Австралийские виноделы нашли способ снизить содержание алкоголя в вине

...сохранив вкус и аромат напитка

Группа исследователей из Австралии сделала гигантский шаг к борьбе с растущей проблемой в винодельческом сообществе. Они выделили особый вид дрожжей, дающих более низкий процент алкоголя в вине, сохраняя при этом традиционный аромат. Их исследование опубликовано в журнале прикладной и экологической микробиологии.

Последние 10-15 лет наблюдается тенденция неуклонного повышения содержания алкоголя в вине — от 12-12,5% до 15%. То, что может показаться тривиальным ценителям крепких напитков, рассматривается многими винолюбами как тревожный момент, угрожающий вкусу и характеру некоторых вин. Этот факт плюс вопросы общественного здравоохранения, а также налоги некоторых стран на содержание алкоголя создали необходимость подумать о снижении содержания алкоголя.

Исследование началось с систематического поиска дрожжей, не принадлежащих к роду Saccharomyces, говорит автор работы Кристиан Варела, сотрудник австралийского научно-исследовательского института вина (Аделаида, Южная Австралия). Ученые проверяли 50 различных изолятов из 40 видов и 24 родов дрожжей на способность выработки вина с пониженным содержанием этанола. В результате для экспериментов отобрали наилучший вариант, Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, с которым и стали работать отдельно на сусле сортов винограда Шардоне и Шираз.

Как только медленнее растущие дрожжи Metschnikowia поглощали 50% сахара, в смесь добавляли Saccharomyces cerevisiae, чтобы завершить процесс. Эта, так сказать, «последовательная прививка» снизила содержание алкоголя в Ширазе с 15% до 13,4% (и несколько менее того в Шардоне).

«Цифра не так уж велика, но говорит о том, что исследование идет в правильном направлении, и стечением времени будет можно получить показатели ниже этих, возможно, позволяя дрожжам, не принадлежащим роду Saccharomyces, бродить дольше», - говорит сторонний эксперт Алан Бакалински, сотрудник Орегонского университета в Корваллисе.

Луиза Роуз, директор Австралийского НИИ вина, считает, что сокращение процентного содержания спирта в вине будет весьма полезно для отрасли говорит. Этого можно достичь методом последовательной ферментации, который может быть легко использован на винном заводе в промышленном масштабе.

Ранее все исследования влияния несахаромицетовых дрожжей на вино проводились всего на нескольких видах, и внимание здесь было направлено в основном на формирование ароматических соединений, которые могут негативно повлиять на качество вина. Ни одна из предыдущих работ не привела к значительному сокращению процентного содержания алкоголя.

Рост содержания алкоголя в вине в последние годы произошел в результате позднего сбора красного винограда, который позволяет смягчить танины — вещества, отвечающие за терпкость и горечь, а случае некоторых сортов это помогает минимизировать присутствие неприятных запахов. Обратная сторона этого явления — повышение содержания алкоголя, упрощение аромата, снижение его интенсивности, а также другие негативные моменты в опыте виноделия.

Снижение содержания алкоголя позволит нивелировать последствия позднего сбора красных сортов винограда и будет способствовать снижению потребительских цен в странах, где алкоголь облагается налогом.


По материалам www.sciencedaily.com

 

20.01.2014