаросодержащих препаратов продиктовано исключительно необходимостью экономить, компенсируя недостающие сахара, которые обычным путём находятся в зерне солода и необходимы для получения спирта в процессе брожения, и, часто, идет рука об руку с использованием некачественного солода или несоложеного зерносырья.
Дополнительно на страницах нашего вебсайта недавно нами был задан вопрос о том, нужно ли в России производить пиво из 100% солода или несоложеного зерносырья и мальтозной патоки, на который за два месяца проголосовали более 280 представителей отрасли:
barley-malt.ru
