Сомелье — это стиль жизни

Профессия «сомелье» появилась в России относительно недавно – около пятнадцати лет назад. Чем же занимаются ее представители?

Сомелье – это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал. Во Владимире сомелье пока не встретишь, поэтому искать представителя столь редкой профессии пришлось в московских ресторанах. Поиск увенчался успехом, и на мои вопросы ответил Владимир Шиндарев.

- Владимир, каким образом Вы овладели столь редкой профессией?

- По воле случая. Сомелье я стал, выйдя из-за барной стойки ресторана. Вообще все представители, если так можно выразиться, первой российской волны сомелье — это в большинстве своем самоучки, прошедшие школу официантов и барменов. В 1995 году владелец ресторана предложил мне и моему напарнику по смене поработать сомелье, дал бутылку вина и отправил в зал, мол, подходите к гостям предлагайте, рекомендуйте под такое-то блюдо. Первые полгода мы именно так и работали, практически ничего о вине не зная.

- И как же вы получили образование?

Спустя какое-то время у меня появились постоянные клиенты, перед которыми было уже неудобно. К тому же интерес к профессии возник достаточно быстро, к моим словам стали прислушиваться, а это очень серьезный стимул к тому, чтобы двигаться вперед. Приходилось выписывать иностранные журналы, самостоятельно выезжать на виноградники. Потом в Москве винное движение стало набирать силу. В столицу приезжали представители иностранных компаний-изготовителей, они проводили двух-, трехчасовые семинары, и на тот момент, при том информационном голоде, это было большим подспорьем.

- Сейчас уже существуют профессиональные школы сомелье?

- Сейчас существует несколько школ, где можно пройти обучение на достаточно хорошем уровне, причем не только в столице. Обучение длится от двух до четырех месяцев, школы предлагают вечерние или утренние курсы по 3-4 часа 3 раза в неделю. Можно пройти и более интенсивные курсы – в более сжатые сроки, но занимаясь ежедневно. Никаких особых требований к слушателям курсов в России не предъявляется.

- Чему учат на таких курсах?

- На курсах будущие сомелье узнают, как выращивают виноград, и как затем из него производится вино. Слушатели изучают историю виноделия, биохимию вина, органолептику (дегустационный анализ вина) и даже почвоведение. Им подробно расскажут о винах различных стран, сортах винограда, винных классификациях. Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой памяти и восприятию вкуса.

- А это правда, что хороший сомелье может в слепой дегустации определить сорт, терруар, миллезим…

- Это все легенды. Дегустация вслепую - очень сложная дисциплина. У меня их было сотни и сотни, я продегустировал более 4000 вин вслепую, но, несмотря на все, это как гольф: бывают дни, когда все идет отлично, а неделю спустя - все наперекосяк. Конечно, есть очень типичные (типовые) вина, которые распознаются, но вслепую, сорт, регион и приблизительный миллезим, это все фольклор.

- Может, профессия не распространена в России потому, что все-таки наша страна водочно-пивная и все это благоговение перед вином не так уж нам свойственно?

- Я с вами не соглашусь. Водка на Руси всегда была для простых людей. Дворянство пило и шампанское, и лафиты.

- Какие вина сейчас наиболее популярны?

- Если брать соотношение цена-качество, то впереди, разумеется, Новый Свет. Что касается более высокого ценового сектора, то сегодня на первом месте Италия, начинает входить в моду Испания, ну и, конечно же, Франция.

- Как бы вы охарактеризовали идеального сомелье?

Сомелье — это стиль жизни, наука, которую нельзя выучить как математику. Каждый год появляются вина нового урожая, и никто не знает, какими они будут. Стоит на месяц выпасть из информационного пространства, и ты перестаешь разбираться в том, что происходит. Идеальный сомелье - тот, кто продолжает совершенствовать знания с каждой новой бутылкой.

 
Московский комсомолец
10.09.2013