«Я ваш сомелье, и я помогу вам провести незабываемый вечер в нашем ресторане». Артур Назыров, член Российской ассоциации сомелье, рассказывает о своей необычной профессии, обучении и о том, сколько стоит настоящее вино и с чем курить сигары.
– Я долго искал себя. Найти дело по душе мне помог случай. На одном из телеканалов увидел программу про профессию сомелье в Европе. Я начал искать в Интернете, где в нашей стране можно пройти качественное обучение. Оказалось, что хорошее профильное обучение можно получить в Москве и Санкт-Петербурге. Только там есть настоящие специалисты с международным образованием и огромным опытом.
Пить умеючи
Для тех, кто впервые слышит это интересное, естественно, французское слово, сомелье – это специалист по винам. Артур объясняет, что сомелье, в первую очередь, это работник ресторана, ответственный за хранение вин и подбор их клиенту. В обязанности сомелье также входит составление винной карты заведения. По словам Артура, те сомелье, кто уже долгое время работает в ресторанах столиц, обучались в основном в Европе и самостоятельно, по книгам.
– Без самосовершенствования в нашем ремесле никуда. Огромную роль играет постоянная практика. Для того чтоб разбираться в вине, его нужно пить! Умеючи. Основное учебное время, конечно же, занимает тройка мировых лидеров по производству вина, это Франция, Италия и Испания. По завершении изучения страны следует экзамен и слепая дегустация. Также мы изучали легкую гастрономию, производство и сочетание сыров с вином, изучали крепкий алкоголь, его историю и производство. Особенно понравилась лекция про сигары, мы сидели в 11 утра в кубинском баре, слушали лекцию и искали лучший напиток для сочетания с сигарами. И это, кстати, ром. Настоящий кубинский ром.
Международная ассоциация
Вам не надо иметь особых предрасположенностей для того, чтобы стать сомелье, невероятного обоняния или сверхъестественного чувства вкуса. Навыки человек нарабатывает уже в процессе обучения.
– В школе нас обучал руководитель двух чемпионов мира среди сомелье, эксперт по органолептике вина Мишель Гарнеро, ведущий преподаватель Лицея Луи Мартин Бре из Франции. Перед дегустацией обязательно должны быть так называемые «свежие рецепторы», курение нежелательно. По окончании обучения я получил диплом государственного образца, сертифицированный Международной ассоциацией сомелье, вступил в Российскую ассоциацию сомелье, получил сертификат и значок. Могу уверить, это очень интересное образование. Я планирую получить международный опыт, стать высококвалифицированным специалистом в этой области.
На вкус и цвет
Безусловно, позволить себе услуги сомелье могут только дорогие рестораны. Посетители таких заведений знают, насколько важно подобрать правильный напиток к прекрасному блюду.
– Сомелье учитывает пожелания клиента, но в подборе напитка к блюду существует несколько простых правил. В подборе вин к еде нужно обращать внимание на цвет. Белые вина к рыбе, морепродуктам, сырам, блюдам из белого мяса (дичь). Красные вина отлично подойдут к мясу, копченостям, карпаччо, жаркое, вырезке или стейку. Розовые вина отлично подойдут к красному виду рыбы, ростбифу или простым блюдам из мяса. Не стоит забывать и про сочетания легкость/насыщенность, то есть легкое блюдо к легкому вину, простое/сложное. Большую роль играет региональность. Например, итальянская кухня будет хорошо сочетаться с итальянским вином, имея общую огромную кулинарную историю.
Цена качеству
Артур рассказывает, что существует определенная схема расчета стоимости бутылки. Следует взять примерную стоимость килограмма винограда (1 евро) умножить как минимум на 3 (изготовление, розлив, доставка), а после прибавить наценку импортера 100-150%.
– Учитывая эту схему, вы получаете себестоимость вина для ресторана. В ресторане вино продается еще дороже, это естественно. Дешевого вина не существует, это миф. При этом я бы посоветовал обратить внимание на вина из Нового света (Чили, Аргентина, ЮАР). За относительно небольшие деньги можно купить бутылку отличного вина, по качеству не уступающего средней Франции или Италии.
Основная задача школы, в которой получил свое образование Артур, – «Продвижение винной культуры в России».
– Мои вкусы действительно изменились, я стал более трепетно относиться к культуре питья. Теперь я знаю и понимаю смысл вин. И с радостью делюсь своими знаниями, помогая сделать правильный выбор.
Римма ГАРЕЕВА, "Вечерние Челны"
12.02.2014
