Ученые нашли дрожжи, позволяющие снизить градус вина без потери вкуса

Высокое содержание алкоголя снижает качество вина, делает его аромат и вкус менее выраженными и может увеличивать его стоимость в тех странах, которые устанавливают налоги на продажу алкоголя в зависимости от его крепости.

Использование нового вида дрожжей при производстве вина позволило ученым понизить его градус, не испортив вкус, говорится в статье, принятой к публикации в журнале Applied and Environmental Microbiology.

"За последние десятилетия средняя концентрация этанола увеличилась из-за того, что публика в основном предпочитает вина, произведенные из хорошо созревшего винограда; содержание сахара растет с созреванием винограда и это приводит к повышенному уровню этанола в вине", — пишут Кристиан Варела (Cristian Varela) и его коллеги из Австралийского института исследования вина.

Основной микроорганизм, участвующий в производстве вина, — пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae. В отличие от других дрожжей, изначально имеющихся в виноградном сусле, пекарские дрожжи не погибают при увеличении концентрации алкоголя и поэтому могут завершить процесс сбраживания. Они также производят вещества, влияющие на вкус и аромат вина.

Варела и его коллеги исследовали 40 видов дрожжей, в поисках тех, что смогут перерабатывать сахар, производя при этом меньше этанола, чем пекарские дрожжи. Они остановились на виде Metschnikowia pulcherrima. После того, как дрожжи этого вида перерабатывали половину сахара в винном сусле, ученые добавляли к ним пекарские дрожжи, чтобы завершить процесс. Такая технология производства позволила уменьшить содержание спирта с 15% до 13,4% для винограда сорта Сира.

Снижение градуса оказалось не таким большим, как хотелось бы ученым, однако они полагают, что дальнейшие эксперименты, в частности, добавление пекарских дрожжей на более поздних стадиях процесса, позволят улучшить результат.

Высокое содержание алкоголя снижает качество вина, делает его аромат и вкус менее выраженными и может увеличивать его стоимость в тех странах, которые устанавливают налоги на продажу алкоголя в зависимости от его крепости. Наконец, большее содержание алкоголя негативно сказывается на здоровье потребителей.


РИА Новости

 

17.01.2014